巴奴北京二店落戶西單 與海底撈競爭全國加速？
「創業最前線」資深記者｜於甘
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有訊息稱，在鄭州、無錫等地與海底撈激烈競爭的火鍋黑馬巴奴毛肚火鍋，目前正在籌劃北京二店，落地西單，並將在其他一線地區也加速擴張。
提到巴奴，繞不開海底撈，與巴奴一度貼身肉搏的火鍋巨頭海底撈，前不久年報也披露了2019年將推進新擴張。
從二線城市到一線城市，兩家火鍋翹楚是否將延續新的愛恨情仇？
巴奴北京二店將下半年開業
進京一年首店直逼海底撈
據接近巴奴人士表示，巴奴北京二店位於朝陽區西單君太百貨商場，面積約500平方，目前準備進場裝修，下半年將開業。
“與巴奴北京首店悠唐店相比，這家店面的裝修設計將進行重大升級，屬於巴奴的5.0版本，更高階大氣。”上述知情人透露。
自巴奴北京首店悠唐店試營業，迄今恰好一年整。其市場表現如何？
2018年5月16日，巴奴悠唐店開門納客，這也是其進入一線市場的開篇之作。
此前，這家起家於二三線城市的火鍋企業，儘管以”產品主義”挑戰海底撈而聞名業界，但在競爭激烈的行業背景下，能否在京城站穩腳跟，讓外界為其捏一把汗。
一年過去了，有網友前去探店發現排隊依舊火爆，“ 毛肚和菌湯不是巴奴的特色，排隊才是 。”
這一略帶調侃的話語，不僅在鄭州等地體現，也沿襲到了北京首店。熙熙攘攘的客流，驗證著門店一年來的熱度。
據悉，其最高翻檯達到700%，核心主打菜毛肚點選率最高達140%，平均點選率也達124%。 大眾點評顯示，巴奴悠唐店長期保持為五星。
在朝外大街美食評價榜、熱門榜、環境榜等榜單中，均排名前列。在某些時間段，巴奴甚至超過同區域的海底撈智慧餐廳，與這家老牌火鍋品牌企業不相上下。
各自亮招，雙方競爭再升級
在火鍋行業內，海底撈和巴奴的競爭，一度備受關注。巴奴進京前，雙方在二三線城市，已相愛相殺。
“ 服務不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是 ”，多年前這一口號的提出，被外界視為巴奴挑戰海底撈的標誌。
巴奴創始人杜中兵在各個場合宣講產品主義，被認為對海底撈經營理念的進一步挑戰。
更關鍵的是，巴奴的挑戰並非口頭蹭熱點，在區域性市場實實在在影響到了火鍋一哥的地位。在鄭州，巴奴不少門店的火爆程度，已經反超海底撈，令後者壓力陡增。
雙方的真正貼身肉搏訊息傳出，始於2016年元旦前後。海底撈開始圍剿巴奴，這家火鍋巨頭採取了緊鄰開店、價格戰、菜品競爭等一系列反擊措施。
最新資料顯示，目前巴奴在全國有56家直營店，其中在鄭州有22家門店。海底撈在鄭州則有26家門店。在這些門店中，兩家相聚500米以內的門店超過10家，一個城市兩家火鍋巨頭緊鄰開業的現象在全國都很罕見。
從2019年雙方的交集來說，都在謀求全新的升級計劃。這些勢必促進雙方競爭的進一步加劇。目前雙方的競爭升級至少體現在以下兩個方面。
一是區域擴張，一線城市或成雙方新戰場。
前不久，海底撈釋出的年報顯示，未來將繼續戰略性拓展餐廳網路，包括進一步提高餐廳密度和進一步拓展餐廳覆蓋的地區。巴奴傳出的訊息則是，加快全國一線城市的佈局，北京第二家門店下半年開業，下一步準備進軍上海。
二是產品供應鏈和服務體驗上的升級。
去年進京時，巴奴亮出12大“原創菜品”。有訊息稱，巴奴今年最大的動作是投資1.5億建設新的中央廚房，預計7月份投入使用，這也是主張產品主義的巴奴強化其核心競爭力所需，據稱這一中央廚房的水準在全國餐飲業數一數二。
海底撈則提出持續提升就餐體驗，包括不斷精進服務能力，為會員顧客提升增值服務等。去年開業的海底撈智慧餐廳，今年還將在新技術運用方面取得重要進展。例如繼續優化、研發業務管理系統，智慧餐廳技術等。
爭議：服務or產品？
無論是目前雙方的發展重心，還是一以貫之的挑戰與被挑戰者角色，離不開雙方所主張的產品主義與服務之爭。
在不少網友的理解中，去海底撈吃火鍋的消費者不少奔著餐廳服務、美甲、擦鞋等服務，而去巴奴吃火鍋享受的都是食材的本身的美味。
這一理解或許有失偏頗。儘管雙方對產品和服務各有核心主張，但海底撈的產品和巴奴的服務，亦在行業屬一流水平。
那麼，這兩家不同主張的公司，在消費升級的大背景下，哪家將更勝一籌？
據2018《中國餐飲報告》，通過對18大重點城市的資料分析，顯示消費口味正在從“刺激型”轉向“品鮮型”。保持食材原味的餐飲企業，顯然成為這一趨勢的受益者。可見，新消費趨勢的變化，在客觀上“力挺”了巴奴的產品主義。
但與此同時，在消費升級下，需求端進化，消費者不僅趨向於為品質、健康買單，同樣為悅己、為美好的體驗買單。
有調查顯示，80後、90後消費者對於餐廳服務的要求非常高，其中上菜效率和服務響應成為關鍵性因素。海底撈在新技術等方面強化服務能力，顯然也踏準了趨勢。
法國後現代主義理論家讓·鮑德里亞的《消費社會》一書中提到了在當代社會中，人們消費的不再是物品，而是消費符號，同時社會依靠符號區分階層。
對於奔赴海底撈和巴奴的消費者來說，他們消費的，或許不僅僅是產品和服務，還有對兩家品牌不同主張內涵的認知。
不同群體的消費認知、消費習慣和消費心智，決定了選擇的不同。某種意義上，產品與服務的主張，或沒有優劣之分，只有適合與否。
相愛相殺，提升行業軟實力
海底撈和巴奴的相愛相殺，提升的是行業整體發展水準。
如果沒有當年海底撈在服務上的一騎絕塵，或許逼不出來杜中兵的“產品主義”。沒有海底撈門店後來的貼身肉搏，也可能沒有巴奴在創新和發展上的危機感。
同樣，如果沒有巴奴，海底撈可能會懈怠，至少在區域性市場上，巴奴對海底撈造成了相當壓力，也促使海底撈的產品和服務進一步提升和優化。
雙方的競爭，更為重要的意義在於，兩位行業領風者在前方的暗戰和創新，也對火鍋行業整體起到帶動作用，對消費者帶來了更好的用餐體驗。
無論是海底撈對服務的標杆打造，還是巴奴對產品的匠心打磨， 提升的不僅僅是雙方企業核心競爭力，更是整個行業水平的提升。
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