快速成長髮展的小龍坎
2018年是小龍坎發展最快的一年:合作門店達到823家,營業門店突破710家。
但這並沒有達到小龍坎給自己定的目標,1000家店要放在今年來實現。大環境下要看清方向,小環境中鍛鍊力量。數量沒有達到目標,質量卻在提升。
經過2018年,小龍坎在安全、管理、模式上繼續升級,門店存活率也維持在100%。
所謂的寒冬裡,小龍坎突破了800家店
2018年,是小龍坎發展最快的一年,營業門店突破了710家。此時,距離這個品牌誕生,不過4年時間。
小龍坎品牌總監蘇小強說,2018年新增的門店有300多家。“這不算已經合作還沒營業的,這部分還有100多家。”
儘管談起加盟合作模式,業內有諸多詬病。
無法掩蓋的是,要快速佔領一個品類的賽道,特許經營模式可以幫助更多,麥當勞、肯德基均受益於此。小龍坎也採用了這種模式。
在眾多指標裡,門店數量只體現出快慢,存活率反映出體系質量的好壞,消費者的口碑才是品牌的命脈所在:
截至2018年底,小龍坎門店的存活率,依然保持在100%;在消費者端來看,美團和大眾點評提供的資料顯示,小龍坎的五星門店達到了125家。
“人生沒有過不去的坎,只有小龍坎”、“減肥路上的坎,道道都是小龍坎”,這兩句流行於網路的段子,已經說明了消費者對小龍坎的喜愛,而開業就排隊的門店依然在排隊。
“2019年,我們在存活率方面的目標,設定在98%以上。”蘇小強說,這主要是一些門店確實太偏,或者說城市太小,達不到門店要求的體量,在2019年會做適當優化。
數量的增加,是為了佔領市場;同期,小龍坎也在進行管理升級,保證門店存活率:兩條腿走,兩條腿都要走得快。
2018年的進階
安全、管理、模式持續升級
2018年開年,小龍坎就做了一件大事,清理山寨店。
在這個過程中,小龍坎方面的態度是,交給專業的律師團隊去做,總部有“三不”原則。
“不介入,不參與,不歸編。”蘇小強說,資料還是很誇張的,維權開始時,成都的小龍坎有很多,但公司旗下的小龍坎在大成都範圍內只有12家。
而經過一年,目前情況已經得到了很好的改善。
在蘇小強看來,小龍坎整體的升級一直沒有停止,只不過在2018年,更為嚴格一些。
對於去年5月出現的事件,蘇小強說,我們從來不迴避。“說這是好事有點矯情,但它對於我們來說,確實讓我們更清楚地認識到哪些地方不足,需要做哪些事,而且這個提升是飛速的。”
安全升級,後廚全部視覺化,消費者隨時參觀
2018年5月的事件之後,小龍坎將食品安全放在了極高的位置,在6月1日就啟動了明廚亮灶系統改造。
11月份,成都的門店全部重灌完成。
明廚和亮灶分為兩個層次:
明廚,即食客在小龍坎門店用餐時,都可提出參觀後廚;
而“亮灶”對顧客來說更方便,在店內可以通過透明玻璃及實時視訊,隨時看到食材的處理狀態。
成都門店的後廚還配備了與食藥監部門聯網的監控系統,食客在店內外看到的視訊顯示,和食藥監部門遠端監控是同步的。
“合作商體系中也在推行,全國各地門店的後廚動態,都可以通過視訊系統,傳輸到總部。”蘇小強說,小龍坎打造的4D現場管理體系,起碼在成都,是排在前列的。
管理升級,門店至少1名監察員,違反安全規定可能撤店
如果簡單概括,小龍坎對合作體系的管理,圍繞在“法、商、德、情”四個字。
蘇小強說,這不難理解,法律的準則、商業的規則必須遵守,德是一個人的品德,情是一個人的操守、情懷、情商。
“我們對合作商會有很嚴格的審查表,他要提供資料,我們從‘法、商、德、情’方面做背景調查。”
培訓是特許經營體系中,保持品牌一致性的重要手段。
在小龍坎體系內,每年會有一次代理商大會和年會,對合作商、合作商的店長、廚師長三個層級,都有嚴格的認證培訓,拿不到認證不允許上崗。
已經合作的823家門店,每家店至少有一個人作為食品監察員,參與到小龍坎的督導體系中,發現違反總部規定的安全問題,解除合同、撤店都有可能。“我們歡迎所有人監督。”
供應鏈升級,凡是有檢測標準的,必須達到
東西南北幾百家、甚至海外的幾家店,能夠保持一致的口味,供應鏈體系必不可少。
在餐飲老闆內參舉辦的中國餐飲創新大會(2018冬季峰會)上,蘇小強告訴內參君,對於小龍坎來說,供應鏈建設的目的,一定是給顧客更快、更好、更優質的就餐體驗。
“我們認為供應鏈是集合每一個部門,或者內部資源的優勢去彌補單店的短處、缺點。”
小龍坎採用的做法是,火鍋底料和核心菜品必須由總部供應,應季蔬菜可由合作伙伴在當地採購。“但所有有明文規定的檢測標準,我們要求必須達到。”
除供給自有門店和合作夥伴外,小龍坎的供應鏈體系開放了部分產能,做市場化的運作。“我們想通過這樣的渠道,先打磨自身的體系,包括服務標準和服務品類等。”
體驗升級,涉足智慧餐廳,傳統與現代並重
在成都的寬窄巷子景區,有一家火鍋店,小龍翻大江。從二樓俯衝的那隻龍,帶來了極大的震撼感。
這是小龍坎的升級品牌。如果僅從外觀來看,小龍坎門店的傳統特色很濃郁,尤其每家門店必然可以見到的龍元素。
智慧門店在2018年成為了餐飲業一個亮點,小龍坎的智慧餐廳也進入了籌備階段。蘇小強說,小龍坎在和阿里合作打造智慧餐廳,但不會像海底撈的智慧門店那樣。“投資太大。”
在蘇小強看來,智慧餐廳的側重點,應該是利用系統或者工具,來解決效率的問題。“餐廳裡情感和溫度的問題,我們依然會交給人來解決。”
模式升級,發力新零售,百城百店做全球好物
2018年,餐飲業另一個繞不過的詞,是新零售。
在門店營收壓力普遍較大的情況下,通過品牌和IP的打造,衍生出周邊產品,將餐廳延伸到更遠的地方去,已經成為實力餐飲品牌熱衷做的事情。
小龍坎成立了新零售事業群。“主要目的是能夠打通線上線下,然後讓顧客更方便,更快捷地去購買和體驗我們的產品。”
這是一種嘗試,小龍坎還計劃開出零售門店,用雙城百店的方式,網羅全球好物。“全系列的衍生產品,包含我們的文創系列。”
從使用者運營層面來說,多維度的接觸,可以跟消費者產生更深層次的交流,更利於品牌理念的傳播。
川辣火鍋繼續擴張,小龍坎今年“必須突破1000家店”
兩年前,小龍坎還只是一個火鍋品牌;經過了2018年,它正在和很多先進的餐飲品牌一樣,慢慢變成集餐飲、零售、供應鏈為一體的全產業鏈餐飲公司。
小龍坎總部的辦公地址,位於成都最高階的寫字樓IFS,佔了三層。裝修科技感很足,員工的工裝也全部是西服套裝。
小龍坎內部員工告訴內參君,這就是小龍坎希望讓員工感知到的氛圍,現代、嚴謹、規範。
最近幾年,火鍋品類也有比較明顯的變化,養生系火鍋的數量在攀升:潮汕牛肉火鍋風靡過一陣,在成都,泰式海鮮火鍋也有明顯的抬頭跡象。
對此,蘇小強覺得很正常。“健康必然是餐飲業發展的趨勢,年輕人愛養生也能理解,養生類火鍋想超過川辣火鍋,有機會,但很難。”
他的理由是,酸甜苦辣鹹的幾種味型裡面,能被所有人接受的,除了甜就是辣。
“甜做飲品可以,做食物不是所有人都喜歡。辣這個東西不能喝,但吃可以,而且接受度很高,這就是人對消費的需求,吃的東西一定比喝的東西需求大。”
蘇小強判斷,以川辣口味為主的火鍋品類,依然會持續增長到2020年,市場規模也在7000億元以上。
蘇小強略有遺憾的是,如果不是去年年中一些事件的影響,小龍坎在2018年就有可能突破1000家。目前來看,還沒有哪個火鍋品牌達到這樣的體量。
經過了2018年,小龍坎做了很多內部體系的建設工作。“更完善、更規範,更符合現在的階段。2019年,門店總量必須要突破1000家,包括計劃新開的24家海外店。”