海底撈的老鼠和絲襪
做餐館的人都知道,開一家容易,開兩家難,三家不死,才是神仙。
截至今日登陸港交所之前,ofollow,noindex">海底撈 在一線城市門店數量65家,二線城市門店120家,三線及以下城市門店數量69家。
海底撈還預計, 2018年的開店數量將在180-220家。
這是神仙中的神仙,神仙屆的槓把子。
所以國金證券 研究所振臂一揮說,穩了,給海底撈封了個年度最穩IPO。
最穩IPO不負眾望,今日剛剛登陸港交所,僅僅20分鐘,就大漲逾10%,輕而易舉來了一個千億港元市值。
海底撈的絲襪
有網友在微博說,週六去海底撈火鍋,不小心把絲襪刮壞了,結賬的時候,服務員不僅遞上了全新的絲襪,而且一遞就是3雙。
服務員說,所有海底撈都常年都有訂絲襪和棉襪,隨時給襪子掛壞或者弄髒了的客人更換。
海底撈的變態服務,已經慘絕人寰。
如今,乘著抖音的東風,海底撈又火了一把。抖音上,關於海底撈的網紅吃發,時不時被推薦上首頁。視訊裡,儘管把桌子弄得一團糟,在火鍋裡下米煮粥,服務員小妹也還是微笑著上前,拿過勺子表示,我來幫您熬吧,別燙到手,順便您看看需不需要加水?
創始人張勇,雖然只有初中學歷,但幾乎深諳其中的運營法則。
張勇是四川簡陽人,初中畢業上了技校,18歲被分配到國營四川拖拉機廠當電焊工,一個月工資93.5元。他不愛跟別人說起自己的初中學歷,直到因為海底撈而功成名就。
張勇借錢投資過賭博撲克牌遊戲機,倒賣過汽油,最終在麻辣燙的生意上才賺了點小錢。於是他召集女朋友舒萍、好哥們兒施永巨集以及施永巨集女友李海燕湊了不到一萬塊錢,支起四張桌子,準備做火鍋店。
舒萍坐在麻將桌邊,摸牌摸得不亦樂乎,一邊的張勇則正在為火鍋店的名字抓耳撓腮。
“海底撈!”舒萍拿起最後一張牌自摸,嘴裡叨叨著四川麻將術語。
海底撈是方言,最後一張自摸牌。
張勇眼前一亮,這個名字既好記,又和火鍋有聯絡,當即就敲定了。
從那時起,張勇就明確要打服務牌。
因為他連炒料都不會,左手拿書,右手炒料,但奈何火鍋本身同質化就很嚴重,味道很難做出差別,要想生存下來,必須得靠服務。
1999年,海底撈在西安開了第一家外地門店,前幾個月接連虧損。張勇乾脆讓合夥人 撤資,委託自己排過去的助手楊小麗全權負責,重打服務牌。
僅僅兩個月,就實現扭虧為盈。
雖然學歷不高,也不懂做菜,但張勇特別懂人,這讓海底撈的離職率一直保持在行業低位。
市面上有一本關於海底撈的書,叫《海底撈你學不會》。開篇第一章,就描述了海底撈給員工在北京東四環黃金地段租房子,惹得帝都土著抱怨的故事,文章描述:
張勇不忍心讓從農村來的服務員,在人生地不熟、交通不便的北京住得離餐廳太遠;又不忍心像很多餐館老闆那樣,讓他們住城裡人不住的地下室。張勇給海底撈員工租城裡人住的正規樓房,結果就頻頻遭到像上面發帖的“高素質”北京市民的投訴,而員工則屢受保護這些“高素質”市民的居委會、保安和警察們的驅趕。
2006年春節前兩天,海底撈在北京好不容易給員工租到一套住房,一下子交給業主一年的租金。10多個來自農村的小姑娘正興沖沖地搬家,卻被聞訊趕來的其他業主和保安擋在門外,原因是:“你們人太多不能住一套房(沒聽說北京有這樣的法律)!”
海底撈的宿舍都是樓房,空調、暖氣、WIFI,一樣不差。張勇特意為員工請了廚師,一天4頓飯不重樣。針對80後、90後員工,還有電腦提供,因為張勇認為,他們最需要的,是下班之後和女朋友聯絡感情。
海底撈的老鼠
張勇曾多次強調,這本書不是他寫的。他說:
只看過開頭,看得眼淚汪汪,覺得像是別人的故事。
張勇對自己的評價,還是資本家。
事實上,隨著企業做大,僅憑暖心的文化,根本不能收服所有人的心。這樣的覺悟,從一開始就伴隨著張勇。
在海底撈還沒成氣候的時候,張勇掀了桌子。
一天下午客人走後,舒萍和李海燕同兩個姑娘支開麻將桌。此時,張勇提出要開個會,卻沒得到迴應,張勇掀了桌子,腳踩一地麻將說:“一間正式運作的公司,必須要有經理,我決定我當經理。”
意思很明確,企業需要有主心骨,而員工也要按制度辦事。
2004年,張勇提出讓自己的妻子舒萍和施永巨集的妻子李海燕離開公司,只做股東。
隨後的2007年,張勇又讓施永巨集也離開海底撈,並以原始出資額的價格從施永巨集夫妻手中購買了18%的股權。這一年,張勇夫婦成了海底撈68%絕對控股的股東。
“不同意能怎麼辦,一直是他說了算。”後來施永巨集回憶起當時的離開,這樣說。
“以後做生意還找不找張勇合夥?”
施永巨集堅定地說:“不找。”
2017年8月,海底撈北京勁鬆店、太陽宮店被媒體爆出老鼠爬進食品櫃、店員用顧客使用的火鍋漏勺掏下水道等現象,深諳輿論規律的海底撈立刻道歉、整改,嫻熟地化解危機。
當時有媒體就分析,這件事背後,實際上是海底撈冷酷的管理所致。
“漏勺挖地溝就是為了快(效率),下水不通了,趕緊找一個東西通一通,為什麼?趕緊接待!趕緊把這個事做完。所以比如檯面該擦三遍,服務員可能兩遍就收了。”
這些年,張勇對海底撈的管理,一直在對標華為。
張勇非常捨得給員工花錢,其員工成本超過31億人民幣,接近其總收入的30%。員工人均成本6.2萬元。而呷哺呷哺 的員工人均成本則為3.9萬元,海底撈是呷哺呷哺的差不多1.6倍。
其中,最被人津津樂道的就是“師徒制度”。即刺激店長髮展能開店的徒子徒孫,將其收入與徒弟的餐廳掛鉤,以鼓勵他們培養更多有才能的店長。
一個店長的所得=其管理餐廳利潤的0.4%+其徒弟管理餐廳利潤的3.1%+其徒孫管理餐廳利潤的1.5%。
但付出與收入必定要成正比。當員工享受到相當的福利時,就必須要付出的等量代價。
張勇會要求給員工和店長評級,A級店長可以優先開店,C級店長不能開設新餐廳。若兩次被評為C級,所有徒子徒孫與該店長的利益關係會被全部斬斷,從此與他無關。
此外,C級店長的差錯還會在集團內部微信應用上彈窗公示,季會上也要上臺認錯,並吃黃瓜蘸芥末。
有員工說,我對海底撈感情很矛盾,我很尊重它,但它現在確實像那種血汗工廠,它這條路走通了,但把很多人煉成藥渣。
而那些吃過太陽宮和勁鬆店的顧客,終於在對比了幾家火鍋店後,衝著滿分服務再次踏海底撈。
又愛又恨,大概是很多人對海底撈和張勇最好的詮釋。
今天,海底撈終於在港交所上市,但其實,其旗下的品牌,早已捷足先登。
目前,海底撈的商業版圖包括港股上市公司其火鍋底料供應商頤海國際、新三板冒菜公司優鼎優、供應鏈蜀海微海餐飲管理培訓公司、蜀韻東方裝修公司。
張勇是雲鋒股權投資中心、海悅投資、海景林羲域投資中心的間接出資人之一,這些公司的關聯方有騰訊商業、巨人網路 、科大訊飛 、韓都衣舍 等公司,和邦股份 招股書上的股東欄裡也有海底撈的身影。
資本沒有愛恨的感情,上了市便更加穩準狠。
就火鍋慢餐的業務而言,國金證券消費升級與娛樂研究中心認為,海底撈在國內外的理論最優開店數量上限為1009家,但火鍋行業的市場空間,依然為海底撈未來三年的快速發展奠定了基礎。
另一面,海底撈上市首日險守發行價,儘管盤初一度漲超10%。