一個科普：油煎蛋更健康？炒雞蛋更健康？闢謠健康真相
英國BBC《健康飲食的真相》節目，讓人都議論紛紛，煎雞蛋真的比炒雞蛋好？這也太顛覆了啊。
其實，節目所提倡的均衡飲食理念，我是非常支援的。但是，之所以要對這些細節較真，是因為媒體也好，消費者也好，對食物營養價值評價這個問題，經常都會有巨大的誤解。
因為，每個食物中所含的成分太多了，而烹調加工過程中，對每一個成分的影響是不一樣的。好還是不好，要看你從什麼角度來評價了。對目標不同的人來說，評價出來的結果，可能是完全不一樣的。
煎雞蛋和炒雞蛋的比較
煎雞蛋和炒雞蛋相比，最大的吸油潛力是不一樣的。這一點沒錯。
如果用不粘鍋，不弄破蛋黃，那麼放一丁點油就能煎好一個雞蛋。但是，如果把雞蛋的黃弄破，那吸入的油就多了。
這是因為，蛋白部分只有水和蛋白質，親油能力較弱。蛋黃中則不僅有脂肪，還有大量的卵磷脂，它是一種乳化劑，能非常快地把大量油脂和蛋白質攏在一起。所以，蛋白吸收油脂能力差，蛋黃能力強。
炒雞蛋的時候，蛋黃蛋白混在一起，吸油能力就會超級強。
如果用不粘鍋來做，而且放油很少，避免攪拌，等雞蛋凝固之後輕輕翻面，做成日式蛋餅狀態，其實吸入的油脂也很少。
如果按多數中國人的炒法，放入很多油，再大力攪拌雞蛋液，讓油脂充分被吸收進去，甚至起很大的泡泡，炒出來的雞蛋可真的是脂肪含量超高。這樣的炒雞蛋，的確不太適合控制體重，更不適合膽囊疾病患者。
另一方面，煎蛋的健康程度，還與它的煎制火力、時間有關。
嫩煎蛋顏色基本不變，蛋白質利用率受影響程度小，美拉德反應程度不高，AGEs（美拉德反應的末端產物）含量低。如果蛋黃不破的話，膽固醇氧化程度也低。
但是，如果煎到蛋白已經發黃、變脆的程度，那就不一樣了。蛋白質利用率下降，AGEs大大增加。如果蛋黃膜破了，蛋黃中的膽固醇直接接觸熱油，那麼膽固醇氧化產物也會大大增加。AGEs和膽固醇氧化產物，都是不利於預防慢性疾病，不利於預防衰老的。
所以說，煎蛋是否健康，要看怎麼煎了，不可一概而論，完整的嫩煎比較好。
相比而言，更推薦嫩煮蛋和蒸蛋羹。它們根本不需要加油，只需要加熱到70攝氏度就好了，氧化程度也很低。
估計這節目只是為吸引眼球，故意忽略其它更健康的烹調方式，專門比較炒雞蛋和煎雞蛋。這不是誰的錯，而是節目製作人的小心機吧。