一家小麵店的新零售試驗，成功機率有多大？
曾經聽過無數“新餐飲”“新零售”的概念，誰特麼知道哪個對。
想，都是問題；做，才是答案；站著不動，永遠都是觀眾。
在宋奇的朋友圈，內參君看到這麼一段話——
曾經聽過無數“新餐飲”“新零售”的概念，誰特麼知道哪個對。
想，都是問題；做，才是答案；站著不動，永遠都是觀眾。
所以，C24店不到3個月就誕生了。顧名思義，24小時營業，產品全天候覆蓋5大用餐時段。在店內，顧客還能買到全球80多種網紅飲品，以及遇見小面的定製產品：牛肉醬和老醋豌豆。
對這個“新物種”，有人高度評價，稱是一次破局，打破了快餐客單量小的“魔咒”，也打破了小麵店商業模式的侷限性。
也有業內人士發出質疑，認為餐廳做全時段是個偽命題，一家餐廳無法同時滿足顧客不同時段的場景需求。而且遇見小面的品牌力也不足以撐起來“24小時”。
而宋奇自己，更願意把它解讀為一次摸索和嘗試。他甚至也做好了失敗的心理準備，調侃說：“C24不行，我們再出一個C12，12個小時營業。”但從目前的經營情況來看，“效果還行”。
8月底的一天，在百福大學的開學典禮上，內參君對宋奇進行了一次深度對話，發現C24只是個開端，遇見小面的野心並不小。
“24小時+零售”是為了獲得更多流量
2014年，遇見小面拿到百萬級天使輪融資；2016年初，遇見小面獲得了餐飲企業“九毛九”幾百萬的Pre-A輪投資，11月份又融資2500萬，投資方為弘毅投資旗下香港上市公司百福控股。
現在的遇見小面，為什麼要做“24小時+零售”模式的C24店？
在宋奇看來，驅動力來自兩方面需求。 對消費者來說，是要滿足消費升級下不同場景，不同時段的消費需求。從商家的角度，為了在100多平米固定的實體地址上，產生更多的流量，更大的粘性，更多的收入。
而且，這個模式受到弘毅投資旗下百福控股執行董事王小龍的高度認可和支援。“人口老齡化、社會節奏加快以及小規模家庭增加等條件成熟，推動餐飲便利化進入高速成長期。”
同時因為遇見小面本身的模式有天花板，做單品爆款開少量的店行，一旦一個城市裡開到20多個店，單店營收就很難做到五六十萬。要突破營業天花板，就必須在固定的物理空間，突破時間和空間的概念。
宋奇總結，C24跟傳統餐飲的不同，主要體現在3個“合”上：
> 24小時產品線的組合；
> 餐飲零售的融合；
> 線上線下的結合。
這三個“和”最後打造的是一個多場景多渠道的整合，這是目的。但最終的目的還是更大的粘性，更多的流量，更多的收入。
業內爭議：能否做到“24小時”
內參君也曾和一些老闆討論過全時段經營，很多人說晚上即使開著門，產生了人工、水電等的損耗，客流量可能是不支撐的，很難賺錢，還不如讓員工休息。
但宋奇認為這是傳統餐飲老闆的看法，認知限制了他們的想象力。麥當勞為什麼能做到？
企業首先得有願景，如果只是看著賬上的現金，那掙不掙錢就是唯一的判斷標準。
有了願景，再做可行性分析。
首先24小時店，對商圈的選擇很關鍵。沒有24小時的氛圍，就幹不了24小時。要選有可能性的店面去做。
要分析一個地點的盈虧平衡點。“肯定是有打法的，哪個店能做，哪個店不能做，哪個店先做，哪個店後做，多大的力度去做，多大的營銷規模去做。誰也不是硬著頭皮往牆上撞的。”
“目前我們12點以後的銷售已經盈利，但不多，只要不虧錢，就有熱情去嘗試。 ”
“全時段”產品線如何設計，什麼樣的產品能拉昇弱時段
“我覺得所謂商業模式的改革，前端就是產品結構的改變、選單的轉換。”
在宋奇看來，餐廳要做到24小時營業，最關鍵的是產品線。早餐、午餐、下午茶、晚餐、宵夜，需要不同的產品，匹配不同時段消費者的需求。
遇見小面滿足的是偏快餐的需求。快餐最典型的特點是中午生意好，晚上和週末相對差。那什麼樣的產品能拉昇弱時段（晚上、節假日）的生意？首先得跟川渝風味貼切，又得跟吃麵搭配。
後來就想到了燒烤，最後上了3個產品：烤豬蹄、烤羊肉串、烤雞翅。“這3個是中國人最常吃的，燒烤可以拉昇夜宵的生意，有的門店就能開到12點。”
下午茶相對簡單，遇見小面已經有小面、抄手這些非正餐的產品，在加上酸辣粉和一系列小產品就可以。
最難的是早餐。遇見小面現在面對兩個問題：做不到即來即走，煮個面怎麼也要5分鐘；第二個是沒那麼便宜，一碗麵中午賣二十多，不可能早上賣10塊錢。 所以，早餐的產品需要能提前預製，即刻帶走，價錢又相對便宜。
產品線設計好之後需要針對性地做推廣，每個月主推不同的時段，C24店剛開始主推宵夜，能凸顯24小時。早餐完善後，主推早餐。這樣逐漸一環一環，24小時拼圖就拼滿了。
“需要曠日持久跟消費者說，不斷宣傳推廣，最終讓消費者形成一個印象，看見你的logo，就知道任何時候都可以進店。一旦做到了，就是中餐歷史上很大的一個突破。”
小麵店做新零售，成功的機率有多大？
近兩年新零售確實很火，但真正實踐成功的餐飲人卻很少。宋奇認為這是非常值得餐飲人探索的新大陸。
外賣是突破空間的第一層。第二層就是零售。
有人會說，你C24店裡的各種飲料和附近便利店的相比有什麼競爭力？
宋奇說，他們的飲料定價跟便利店的定價策略差不多，成本加30%，並不會很貴。其次，C24店的飲料品質更高，比如晃動可樂、巴黎水，依雲礦泉水等。“這裡選擇多了，價格又不貴，為什麼不會有人買？慢慢教育顧客，就會有人買。”
C24店還賣兩款定製產品，一款辣椒醬，一款老醋豌豆，這跟小面比較匹配。“未來所有跟川渝風味相關的東西都會嘗試，而且還有個更大的市場在等著我們—流通食品。”
當做到了一定程度，就可以突破地理空間，線上線下全渠道售賣。而且線上線下可以結合，比如每點一個外賣產品、註冊一個會員，就送一包老醋豌豆。
宋奇把這種線上線下、產品和服務結合比喻成“海陸空打法”：
陸軍是直營店，是核心和前提，體系化建設是路徑；
海軍是持牌系統，把路徑的成果規模化、 放大化；
空軍是零售，是預包裝食品，有很長保質期，能突破空間範圍。
當海陸空軍一體化，要流量有流量，要產品有產品，要體驗有體驗，商業模式就固若金湯。
“這是模式設定，我們離這種模式肯定還有很長的距離。但我得知道終點在哪，以終為始，建設今天的框架和架構。”
遇見小面目前在廣州、深圳一共有22家店。C24店的未來到底會怎樣？
宋奇說，他辦公室貼了10個字：志當存高遠，路從腳下行。其實後面還有10個字，叫困難何其多，從未動搖過。
這20個字是他對自己的鞭策。
2018年的餐飲市場規模已近4萬億元，線上化、資料化、模式化、品牌化、零售化是新餐飲時代的五大特徵，其中零售化趨勢最為突出。如海底撈的燒烤嘗試，西貝的超級肉夾饃，星巴克的外賣實踐等，都顯示出餐飲巨頭們在探索零售化想象力邊界上已不遺餘力。
2018年10月22日億歐將在北京舉辦“遇見新物種”GIIS 2018餐飲新零售領袖峰會，與餐飲上下游企業、餐飲零售化、餐飲新物種創新企業及諸多行業領袖和行業關注者一同探討餐飲新零售的未來趨勢及餐飲新物種的代表性實踐方案。報名連結： https://www.iyiou.com/post/ad/id/685
