每日營收過萬，從「鳳起龍遊」看老麵包子的生意經

餐飲是個萬億級市場，美團今年5月釋出的《中國餐飲報告2018》顯示，2018 年餐飲業全年增速保持10%， 其中快餐的市場份額佔比達 35%。和網紅餐廳相比，快餐是更高頻、剛需的餐飲品類。近年來，人們對餐飲口味和衛生要求更高，機會之下，鹵人甲、西少爺、豆漿愛油條 、 ofollow,noindex">包小團 等新興品牌快速崛起。

最近36氪發現一家快餐連鎖品牌“鳳起龍遊”，主營包子麵食類，包括土豬肉包、素包、小餛飩、米粉等餐品， 客單價 20 元左右，目前已經在北京開店 14 家，另有 6 家店在籌備中 ，預計年底開店 20 家。

鳳起龍遊的門店多選址在成熟商圈的shopping mall，如朝陽大悅城、凱德晶品、楓藍國際等商場，租金並不便宜， 但門店經營卻非常可觀，一半門店的坪效都超過 8000 元，最好的店坪效過萬，日均 500 單以上。

在創始人曹蕾看來，產品是核心，餐飲品牌最重要就是好吃。開店前，團隊花了一年時間做產品研發和調研，最終發現，各個年齡段的消費者對包子的記憶點是一樣的，即“小時候家裡的味道”，餡料不同，但共同點是麵皮的勁道。因此鳳起龍遊的包子用了自然發酵的麵糰，捨棄了酵母和發酵劑，希望做出 “老面頭、老手藝、老味道” 的感覺。

所有的麵食和包子，除了餡料在中央廚房加工，其餘全部在門店手工製作完成。同時，鳳起龍遊統一店鋪設計，並採用透明敞開式廚房，“ 傻瓜式”呈現製作過程， 改觀顧客對傳統包子鋪的看法。

快速拓店的同時，如何保證口味的穩定，就成為餐飲品牌必須解決的問題。鳳起龍遊的餐品很大程度依賴門店人員的手藝，因此團隊在製作流程和 手工環節實現標準化： 包括統一選定麵粉、麵糰發酵的時間、加水比例和溫度、揉麵時間與次數、下鍋烹飪的時間等。另外，在原料方面，鳳起龍遊在浙江合作了土豬養殖基地，從源頭把控豬肉品質。

雖然是快餐品類，但鳳起龍遊希望抓住年輕的消費人群，這也是為什麼門店選址在 shopping mall ，人流是最核心的考量依據。渠道方面，銷售仍以門店為主，線上訂單隻佔10%左右。 同時，團隊也在嘗試盒馬鮮生、超級物種這樣的新渠道。

在門店設計上，鳳起龍遊也在測試不同的模式，比如最近新開的萬達店是100平的大店，採用自助取餐的方式；愛琴海的門店是女性主題，設計以粉色為基調。

創始人曹蕾有十多年的傳統餐飲行業經驗。鳳起龍遊近日獲得新宜資本近千萬元投資，本輪資金將用於建立中央廚房、門店擴張與團隊建設。