新餐飲的深水競爭大幕拉開，“贏”在精細化運營

網購與移動網際網路的默契聯手催動電商行業忽如一夜乘風起，不過是五六年前的事情，當是時，線下品牌商們到線上快速跑馬圈地，更有無數新生淘品牌乘勢而上，自此輕騎絕塵，也正是自那個關鍵的時間點，今天的新零售市場格局已悄然奠定。而今的餐飲行業，這樣的變革春雷也已在暗暗醞釀成勢，生態鏈的各方都在積蓄實力，等待一場“破”而後“立”的新角逐。

“民以食為天”，剛需、快消、個性、多元，在中國，餐飲絕對是硬核產業。根據相關資料，國內餐飲行業的市場規模自2012年到2016年，已從2.3萬億飛漲至3.5萬億，如今更已進入4萬億新時代，並仍保持著高速擴張的勢頭。以吃串聯起來的中國餐飲業從來都不寂寞，而如今，智慧硬體技術與移動網際網路的發展讓餐飲+如火如荼，資本、技術與人才的紛紛湧入，更讓這個行業空前活躍，在這片新的價值高地之上，如何勘破亂局，取得真經?

11月17日，知名新零售創業孵化器極致薈資本及餐飲全渠道運營服務商商有(TG)外賣管家聯合發起了【2018餐飲新零售年會】，百餘位投資機構大咖、知名餐飲品牌創始人、餐飲業新銳力量與近千名餐飲人齊聚盛會，來自廣東、重慶、貴州等地的各大餐飲協會會長也紛紛蒞臨，合行業之力，共探新零售時代餐飲業的必由之路，洞察外賣、剖析資本、解讀資料，撥開層霧，洞見未來。

餐飲競爭進入下半場，圍繞外賣起勢的新餐飲前景可觀

中國經濟進入下半場，網際網路行業也已進入下半場的競爭，借移動網際網路之力催生的新餐飲時代的到來，也讓餐飲業的競爭進入了新階段。

新餐飲在外賣行業的號角聲中闊步而來。在經過激烈的價格補貼大戰之後，中國的外賣平臺形成了當下餓了麼和美團的兩極割據之勢，而吃外賣這樣的飲食新消費習慣漸入也開始自一二線城市向三四五線城市延伸，漸入主流。2018年，中國外賣行業規模突破3000億，佔到餐飲總市場的約7.5%，從資料上來看，這個千億規模的行業，市場空間依然很大。美團點評CEO王興曾說：“一個行業某個關鍵要素產生5到10倍變化的時候，行業可能有百倍的爆發”。外賣市場的潛力無窮，是毋庸置疑的，據行業資料統計，到2022年，外賣市場規模或將破萬億。

新市場形式的迅速崛起，對餐飲商家，提出了更大的挑戰，這種挑戰的力度，絕不僅僅是把店鋪從線下搬到線上這樣簡單。

即使是在傳統餐飲市場，變革的腳步也從未停止，從最初僅僅是賣食物到開始注重一家店的運營，從一家店到經營一個品牌，這是餐飲行業的發展大勢，而外賣的誕生更加速了這個過程。淘汰和新生，在新餐飲時代都愈發普遍，據最新資料統計，在外賣領域，品牌商家的龍頭效應同樣明顯，前10%的品牌商家拿走了41%的訂單，而前20%則拿走了61%。從所有成功的網際網路品牌前例來看，構築品牌力才能最終贏者通吃。

而另一方面，年輕一代消費者的崛起，也為餐飲消費注入了新的活力，最直觀的的就是消費升級和對品質化的追求，他們為更好的生活買單，追求更好的體驗感，注重消費過程中的整體感受——要美食，也要美食的顏值，要口味，也要品味，對他們而言，吃是一種生活態度。根據美團點評的資料，20-30歲的年輕消費者貢獻了71%的餐飲消費額，這個個性化人群的消費需求，正是新餐飲最值得關注的新勢力。

商有(TG)外賣管家創始人兼CEO趙雲說：“餐飲老闆對於外賣業務的理解，不能還停留在做滿減和補貼的層面”。品牌化的必然性和市場對品質化的需求，進入下半場，餐企的外賣之路，必將從初期的粗放經營走向精細化運營，對品質的精細追求，一直要落點到產品細節的琢磨、品牌包裝的層面，而對品牌的打造也將從簡單的視覺層面，變成一整套標準的系統操作。

極致薈創始人關文勝則總結了他所認為餐飲新零售模型，即“團隊極致+產品極致+服務極致+體驗極致+品牌認知(超級符號)+連結(線上線下系統)+資料運營+使命夢想”。

如果說在初期，外賣拼的是流量，到現在階段，一定拼的是更精細化的運營實力。而這樣的時刻，對餐飲企業來說，是挑戰，但更是彎道超車的機遇。

外賣生態鏈大局已備，連線上下游的第三方服務商成為“築路者”

外賣重構了餐飲行業的人、貨、場，在解構重塑的過程中，行業自身的生態鏈大局業已構築，從外賣平臺到餐飲企業再到消費者之間的連線已經完成，資本對平臺和餐飲企業的強勢加持，讓新餐飲這棵大樹更加枝繁葉茂，平臺愈加完善，也孵化出了更多網際網路基因的餐飲品牌。

餐飲商家發力外賣，從線下走到線上，雖然模式不盡相同，但也面臨著和當初實體店轉型新零售相似的難題——經驗不足。極致薈資產創始人關文勝說，“餐飲新零售是線上線下的雙向聯動。”對於長期深耕線下、缺乏網際網路運維思路的傳統餐飲品牌來說，想做外賣不難，想做好外賣，卻不是一朝一夕可以生成的能力，眼饞這塊大蛋糕，但要切走它卻是對線上運營能力、系統、服務等的很大考驗。即使是那些線上下已經積聚相當成熟的運作能力的中大型餐飲品牌，要在線上延續成功也並不容易。一方面平臺補貼下降，資源難以持續支援，流量成本逐漸走高，另一方面缺乏優質技術系統和專業人才引進痛點日益顯著。

當年，以“寶尊電商”為代表的專業電商代運營服務商，助力了眾多品牌的電商之路順利轉型。而今，外賣行業的服務商也應需而生。在外賣行業的大生態鏈中，外賣代運營作為第三方服務商，是平臺、餐飲企業和消費者之間的連線者，在商品與消費者的互通中，充當“築路者”的角色，讓鏈路更流暢，讓新餐飲的步伐更優雅流暢。外賣是對餐飲的重構，外賣代運營則是對外賣的重構。

外賣代運營行業的發展始於2016年，在2017年開始走入繁榮期，也被資本市場愈加看重，而最初眾多的行業競爭者，經過市場的大浪淘沙，少數優質的服務商始見真章，漸漸挑起行業大梁。在2017年底正式成立的商有(TG)外賣管家就是其中的領路者之一。

商有(TG)外賣管家是餐飲全渠道運營服務商，創始團隊均來自阿里、攜程、閃電購、餓了麼、新美大等知名網際網路企業，商有(TG)外賣管家公司創始人兼CEO趙雲是位連續創業者，在商有之前，他是一家知名新零售公司閃電購的聯合創始人，在新零售領域的多年深耕讓他積累了豐富的經驗，團隊從源頭供應鏈生產到線上化、配送、全套的運作流程的把控能力，讓商有(TG)外賣管家從一開始就積聚優勢，有實力提供從外賣代運營出發的全方位一站式解決方案。目前，商有提供的服務包括視覺層面、中臺系統、資料分析、營銷諮詢、品牌打造、定製化盈利模式和線下培訓等等，並通過“資料化銷售+精細化運營+標準化服務+小程式”的全渠道運營方式，有效幫助餐飲品牌提升外賣效益和流量轉化率，提升消費者的體驗。

成立不到一年，商有(TG)外賣管家就頻獲資本垂青，在成立之初，就獲得了微盟的天使投資，2018年5月，再獲華映資本領投的千萬Pre-A輪融資，微盟也同步加碼。

年初，商有(TG)外賣管家還建立了行業內的第一家外賣商學院——商有(TG)外賣商學院，給了餐飲人一個聚合分享知識與經驗的優質平臺，目前已舉辦數期課程，百餘人的小型社群式課程，也在另一層面助推外賣行業的前進步伐。

以資料洞察為基礎的精細化運營賦能餐飲新零售

相比線下餐飲，外賣一個得天獨厚的優勢是各個環節可以很方便地全盤資料化，因此，外賣絕不僅僅是堂食的補充，而是餐飲業新商業模式的有機組成。如同騰訊通過資料掌握了世界的互動，阿里巴巴通過資料掌握了全世界的交易，資料也為餐飲行業的重塑和新餐飲的精細化運營提供了可能性。

“贏在精細化運營”是此次【2018餐飲新零售年會】的核心議題，而作為行業內首家提出“精細化運營”理念的公司，商有(TG)外賣管家的核心優勢正是精細化的資料運營。外賣運營的複雜性不僅在於單個餐飲商家的獨特性，更與外賣平臺本身的演算法、流量、規則等實時相關，商有(TG)外賣管家創始人兼CEO趙雲說，“外賣精細化運營無訣竅，我們要把每一件小事做到極致”。

目前，商有已形成了一整套以資料為基礎的標準精細化運營服務體系，行業領先的資料中臺運營系統-TG智慧資料中臺的建立，讓商有(TG)外賣管家得以積累大量資料，沉澱資料的同時也構築很難逾越的技術壁壘。吳曉波曾說，新零售是一場因工具的創新而引發的革命，極致薈創始人關文勝認為，目前，傳統餐企做新餐飲遇到的最大問題是，在產品上很用力，對系統的建立卻不重視，而系統正是打通線上線下的“心臟”。

對這些來自外部行業、競品、市場等三方資料與品牌自身的營業資料、商品資料、評價資料、客戶資料、營銷資料等一方資料的分析，是精細化的起點，通過對資料的智慧分析，商有(TG)外賣管家會對商家進行九大維度、幾十項精細的外賣診斷，並以此為基礎，有效指導商家的形象塑造、營銷活動策劃、消費者感知管理、會員管理、配送方案等，以智慧運營及大資料賦能傳統餐飲客戶，重構線上線下餐飲運營生態。

從去年11月到今年11月，如今的商有(TG)外賣管家迎來了自己的一週歲，在這短短的一年，商有就已取得諸多令行業矚目的成績，服務了超過300個品牌的3萬餘家門店，以頭部和腰部的連鎖餐飲品牌為主，足跡覆蓋全國百餘座主要城市，月GMV突破4億元，快速佔據了行業市場佔有率的頭把交椅，避風塘、味千拉麵、老孃舅、五芳齋、小楊生煎、紅盔甲、永和豆漿、陶然居、小龍坎、大龍燚、騎龍火鍋、真功夫、吉祥餛飩、南洋茶鋪、上海人家、家府潮汕菜、客語等諸多備受喜愛的餐飲品牌均是商有(TG)外賣管家的客戶，通過資料指導營銷活動落地，商有幫助餐飲品牌提升外賣收益和各項流量轉化率，提升消費點單體驗。商有(TG)外賣管家創始人兼CEO趙雲分享了火鍋品牌辣府的案例，通過對門店裝修、平臺活動等各方面對其火鍋外賣的一系列的優化和改善，商有用一個月時間就讓這家遍佈全國10個省市的火鍋店訂單增加124.8%，淨收入增加了92.3%。

目前，在餐飲頭部品牌的爭奪戰裡，商有(TG)外賣管家早已牢牢把握先機，佔領了絕對領先地位。如極致薈創始人關文勝所說，“餐飲行業是圈子文化”，自創立伊始，商有就與多省的餐飲協會建立了戰略合作關係、在智慧餐飲領域頗有建樹的資本方微盟的入局、以及和知名餐飲投資機構極致薈的合作，從上至下為商有帶來了更多主流餐飲品牌，也聚合了更多行業相關供應方的能力。趙雲說：“剩下的就是集中精力做效果了。”他認為，餐飲品牌運營全託管，目前已經不是靠低價就能拿下的，而是真正的精細化運營、真正的立體化服務，最終用結果和口碑說話。

新餐飲，未來可期

在【2018餐飲新零售年會】的現場，菁財資本創始人&CEO葛賢通首發了行業第一份品牌外賣發展資料報告——《2018中國品牌外賣發展質量報告》，報告由菁財資本聯合餐飲大資料監控機構指食針及商有(TG)外賣管家聯合調研發布，通過資料透視了中國10座核心一二線城市的品牌外賣市場狀況。

從總體上來看，在一二線城市，品牌商家的外賣訂單貢獻明顯高於非品牌商家，僅以餓了麼和美團的資料來看，品牌店的外賣市佔率為14.7%，但卻貢獻了33.9%的訂單。2018年第三季度品牌外賣增長勢頭不減，其中，品牌門店的外賣市佔率在實實在在地提升，其背後的驅動因素，從需求端來看是消費升級，從供給端來看是品牌商家精細化運營的結果。

目前，國內僅有不足5%的餐飲店面接入了第三方代運營服務，餐飲外賣代運營服務商面前的，仍然是一個擁有無限可能的市場。對於新餐飲，天地更是廣闊。微盟高階副總裁蒙宇寧認為，除了公域流量的競爭，以微信生態為代表的私域流量也是新餐飲需要爭奪的入口，餐飲微信小程式也將成為未來新餐飲的重要抓手。

商有(TG)外賣管家創始人兼CEO趙雲說，目前，餐飲外賣精細化運營已進入2.0時代，原本圍繞餓了麼及美團兩大外賣運營平臺進行的線上基礎運營正在升級到全渠道的深度運營，深入社群、小程式、新媒體的運營，向“一切有流量的地方”伸出觸角。

目前，新餐飲已進入深水區競爭，生態鏈各方都在向縱深處做價值，精細化運營作為破局的關鍵，價值也已被行業認知，繼Shopping Mall的興起帶來的第一波餐飲紅利風口之後，如今，新餐飲+精細化運營為餐飲業打開了新的風口。而資本對新餐飲領域也賦予了很大的關注，在資本主題論壇上，華映資本劉振宇、極致薈資本創始人關文勝、美味不用等創始人陸瑞豪、東方富海基金合夥人陳瑋、絕味網聚胡思啟等資本領域大咖也共同探討了對新餐飲行業的理解，關文勝認為創始團隊是資本非常重要的考量因素，團隊本身需要精細化運營及足夠的心力、腦力、體力，劉振宇則認為核心團隊對餐飲行業和業務的理解看得是否透徹至關重要，同時，是否符合消費升級時代的使用者需求及持續的學習能力，也是多家資本方看重的要素。

餐飲O2O創始人羅華山說：“發展新餐飲的重點在於創新、差異化和升級”，目前，行業內已經湧現出一批新餐飲的代表品牌，本次餐飲新零售年會就從人氣、口碑、外賣發展情況等維度評選出了五十餘家優秀的餐飲品牌，相信他們也將以標杆姿勢帶領行業走向更好的未來，新餐飲，未來無可限量。