知乎熱議：如何看待海底撈9月26日在香港上市？
9 月 11 日，內地連鎖火鍋店龍頭海底撈宣佈全球發售4.25億股新股，招股價區間為14.8-17.8港元/股，9 月 26 日正式在港交所掛牌上市。此次在香港招股每手1000股，入場費17979.37港元，為歷來入場費最高新股。
圖片來源東方IC
“現在二級市場氣氛很差，投資者普遍抱怨新股定價過高而遲遲不願下單，海底撈雖然業績增長快，翻檯率高，品牌知名度也不錯，但就是定價太貴。”某中資新股基金經理說道。
與此同時不管是A股市場還是港股，都是一片狼藉，筆者在今年年初買了10萬元股票，，跌的不成樣子，沒兩三年回本無望；港股市場萬眾期待的小米上市之後漲了幾天但是最後還是破發了。
到今天為止港股市場80%的新股遭遇破發，“僧多粥少”香港市場也沒有想象中的那麼美好。
2008年金融危機到今年剛好是10年，這次能否打破經濟魔咒大家誰都不知道，在這樣股市行情一片低迷的情況下，為何海底撈一定要冒著破發的風險上市呢？
第一、新店資金告急
從1994年，張勇在四川簡陽開設了第一家海底撈；到2017年年底海底撈總共擁有320家餐廳，其中296家內地餐廳，24家海外餐廳，每年服務客戶超過1億人次，24年以來，海底撈已經發展成為全球領先、快速增長的中式餐飲品牌，坐上了中國餐飲界的頭把交椅。
海底撈在2016年新開了30家餐廳，2017年新開了97家餐廳，為了配合2018年的香港上市規劃,海底撈在2018年年會裡明確提出了要在今年新開設180-220家餐廳，按照張勇的性格一定會在2018年年底把這220家餐廳開出來，只多不少。
海底撈2017年底全國門店數量分佈
由於海底撈火鍋店模式的特殊性（需要大型等候區、美甲區），海底撈新店的標準面積一般在600-1000平米左右，除了一線城市面積會小一點之外，在二三線城市面積至少800平米；其次，火鍋備餐的特殊性廚房面積有需要比較大的空間，海底撈餐廳的就餐面積佔整個門店面積的75%左右，每家餐廳桌位數在60左右，同時可容納顧客數在400左右。
由於其面積大，廚房裝置眾多，餐廳員工數量也很豐富，海底撈平均開一家新店的總投資在900萬左右。
新店開業如此大的投資，使得海底撈在2016年開設32家新餐廳時負債4.1億元，在2017年開設了98家新餐廳時負債了13.9億元。
海底撈財務資料
海底撈一直以來的開業作風都是有多少錢開多少家店，以前管理團隊也跟張勇抱怨過，“我們生意這麼好，為什麼不借錢多開幾家店？”張勇年輕時準備創業，在長途汽車上被一個騙子騙走1200元，那是他當時用來創業的全部家當，從那時起海底撈就不喜歡做冒風險的事情，比如像銀行借錢。
從2013年起海底撈就加速了在全國各地開新餐廳的步伐，張勇不喜歡像銀行借錢的傳統也隨之消失了，在近幾年中海底撈分別向招商銀行取得了850萬元的信貸額度，花旗銀行北京分行取得了4千萬美元的貸款額度；但是這些貸款全部加起來還是支撐不了海底撈瘋狂開店的步伐。
海底撈在未來5年國內計劃新開800家門店，國外計劃新開100家門店（預計在美國開30家，歐洲30家，東南亞40）。具體的話，國內市場主要是在二三線城市，比如江西，除南昌擁有兩家2家門店，贛州，九江，撫州等10多個地級市則沒有門店的。
東南亞市場除了新加坡韓國日本等之外泰國，馬來西亞，澳大利亞，澳門，加拿大，印度尼西亞等已註冊海底撈商標，是以後海底撈的重要佈局市場，今年海底撈校招各門店在大力招攬小語種專業畢業的大學生。
要開這麼多的新門店，根據海底撈以前的做法，有多少錢開多少家店肯定是不行，找銀行貸款也是目前很麻煩的一個方法，最好的路徑就是上市，通過上市融資來緩解目前對資金的緊張需求，這也是海底撈想在今年冒著股市行情這麼低迷的風險要上市的主要原因之一。
第二、餐飲行業需要關係
中國的餐飲行業可以說是這個世界上存活時間最長的一個行當，中國的社會又是一個人際關係的社會，在2011年4月15日出版的《海底撈你學不會》這本書裡，在最後的一個章節裡海底撈創始人張勇談到了自己對上市的理解，他說：“我總有一種無形的恐懼，我們海底撈是一個平民的公司，沒有任何根基，沒有任何背景，做到了現在這麼大，而且會越做越大。生意越大，麻煩越多；如果我們是上市公司，碰到惹不起的人和麻煩，可能就多一層保護，至少上市公司的地位和社會股東也能幫助我們。”
海底撈創始人張勇
這句話如果沒有真正開過餐飲店的人可能不理解，但是開過餐飲店，當過老闆，做過餐飲店長，或者在餐飲行業混跡了5年以上的人會有深深的認同感！
筆者也是海底撈出來的，大學畢業之後就進入海底撈工作，在這三四年的時間裡，不管是在深圳的海底撈，還是上海，又或是二三線城市福州、南昌等，我都看到過店經理在包廂裡陪一些重要的領導喝酒聊天，有時候甚至還需要每天晚上空2個包廂出來，就是為了給這些人準備的，雖然外面排滿了顧客。即使沒有領導打電話預約，但是這個位置還要空出來，萬一領導下一刻就來了呢？
別問為什麼，大家做餐飲的，都懂！
這幾年不管是我自己開餐飲店還是幫助別人開店，不管是夫妻檔的小店還是500平米以上的大店，作為中國最古老的服務行業，你依舊會碰見那些明目張膽吃霸王餐的人，你也會碰見深夜在你店裡喝醉後不付錢的人，也更會發現有一些不要臉的騙子，專門來訛詐你，不給錢就告你等等，這些奇葩的人和事，如果你的餐飲店現在沒有遇到，那麼恭喜你很快你就會碰見了！
更別說我們開餐飲店時候的過消防，平常經營時的一些突擊檢查等等，這些都是需要我們擁有一定的社會關係背景，如果沒有，不是說就活不下去了，只是你會走的很艱難。
第三、海底撈輸不起
從2016年7月13日海底撈的子公司分拆出來成立獨立公司---頤海國際控股有限公司在香港主機板上市以後，海底撈就不僅僅是一家火鍋店了，而是一艘中國餐飲界的“航空母艦”。
2017年4月18日北京優鼎優餐飲股份有限公司掛牌內地新三板，這是海底撈2014年成立的一家專門做冒菜的餐飲公司，不管是做火鍋底料的頤海，還是做冒菜的U鼎。
海底撈正在把自己整個火鍋產業鏈分拆獨立出來，從而誕生了一大批餐飲行業的獨角獸，每一家獨立的公司跟海底撈的關係都是一榮俱榮一損俱損，就很像是小米手機對於整個小米生態鏈一樣，輸不起！
1、扎魯特旗海底撈，這家海底撈的關聯獨立公司是為海底撈提供羊肉的。2017年海底撈為其支付了7000萬的羊肉費用。
2、蜀海，這家關聯獨立公司是為海底撈提供採購物流還有半成品加工的。2017年海底撈為其支付了26億元的食材費用。
3、蜀韻東方，這家關聯獨立公司是為海底撈做全國門店的設計與裝修的。2017年海底撈為其支付了12.9億的門店裝修費用。
4、微海諮詢，這家關聯獨立公司是為海底撈做人力資源工作的，以前是海底撈的人力資源部門，現在拆分出來專門幫助海底撈招人與培訓等事項。2017年海底撈為其支付了3500萬的諮詢培訓費用。
5、紅火臺，這家關聯獨立公司是為海底撈與用友軟體集團合資成立的，主要是做餐飲資訊化服務的。2017年海底撈給這家公司支付了1700萬服務費用。
6、頤海國際控股公司海底撈在2017年給這家公司支付了9億元用來購買火鍋底料費用。
以上這6家以前是海底撈的子公司，現在已經從海底撈獨立出來，從生產原材料，到配送加工，甚至半成品、成品菜；從招人到培訓甚至到後期的店長培養；從選址到設計再到裝修，海底撈正在把他們打造成一個個餐飲供應鏈上的節點，一個個培養，現在海底撈是這6家公司最大的客戶，他們的收入60%以上甚至80%都是全靠海底撈。
如果海底撈資金鍊出問題了，那麼這些公司也會隨之面臨巨大的危險。海底撈需要帶著這麼一幫小弟，把他們慢慢養大成人，給他們時間慢慢成長，這條道路已經走上了，就沒有回頭路，海底撈是真的輸不起！
第四、 高速擴張停不下來
有一次一個財經網的記者在綠公司年會上詢問張勇海底撈目前有多少家門店？張勇跟她說：“說實話我現在也不知道，你等我一下，我打個電話問下”，於是張勇打電話給公司副總楊小麗才知道自己到底有多少家門店。
這在我們餐飲同仁眼中是一個不可思議的事情，一個餐飲老闆既然不知道自己有多少家門店？
說到這裡，就有必要跟大家介紹一下，海底撈的開店機制，以及店長管理機制。
海底撈要不要開新的門店？這個問題是由店長決定的，不是像普通餐飲行業一樣是老闆決定我們再去哪裡開家店？
大家最熟悉的就是海底撈的師徒制度，即師傅帶徒弟，店長的薪酬與其餐廳的盈利能力掛鉤，更重要的是與其徒弟徒孫的餐廳經營業績掛鉤，為了能夠滿足海底撈快速擴店的管理人員需求，海底撈制定了一個店長的工資績效指標，分為AB兩種可以自由選擇。
A項工資績效：其管理餐廳利潤的2.8%
B項工資績效：其管理餐廳利潤的0.4%+其徒弟管理餐廳利潤的3.1%+其徒孫管理餐廳利潤的1.5%，綜合算下來是5%。
雖然說是有AB兩個選項，但是90%的店長都不傻，都會選擇B項，這也是為什麼海底撈2017年能夠新增93家門店的底氣所在，也是2018年敢提出要新開220家門店的底氣。
由於這項店長績效制度能夠快速的從現有各個餐廳培訓出一大批優秀合格的後備店經理，店長們也會卯足了勁去培養自己的餐廳員工，各個小區經理管理旗下的各個門店大家也會通力合作，一起開新店。
海底撈除了C級店長不能開設新門店以外，A級店長和B級店長都擁有開設新門店的機會，為了提高自己的薪資待遇，那麼所有的AB級店長都會去向總部申請開設新的餐廳，同時一家新的餐廳開業了也就意味著有1個店長2個後備店長，領班等等職位都會得到提拔。
這種由下至上的開店方法，能夠最大程度的團結餐廳的所有員工，使大家想法設法的去提高自己的業務能力去使自己的餐廳達到A級餐廳，從而才有機會提升自己帶來更多的薪資待遇，這種方法也使得海底撈可以在全國各個地方複製合格的門店，保證新開海底撈餐廳的服務與質量，同時這也是一架戰車，上去了就停不下來了！
第五、總結
海底撈走到今天也確實不易，餐飲品牌能夠堅持20多年的很少，大多數餐飲品牌隨著風口來也伴隨著風口消失在歷史浪潮中，海底撈和張勇再下一盤大棋，這盤棋也是第一次有人理清了其各路思緒，但是同時這也是一盤太大的棋子，稍有不慎，滿盤皆輸！
餐飲門店擴張也容易帶來各種各樣的風險，雖然說海底撈擁有一套完整的新店開業培訓標準，但是擴張太快，人員對服務能力的經驗積累不夠，很容易導致海底撈服務上的偏差，畢竟步子邁得太大，也容易扯著蛋！
海底撈是想要打造的這艘餐飲行業的“航空母艦”，從目前這些佈局來看，海底撈是中國餐飲企業最有希望成為國際餐飲巨頭的公司，也是我們中國所有餐飲人的夢想，可能這也是你的夢想，也是我的夢想，不管如何我們都請祝福它！
