外賣“收割”,資本拋棄,中小餐飲企業如何過冬?
寒冬,似乎成為2018年各行各業的熱詞,在年底的各大論壇大會上,無不在渲染寒冬之凜冽,並傳達2019年將更加艱難的訊號。多方唱衰,2019年剛開年就蒙上了一層陰霾。
具體到餐飲行業,“三高一低”是經年弊病,競爭越來越激烈也是事實,經濟下行和外賣提高佣金,無疑雪上加霜。在競爭當中處於弱勢的一方,日子總是更加難過一點,這也意味著中小餐飲企業將迎來更大的挑戰。
很多餐飲企業家2019年的目標是活下去。
寒冬到底有多冷?
不久前,外賣平臺提高佣金的訊息,被看做是平臺對餐飲商家的“瘋狂收割”。不少餐飲老闆反映,“以前因為外賣平臺各種補貼,確實賺了點錢,但是現在基本大部分的利潤都被平臺抽走了,根本沒得賺!”
從最初的瘋狂補貼,到如今的強勢“收割”,幾年以來,外賣平臺逐漸強勢,餐飲商家根本無法與其博弈。
對於外賣平臺的強勢,很多餐飲店用飯菜減量或加價的方式將成本轉移至消費者身上,有的餐廳通過微信建立自己的外賣配送渠道,還有的餐飲老闆開始在每單外賣裡派發小卡片,希望繞過外賣平臺自行接單。而那些本就勉強支撐的企業,只能選擇退出。一場由外賣平臺提高佣金引發的商戶大逃離,正在席捲而來。
不過,一些自帶流量的餐飲品牌,因本身的品牌效應,擁有較強的議價空間。據媒體報道,這些餐飲品牌在外賣平臺上的佣金比一般餐飲品牌要低10%左右。而相對弱勢的中小餐飲企業,利潤更低,平臺佣金卻更高,其艱難處境可見一斑。
2019年剛開始,很多線上中小餐飲企業因無力承擔高額抽成而退出線上,似乎不是一個好的開始。
另一邊,資本對餐飲的態度也不樂觀,很多餐飲投資機構已經不投純餐飲品牌。真格基金在過去投資的26個餐飲專案當中,絕大部分是餐飲品牌,但2018年的投資當中沒有一個餐飲品牌,更多是餐飲新零售和餐飲供應鏈平臺。今日資本過去投資了很多餐飲品牌,但創始人徐新在內部也明確表示對餐飲品牌的投資開始呈放棄狀態。高榕資本也已明確表示,2019年將會減少對餐飲品牌的關注,轉而更多地投向餐飲供應鏈專案。
如何穿越寒冬?
2019年以來,社保新制度正式實施,餐飲企業的利潤進一步壓縮,對於大部分企業而言,如果要保持現在的利潤水平,至少得漲價20%。問題在於,經濟下行,消費者對價格更加敏感了,漲價的風險很大。
更為嚴重的是,面對寒冬,業績下滑成為餐飲創業者新的焦慮,大多數餐廳的現狀是,顧客越來越少,門店營收持續下滑。
面對蕭條的外部環境,中小餐飲企業愈發難捱,想要活下去,必須開源節流。
首先,對於餐飲企業來講,開源節流的核心在於控制成本。餐飲行業有采購環節、驗收環節、儲存環節、生產加工環節與服務環節,如果每一個環節損耗5%,那麼加起來就有四分之一的損耗。利潤好的時候,這四分之一的損耗或許不算什麼,但在經濟下行的情況下,如果將這四分之一的損耗轉化成產品和服務的價值,那麼將大大提高企業的綜合價值。因此,控制成本必須將五個環節進行系統化的成本把控,將每一個環節的損耗降至最低。
其次,現金流尤為重要。對於餐飲企業來說,現金流就是生命線,由於行業特性,每天都需要可隨時支付的現金、銀行存款等,某種意義上說,現金流比利潤更重要。餐廳日常運營中的幾大成本,原材料、人力、房租、水電煤,幾乎都是需要定期用現金支付的,與其他行業相比,餐廳對現金流的需求更大。餐廳首先要保證健康的現金流,才能進一步考慮盈利的問題。
企業老闆會碰到這樣的情況,連續幾天的生意都賠錢的情況下,還有必要做下去嗎?這個時候,如果有現金流的產生便能爭取到時間,有時間就有機會把現金流給掙過來。反之,如果沒有充足的現金流,那麼企業就大概率難以為繼了。
現金流的速度和規模決定了企業的價值,為什麼有的餐飲企業在沒有盈利的情況下,卻在資本市場上獲得了很高的估值,就是因為資本看到了流水的規模和使用效率,相信未來某一個時點會獲得超高的回報,也就是資本眼中值錢的公司。
最後,提升價效比。對於消費者來說,他們更願意選擇物美價廉的餐飲店,資料顯示,有超過三分之一的顧客更在乎餐飲店的菜品是否超值,他們在做選擇的時候往往將價效比放在首位。
2019年,經濟下滑,消費者更加理性,口袋緊縮的普通消費者將更在意一頓飯的價效比,但僅僅是價格便宜並不等同於價效比,還要提升品質和服務,從產品、環境、服務的維度讓消費者覺得“值”。而要落實這種價效比,企業本身的成本結構,營運效率都需要提升。