三個碩士辭職賣餛飩，年入15個億 | 雙12觀察
摘要： 說起來有些“土味”的餛飩，最近正變得潮起來。
天下網商記者 丁潔
12月6日，上海青浦區一家餛飩生產車間。
來自重慶的90後女孩劉蘭快速地包著餛飩，她一秒就能完成一隻餛飩的包制，手速讓人眼花繚亂。為了備戰雙12，工廠一天要生產百萬只餛飩，劉蘭和工友正在加班加點趕製中。
12月12日，杭州吉祥餛飩萬塘路店。
因為雙12活動，店內人頭攢動，但店長徐麗芳卻不似之前忙碌。每一位進入門店的使用者只需掃描桌上的二維碼就可以完成自主點餐，通過這張貼在桌面上的小小二維碼，掃碼點餐讓流程從原本的2分鐘縮減到30秒，大堂的服務員由原來的3-4位縮減到1-2位，在人工成本和時間上有了大幅縮減。
從上海人民路一家小店到現在擁有上千家加盟商，吉祥餛飩即將走入他的第20歲。如今的它已經成長為日均銷售20多萬碗，在全國共有2500家門店，年銷售額破15億元的行業獨角獸。
創始人張彪說創業前十年，一直如過山車式的前進，經歷了市場消費環境惡化，門店虧損數增加，租金上漲等困境，但吉祥餛飩還是活下來了。他覺得，這一切源於“簡單”，最簡單的品類，用最小的開店成本，與上千加盟商保持著最簡單的合作關係。
不過，說起來有些“土味”的餛飩，最近正變得潮起來。
今年10月，吉祥餛飩聯合口碑，在杭州萬塘路的吉祥門店打造了智慧餐廳。在其中，消費者通過手機掃碼點餐、智慧零售櫃、自助取餐，自主完成從點單到收貨的全過程。改造之下，門店提升了30%以上的效率，人力成本也有了保障。
12月初，吉祥餛飩又參加了陳冠希擔任創意總監的INNERSECT全球潮流文化展。綠色的海膽餛飩，黑色的墨魚汁餛飩等四款四色餛飩殺入潮人的世界，收穫了眾多好評。
據瞭解，明年，吉祥餛飩要在全國新開600家門店，銷售額目標25-30億元，並進一步與口碑智慧門店合作，來進行門店選單的改造以及服務體驗的提升。
三位碩士的餛飩鋪
去年，吉祥餛飩上海總部搬了新家。不像傳統意義上的餐飲企業辦公室，這間辦公室四周是通透的玻璃，進門的右手邊是一間開放式廚房，整體裝修走的是北歐風格。吉祥餛飩的總裁張彪也不像大眾印象裡餐飲老闆發福的樣子，看起來身形精壯。
不一樣的辦公環境、不一樣的創始人，源於它不一樣的發家史。
餛飩這個簡單的小吃已經有了2000多年的歷史，上海人對它更是有很濃的情感。張愛玲曾在她的書裡提到了上海的柴爿餛飩，王家衛把書裡的情節具象化，就變成了《花樣年華》的場景——蘇太太精心打扮就為出門買一碗小弄堂裡叫賣的柴爿餛飩。對大部分老上海人而言，弄堂裡的這碗餛飩是鄰里間最溫暖的存在。
所以在當時的上海，已經有不少的餛飩店。可張彪與另兩位同學翁聯輝和左兵卻偏執地辭掉了公務員、老師這樣的鐵飯碗，決心開餛飩店。
三位碩士生開始了天天吃餛飩的生活，他們稱之為市場調研。吃遍了上海的大飯店小飯館，同時打包回去再把餛飩拆開來稱分量研究。1999年，他們在上海的人民路上開出了第一家吉祥餛飩，專賣上海大餛飩。三人投資了4萬元，店面15平方，只有20個位子。
做小吃生意的辛苦是常人難以體會的。“大家都還在夢鄉的時候，就要起床了，去菜場批發芹菜、薺菜，回來三個人一起拌餡、開電瓶車送外賣，晚上就睡在店裡的閣樓上。” 回憶往昔，張彪的臉上藏不住的自豪，“房租每月1500元，我們一天要接待1000多人，走廊上全部站滿人，盤子都要從頭上經過，一天可以賺五六千元。”雖然很辛苦，可是吉祥餛飩開業第一個月就賺錢了。
二十年前的中國，肯德基以平均每年200家門店的速度擴張，被眾人熟知的俏江南、蘇浙匯、小肥羊也在同一時期紛紛開店，但像吉祥餛飩這類的小吃連鎖店還很少出現。張彪說他們能迅速做起來很重要的原因是，當時的市場競爭壓力小，他們又果斷抓住了機遇。
吉祥餛飩創立之初，上海處在高速發展階段，據相關資料，當時上海有1000萬的上班族，對小吃快餐的需求量很大。
二十年過去了，吉祥餛飩的店招都換了6輪，由最早期的綠門頭換成了如今的白底黑字。門店的數量也從1家擴張到了2500多家，品類也從餛飩往煎餃、燒麥擴充套件。唯一不變的是張彪的一個習慣，快50歲的他口袋裡永遠揣著一本藍色的健康證，“去工廠的時候我總會自己親手去包一包。”觸控到麵粉皮的那一瞬間大概可以回味起那些不平凡的歲月吧。
關店潮中逆勢開店
第一家門店大獲成功之後，在之後的幾年裡，吉祥餛飩不斷擴張，2010年就在全國開出了300多家門店，僅在上海就有100多家連鎖店。
90年代末“特許經營”大火，伴隨著肯德基、麥當勞一起進入中國市場。“特許經營”也就是個體繳納一定的加盟費，品牌方提供軟體、硬體協助開店，在營收裡需扣除每年繳納給品牌的管理費。
張彪三人在開店之前就學了很久的特許經營，但三人研究之後覺得，不應該用高昂的加盟費來捆綁合作伙伴。
“我們的加盟費3年1萬，根本不賺錢，我們賺的是產品的錢。”張彪說，這是一個很簡單的邏輯，不允許加盟商自己生產餛飩，吉祥餛飩的中央廚房統一配給給各個門店，所有的產品都是標準化的，“用產品連線加盟商，是強關聯的，有人不滿，那就不要用我們的產品，我們的合作就終止。”
誤打誤撞，這樣的模式還做出了一些公益色彩。90年代，經濟體制改革，很多計劃經濟的企業被迫破產，2000年前後，中國出現了一輪大規模的下崗潮。那時候吉祥餛飩正好被政府選中，成為了下崗再就業的指定專案。
張彪說，創業的前十年，每一天都像過山車一般刺激。2005-2007年，市場消費環境惡化，門店虧損數增加，租金上漲，門店的收入也直線下降。危機隔三差五地出現，轉機卻遲遲未到來，彼時的他異常受挫。
狀態需要自己調整。2007年，張彪進入學校學習企業管理，隔年，他重新調整企業的管理結構，將網際網路技術引入全國性的供應鏈管理，匯入集團化的ERP系統，使公司全國區域供應鏈的集團化管控得以實現。同時整合了國內的供應商資源，還實現了門店統一的網上報貨平臺，併為每日訂單式生產提供資料支撐。
在張彪看來，這樣的資訊化改造減少了不必要的資源浪費。而為了降低門店試錯成本，吉祥餛飩的總部會做商圈規劃，幫助加盟商選址。
也有別於條條框框的軍事化管理，張彪認為粗放式的人情味管理更適合他們。
吉祥餛飩學習海底撈的師徒培養制。從一線的餛飩技工，到門店加盟商，都是師徒制。你可以看到餛飩生產車間，老師傅在教徒弟包餛飩；你可以看到一家新開的門店裡，一位經驗老道的鄰街老闆正在指導新店長如何做外賣生意。張彪坦言，中央廚房的工人採用師徒制之後，員工流失率從95%降低到了20%。
“粗放的背後是包容，更是機會。”吉祥餛飩的很多加盟商都是朋友互相介紹開店的，有些加盟商一個人就開了多家門店。
2018上半年，餐飲行業都是哀聲一片，北上廣深四個一線城市平均每個月有10%的餐廳倒閉。在這樣的關店潮裡，吉祥餛飩的門店卻越開越多。
連上WiFi
對吉祥餛飩而言，門店還是根本。但如何解決單店營業率的問題，張彪給出的答案是產品和營運效率。
曾經吉祥餛飩的品類一度擴張到50款之多，但馬上又精簡了一些，如今穩定在20款左右。張彪說，雖然種類多是市場競爭中很重要的手段，但必須要考慮整體生產的質量，以及售賣環節的效率。目前，吉祥餛飩的門店選單中85%是餛飩，15%是其他品類。今年蛋黃燒麥這樣的新產品一上市就賣出了1000萬份。
但每家門店受到的環境影響很大，像杭州萬塘路門店，因為周圍很多網際網路公司，技術男較多，因而10個裝的大餛飩賣得最好，而一些身處商場周邊的門店，女性顧客多，中餛飩或者小餛飩賣得會更好。
所以張彪認為，產品的開發更需要資料的支撐。今年10月，吉祥餛飩聯手口碑在杭州萬塘路打造了一家智慧餐廳，希望藉此積累更多的使用者資料，更精準地指導門店經營和產品生產。
在這家門店裡，消費者已經形成了自助取餐、還餐盤的習慣，“以往服務員取件會有取錯的情況，現在自主取餐，按螢幕對號取餐，減少了出錯率。” 吉祥餛飩杭州區域培訓經理徐麗芳表示。
當然，效率提升最大的好處在於，翻桌變快了。據瞭解，接上口碑系統之後，餐廳的翻桌率得到提升，並與之前相比門店的日銷售額有60%-70%提升。
除了掃碼點單，吉祥餛飩也上線了預點單的服務。“現在，門店都通過口碑App下訂單，10點之前備好貨。” 徐麗芳說，這樣一來在消費者就坐前後廚便已有了訂單資料，可提前備貨，消費者也節省了等待時間。
口碑智慧門店，餓了麼外賣，選單的改造以及服務體驗的提升是吉祥餛飩明年的四大方向，一切都為了提升單店營業效率。張彪覺得，門店的使用者體驗尤其重要，例如服務員的溝通用語，資訊化的互動，桌椅、餐具、選單的打造，甚至進店衝入鼻子的氣味，這些對小吃店來說，都是吸引年輕人的“個性符號”。
如今，吉祥餛飩的加盟商累計有2000多家，覆蓋全國30多個城市，主要以江浙、東北為主，華南、深圳是他們的新觸點，明年他們還將計劃新增600家門店。
明年，吉祥餛飩年滿20歲。在面臨網紅品牌扎堆的餐飲市場，張彪有的是從容，在他看來，2000年的餛飩是有生命力的，“一個人可以旅居國外甚至改變國籍，但是改變不了自己的胃。”
編輯 陳晨