未來的餐飲行業會變成零售業嗎？
“十年前在零售行業發生的事情將會在餐飲行業加速式推進”，啟承資本創始合夥人常斌在由熊貓星廚聯合北京大學創業投資研究院聯合主辦的“2018餐飲進化論”上表示。
近年來，隨著新零售和線上外賣的興起，餐飲行業的零售屬性在逐漸增強。比如，2016年7月，海底撈將火鍋底料以及調味品業務單獨拆分欲謀求單獨上市；2017年年底，西貝上線電商業務“西北甄選”，售賣和田大棗、五常大米等特色食材商品等。
與此同時，曾被“想象空間小、退出途徑少、成功案例少”的餐飲行業，也迎來了資本市場的關注，一些風投機構如真格基金、弘毅投資、番茄資本、紅杉資本等也扎進了餐飲業。根據CVS不完全統計，2017-2018年餐飲業的投資金額集中在千萬元左右。曾獲美團點評領投、紅杉資本跟投的餐飲服務商奧琦瑋創始人孔令博在“2018餐飲進化論”上表示，餐飲業之所以會迎來資本的大規模關注，是因為未來的餐飲企業會比現在的電商平臺更有價值。
餐飲業變零售業？
“每年都會有90%的餐飲企業倒閉，餐飲行業甚至是最難的行業”，餐飲老闆內參創始人秦朝認為，在餐飲連鎖的浪潮下，餐飲高毛利時代將已去不復返，一切都將會是效率的競爭。
今天的餐飲行業已經發生了包括人、資本與網際網路的“基因突變”，消費者的目的性消費越來越強，導致餐飲行業品類化的趨勢越來越明顯。前瞻產業研究院報告顯示，投資機構對餐飲投資判斷不再看傳統菜系，而是隻看品類，這一定程度上意味著餐飲投資格局已完成從菜系到精細化品類的轉變。從2017年中國餐飲市場投資機構投資品類佔比來看，快餐品類的投資數量佔比最高，達到35%，外賣品類的投資數量佔據第二位，達到22%。茶飲類位居第三，達到13%。麵包甜品、西式快餐、中式正餐、火鍋品類佔比分別為10%、6%、6%、6%。
秦朝說道，不管是從經營者、資本還是網際網路方面，餐飲行業要想發展一定要有顛覆性的認知和想法，而餐飲一旦向零售打通，就會是另一個快消行業。在消費升級背景下，所有餐飲都值得重做一遍。“現在做餐飲很難像之前那樣，一招鮮吃遍天。在中國，最缺乏的就是打造餐飲公司。未來餐飲行業會成為零售行業，彼時將對餐飲行業方方面面的效率提升都會有很大的要求，因此，所有餐飲老闆都要提前做出思考，即餐飲零售化之後該如何保證效率。”
常斌表示，從歷史角度上看，零售業態比餐飲業態領先十年，未來會出現100-1000家在單品領域做的很大的公司。而在此背景下，未來餐飲行業的增長點在於平臺化和產業化，這其中包括外賣+物流、“新物種”與品牌集團、供應鏈平臺、代運營平臺以及智慧服務平臺。“從供應鏈角度來看，中國餐飲業特點表現為人力成本、物流成本較低，但房租成本更高，餐飲業的機會在於儘可能把功能放置於倉儲後端，利用倉儲的價格優勢提升營收。”
“一體兩翼”才能成為贏家
“左右麥當勞，右有7-11，低水平同質化的小餐飲是被洗牌的物件”，秦朝說道。
餐飲零售化，並不單單是指餐飲店拓展零售業務，更多的是餐飲業態要以零售思維重塑餐飲。秦朝認為，目前中國餐飲業正在經歷從“手工業”到“工業化”改造的陣痛期，處於低水平同質化的小餐飲必然被時代淘汰。
孔令博表示，不管是餐飲業還是零售業，幾乎都逃不出三個商業的核心命題，即商品如何覆蓋到更多的使用者、如何賣出更多的商品、以及如何觸達到更多有消費的人。“在餐飲零售化的過程中，餐飲企業必須要面對四個問題。第一，如何推出爆款提高影響力並且打造穩定的產品系列；第二，如何優化SKU以配合年輕人口味；第三，如何快速擴張開店；第四，如何高效的出品。”
“在保證菜品以及口味的情況下，利用新技術提高效率成為了餐飲零售化程序中餐飲企業的必修課”，孔令博說道，雖然海底撈斥資1.5億元打造了“無人餐廳”，但是無人化運營對於海底撈來說是不太可能的，但這並不代表智慧餐廳不是趨勢，反而海底撈的“無人餐廳”是其餐飲工業化的嘗試。孔令博預測，在未來2-3年內，肯德基麥當勞的出品裝置一定會升級為工業化裝置，並且物聯網等智慧化工具在餐飲門店裡會集中出現。
而秦朝認為，如果沒有強大的供應鏈，就沒有強大的餐飲品牌，更沒有未來。只有“一體兩翼”，才有機會成為餐飲零售這個大賽道的大贏家。而“一體兩翼”中國的“一體”指的是餐飲門店體系，“兩翼”代表“供應鏈體系”+“渠道體系”。秦朝說道，渠道體系主要是外賣和零售，綜合來講，餐飲零售背景下餐飲企業的營業形態主要表現為“堂食+外賣”與”外帶+可流通食品”。
