主動降價20%,利潤不降反升!這家米線館逆勢增長的祕密曝光…
微信號: ofollow,noindex" target="_blank">餐飲老闆內參(ID:cylbnc)
“整個快餐都放緩了,明年會加劇。”
“快餐進入購物中心不是一個很好的選擇。”
……
最近,我們在進行年終採訪時,聽到不少快餐式微的論調,今後怎麼做?
快餐品類黑馬雲味館做出了試探,堅持降價,堅持手工現做。
事實上,我們發現,和以往的價格戰不同,以品質為前提做價效比,正在成為越來越多經營者的共識。
“上半年還夢想高客單價,想著我東西做好一點,賣高一點,現在完全推翻了這個想法。” 雲味館創始人遲煥濤說。
下半年經過一系列調整,11月份他們同店比增長了5個點。
雲味館都做了什麼?
1
當客單價下滑時
別人會想辦法往上提,我要繼續降
“我覺得是價效比和需求的事情,你 必須通過調節價格價值來保住流量。”
今年上半年,遲煥濤發現,包括選單在內的所有東西都沒動,流量也沒下滑,但整體營收卻在往下跌,原因是客單價在往下跌。
他分析認為是兩個原因造成的, 一是消費者現在沒錢了。 現在,居民負債率達到110%,消費者是負產的。 第二,經濟不確定性很大,很多人握著錢不敢消費了。
這個時候,調高客單價是逆趨勢的。 所以,當大部分餐廳不降價或者微漲價時,雲味館堅持降價。“結果10月份以後,我們的流量增加了30%-40%,客單價可能跌10%,但整體還是上升10%-20%的。”
“因為在購物中心,前後左右的商家全都跟你搶飯吃,這個時候保客單價是保不住的,消費者選擇太多了,你如何從別人店裡搶人?比如今天一共有三四千人就餐,你家原來是200人,現在怎麼升到300人? 讓其他商家沒飯吃,你有飯吃,這才是王道。 ”
2
顧客想花少的錢享受好的服務和產品
我們就做價效比
把價格降下去後,還要把品質提上來。
“大眾連鎖餐飲一定要做價效比。” 遲煥濤說,東西好,賣得貴活不了。東西不好,便宜也活不了。
為什麼?
回到原點看問題,餐企要解決社會痛點。現在的痛點是什麼? 消費者希望花很少的錢,享受很好的服務和產品。 這就是企業的社會使命,誰能解決這個問題,誰就能有大發展。
所以,雲味館不斷調整、迭代產品和門店,致力於提升價值感。
“我們現在沒有選單,所有都是現點現做, 消費者看得見摸得著,做完直接拿走。”
“原來我們用一些從中央工廠出來的料頭,現在大部分都不用了,都是門店現做。”
“今年以來單品價格調低了20%。”
遲煥濤說,今年開了十幾家店,完全跟以前不一樣了,馬上3代店也會出來。新店一直在強化明檔、現做、直取,手工做的東西更多,消費者更便利,價效比更高。
“明年會快速開店, 在大家都不敢投資,不敢做的時候,是我們快速發展的時候。 因為在2018年很糟糕、很不確定的時候,我們做了大量的基礎、迭代工作。所以,2019年一定會有比較好的前進。”
3
外賣通過滿減帶來的流量是暫時的
線上線下同價才能良性發展
今年很多外賣品牌流量都跌得很厲害。在外賣方面,雲味館也走過彎路,總結出了自己的經驗。
“前幾年,熱衷打流量,經常做滿減活動。今年沒怎麼做滿減(打低價),線上跟堂食基本同價。 雖然量沒有增長,但是很穩固,而且利潤比去年要高。 ”
遲煥濤認為, 做餐飲,如果頂層設計不是一個純做外賣的品牌,首先得做好堂食,線下流量決定了線上流量。 如果線下做得不好,那線上也不可能好。線下好了,線上就是不打折,也一定會好。
如果線上價格過低會搶線下的流量,等於自己打自己。 所以,線上線下同價才是做品牌的正道。通過一些滿減手段,把量拉起來,這是不可持續的。
外賣最殘酷的市場是深圳,北京、上海有量,但在深圳,沒有線下流量,那線上一點流量都沒有。深圳的市場化程度非常高,它會展現得淋漓盡致。
北京、上海一定會走這種路,只是時間問題。競爭再充分一點,經營者體會就更深。
“我們醒悟得比較早,2015年就打流量,2016年覺得不對路,2017年調整,調整也挺痛苦的,因為你要面臨下跌,但堅持住就好。”
遲煥濤說, 不能太功利地看一個市場,一定要定好你的原則、壁壘,堅持按你的原則去辦。
“我們的折扣不是很大,但今年下半年量在穩固提升。因為有半年的陣痛期,過了之後就是拐點,開始向上走了。這個時候就特別良性,線上流量搶不了線下的流量,利潤是良性的。”
4
把企業做好就兩點
一不要錢;二不要命
遲煥濤總結,把企業做好就兩點,一不要錢;二不要命。
不要錢就是把錢理性地分出去。
“凡是說,我是合夥人制,掙多少錢就分多少錢出去,這種簡單粗暴的方式不可持續,因為人的慾望是無止境的,而且企業終有盈利的邊界。到了邊界的時候,可能就是拐點向下的時候。”
所以,雲味館絕對不用100%的利益導向型,這樣後遺症很大。 激發大家的慾望,一定是在文化上、認知上、學習上,運動上花很多錢。
“在組織文化建設上,每年的培訓費在600萬左右。”遲煥濤說,今年馬上要帶店長以上的團隊去日本遊學。
不要命就是敢於組織創新、模式創新,因為一旦創新不好就革了自己的命。
這兩點能克服的話,就克服了人性最大的缺點。基本上就沒人能打過你。
也有很多老闆進入“不要錢、不要命”的誤區,拼命開店,其實背後還是慾望過多,想成就更大的事。所以,跟人性做搏鬥(檢視價值觀)特別難,如果沒有深層次思考和深刻自省,一不小心就進坑了。
當問起雲味館的開店規劃時,遲煥濤說,沒有具體計劃,基本上覺得可以了,就快跑一下,需要深蹲的話就練練內功,掌握節點,最終活下去最重要。
只有活下去,團隊才能走向幸福生活,否則都是空中樓閣。
“所以,我們對利潤特別看重,這不是慾望,而是工具,團隊員工的自我實現、內心幸福都需要錢去支撐,這是一個閉環。”
“所有企業的滅亡是邏輯不自洽,只要邏輯自洽都是沒問題的。”
在遲煥濤看來,就像分不分錢最終是創始人的選擇, 企業一切問題的最終,是創始人價值取向的問題。 產品、組織文化都是表象,核心是價值觀。老闆的關注點在哪裡,團隊就會在哪兒發力,結果就在哪裡。