照搬日本便利店模式行不通，小麥鋪找到的切入點是便利餐飲
各大寫字樓裡白領們的一日三餐，一直是諸多餐飲、零售企業們看中的好生意，前有便利店和樓下的快餐店，後有外賣平臺和各式便當售賣機，而小麥鋪最近打算用另一種方式來做這件事——移動餐車。
小麥鋪設計的移動店鋪，是一個由諸多模組組成的樂高式大盒子， 4 小時就能完成組裝，這是小麥鋪在去年湧現的諸多便利店中給人留下的差異化印象。
於去年四月落地第一代產品的小麥鋪，在去年9月9 日釋出了4.0版本門店概念產品，並稱要在2020年鋪設30000家店。一年過去，小麥鋪又在今年的9月9 日對產品進行了更新，同時打出了一個新概念——移動智慧餐飲。去年，坐在釋出會臺下的大多是投資人，而今年大部分是來自全國各地的加盟商。
照搬日本模式“不可行”
過去一年，小麥鋪在做的主要是產品上打磨和模式上的試錯。與去年很多主打無人的便利店不同，配備有人臉識別、自助結算的小麥鋪卻是一家“有人便利店”，在每家門店中，會有店主負責補貨、商品陳列和日常的巡店。
小麥鋪目前採取的是加盟制，在每個城市會有一個城市合夥人，再由他們分別在各城市招募店主。在過去一年的運營中小麥鋪發現，從無人便利店到有人便利店，並不會有太多成本的增加。在小麥鋪，一般是一個加盟店主運營一家或幾家店面，日常的巡店對他們來說並不會佔用太多精力。
目前，小麥鋪已經在四個城市落地了99家門店，一家門店的開店成本大概在十多萬元，據小麥鋪創始人劉澤軒介紹，由於房租成本很低，目前已經有80％的門店已經實現盈利。
拿位於北京回龍觀一個廣場空地上的店鋪來說，這家店每月的房租大概在1000元左右。劉澤軒向鈦媒體透露， 小麥鋪對於店租成本有著明確的管控，超過 2000 房租的位置，小麥鋪是不要的。原因是“對於薄利的零售行業來說，無論後端的交付體驗做的再好，如果前端的成本很高，都註定做不下去。”
零售餐飲行業的迭代非常快是一個普遍的規律，劉澤軒解釋說，“線下你是靠一個好位置去獲取使用者，越好的位置越貴，越貴才能保證越好的使用者體系，這是一個死迴圈。（餐飲和零售）後期的使用者體驗服務，是無法反推回成本結構的，因為那個公式被鎖死了。”
幫助完善社群配套設施，也是去年小麥鋪提出的一個特色，除了為社群居民提供便利店常有的零食飲料、日用品、鮮食之外，小麥鋪還設定了便民急救箱、手機充電站、微波爐和公益滅火器等各種服務設施。
這聽起來和日本的便利店如出一轍，從代繳水電煤、保險、稅金等各類費用，開設ATM機，收發快遞，到提供列印、洗衣、票務等各式便民服務，日本便利店可以說是把便利做到了極致，與其說它是便利店，不如說它是一個社群服務站。
不過這一套模式搬到中國，就不那麼受用了。過去幾年，O2O幾乎把所有原來只存在於線下的服務都網際網路化了，人們日常所需的很服務都已經被各種細分的平臺所滿足。劉澤軒也向鈦媒體，這也是小麥鋪在過去一年中的一個“試錯”。
在不斷的運營過程中，小麥鋪發現，與社群服務相比，使用者更需要的，其實是便利的餐飲服務，尤其是早餐和午餐，而便利店恰恰是一個非常理想的交付終端。
過去很多對比中日兩國消費情況的報告都提到過一點，今天的中國與90年代的日本十分相似，經濟增速放緩、大量人口失業、家庭單位變小等等，這些因素導致了一人食的場景變的越來越多，很多人都希望能以價效比更高的方式解決一日三餐。
而這兩年隨著人力、店租成本的上升和城市治理，樓下的小店不是變少就是變貴，這使得需求進一步被放大。
當然，這也是很多便利店看到的機會，現在很多人會發現，便利店變的越來越像小吃店了，這與國外便利店的發展路徑是一致的。
鮮食之於便利店，就像生鮮之於超市，是拉客流的利器，尤其是像便當、關東煮這類熱加工食品，毛利率十分可觀，通常在35%至70%之間，對於一家便利店來說，鮮食能佔到銷售額的一半以上。
而鮮食也是便利店差異化競爭的關鍵，比如甜點蛋糕你會想到羅森，關東煮你會想到7-Eleven。不過對於一些體量較小的便利店來說，卻很難通過找工廠代加工定製的方式來做鮮食，於是小麥鋪選擇了更重的模式——自建鮮食工廠。
用移動餐車把“大師之味”帶到樓下
對於早午餐便當，很多便利店和便當售賣機的做法是，在鮮食工廠製作完成後，快速降溫儲存，然後通過冷鏈物流配送到各站點，來為消費者提供冷餐或是加熱後的便當。
不過與日本人習慣吃冷餐不同，中國人更喜歡吃熱食，同時，復加熱後的食物也很難與新鮮出爐的口感相提並論。於是，小麥鋪採取的方式是用鮮食工廠＋站點廚房的模式，在一小時內把剛出爐的便當送到消費者手裡。
目前小麥鋪已經在北京和深圳搭建了兩個擁有SC牌照的鮮食工廠，常規倉儲面積12000平米，低溫倉儲3000平米，集果蔬類、肉類、米麵類的加工、熟制、物流配送、農業種植和產區管理於一體。
食材和料包在鮮食工廠處理好後，會被送到個站點廚房進行炒制，一個站點廚房大概覆蓋周邊三公里的點位。目前，小麥鋪採用了兩種交付終端來完成便當的交付——智慧便利店和移動餐車。
智慧便利店主要覆蓋的是社群、學校、醫院等場景，根據不同的的場地條件，又對應了不同空間大小和功能的便利店盒子。移動餐車則主要瞄準的是寫字樓白領，也是小麥鋪新推出的移動餐飲品牌。
那麼，小麥鋪的便當如何在眾多外賣、便當售賣機、便利店的競爭中，為白領們所選擇呢？小麥鋪的答案是，好吃。
在劉澤軒看來，只要一份便當能做好吃、便宜又安全，銷量就不是問題。為此，小麥鋪尋求與一些餐飲大師進行合作，將大師配方與方便即食相結合，通過工業化加工，來最大程度的還原菜品的味道。
不過，由於中餐的調味與火候都是非標的，所以標準化並不容易，所以過去一年，小麥鋪在做的就是將傳統餐飲技藝與現代工廠標準化相結合，將其規模化生產。
說到後端交付，這裡想重點說一下移動餐車這個模式，由於受相關法規的限制，移動餐車主要採取的是預定的方式，即使用者在小程式提前一小時下單預定後，餐車會在固定的時間根據訂單集中的區域配送到相應地點，由消費者自提。
這些移動餐車相當於一個個流動的便利店，一來可以彌補門店在密度不足的問題，二來也可以降低與有關監管部門的溝通成本。
作為停靠在停車位以內，只做配送而不進行售賣的車輛，按照目前的法規，這種移動餐車是不在城管的管理範圍內的，這也就避免了此前很多開在大街上的無人便利店被作為違規建築拆除的尷尬。
不過，過去一年小麥鋪也一直在與政府進行溝通，為便利店拿到特殊的牌照，但另一邊，小麥鋪也想要藉著房租的紅利來快速佔領市場，然後倒逼整個行業的合法化。
“如果從產品端考慮，最好的產品如果極致了是不需要跟任何人溝通的。淘寶是把某些行業合法化了，滴滴是把某些行業合法化了，中國最大的紅利可能就是在無法可依的時候。”劉澤軒說道。
接下來，小麥鋪的目標是引入更多的加盟商來把規模做起來，然後通過整個供應鏈成本的壓縮和物流效率的提升來不斷降低邊際成本，用規模化去獲得利潤。據劉澤軒透露，小麥鋪目前的重點將主要放在京津冀，預計將在今年10月給到外界一些業務資料情況。 （本文首發鈦媒體，作者/謝康玉）
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