餐飲“食材比拼戰”將打響！怎麼做才能找到好食材？
更好的品質、可追溯產地的食材，成為每家餐企在產品端的核心競爭力。你的食材準備好了嗎？
發展趨勢
“吃原料”時代到來
食材產地比拼成制勝關鍵
前不久，在餐飲老闆內參做的年終採訪中，內參君從50多位餐飲老闆口中，得到一個訊號：2019年，消費者對食材的要求會越來越高，餐企之間的競爭也越來越集中於“食材的比拼”。
實際上，從去年開始，這種“比拼”就已暗潮湧動了。
比如，以巴奴、喜家德為代表的頭部品牌把“好食材”上升到企業戰略。
宣傳中，不僅強調食材的品質，更進一步利用“產地標籤”來表達。
在上海，自助餐品牌“赤阪亭”創始人遊忠旺曾做過進口牛肉代理商，在全世界尋找最適合做牛排的好牛肉。
在河南鄭州，有百年老媽集團加持的“爐小哥”烤肉，肉品多采購自國外，每一種肉品旁邊都插著相應產地國家的國旗，給消費者以強烈的食材高階感。
在廣州，食材的升級革命也早就開始。廣州酒家集團全線餐廳的豬肉，在2016年底就已由西班牙最大豬肉品牌統一供應。
感受到了嗎？更好的品質、可追溯產地的食材，成為每家餐企在產品端的核心競爭力。
為了做出好產品
拼多多我都去了，但好食材怎麼選？
當眾多頭部、腰部餐飲品牌給自己品牌劃下食材高標準線時，一部分餐飲人，表達了自己的難處。
沒錢沒資源，如何找到好食材？
老張的經歷就是一個縮影。
一年前，老張在武漢開了家牛排自助餐廳，在前期做市場調研時，他發現國內牛肉市場存在諸多問題：
首先，供給不足，牛肉較長的生長週期和市場需求量存在矛盾；
其次，市面上流通不少注水肉和走私肉；
最後，以鴨肉和新增劑做成的“假牛肉”橫行，食品安全難以保證。
這些良莠不齊的牛肉一旦流入門店，會對門店聲譽帶來嚴重影響。
為了找到高性價比的食材，他陸續接觸不少渠道。
在批發市場上看過散貨，去過雲貴川的養牛基地，買過活牛；也看過幾大電商平臺，如京東、天貓、拼多多的袋裝牛排，反覆比對品質和價格。
在這一過程中，老張總結出幾條辨別袋裝牛排品質的方法：
（1）超市、電商的牛排分三種：原切、合成、調理。原切是牛肉排酸屠宰後，直接取出切割，不經過人為加工的肉。通常品質好的肉，會這樣呈現，因為它能被清晰看出肉的紋理、部位。
（2）看配料表，想要好肉要選“原切”。
（3）配料表上寫“醃製”“原切醃製”“整切條理”的牛排一般不是最好的牛排。
（4）慎選“調理牛排”。有些在原切肉基礎上會通過注脂形成細密脂肪，但花紋不自然。真正原切的牛排紋理類似樹葉紋理，注脂牛排紋理呈幾何直線噴射狀。
（5）提防“牛肉餅”型牛排，碎肉拼接而成的情況較多。
可以說是“久病成醫”，在不斷對牛肉市場考察，對熟肉測評的過程中，老張成了半個“牛肉專家”。
後來，經同行介紹，他開始關注國際市場，在澳洲牛肉、美國牛肉、歐洲愛爾蘭牛肉之間，多次考察後他最終選擇了歐洲愛爾蘭牛肉，作為門店的主要牛肉食材。
賣牛肉要走7步
如此嚴格的食材究竟好在哪？
就在去年4月，歐洲愛爾蘭牛肉被引進中國市場。而老張選愛爾蘭的肉，是因為4個歐洲愛爾蘭牛肉的生產標準：
一是飼養條件。
通常情況，草飼牛肉比谷飼牛肉生長週期長，蛋白質含量比谷飼牛肉高1.5倍以上，因此肉質精瘦細嫩。
同時，草飼還使得牛肉的脂肪分佈更加均勻，產生健康的“大理石紋”。
在歐洲，人們對動物福利極其關注，所有加入愛爾蘭的牛羊都是在和諧的自然環境下生長的。
二是屠宰過程全記錄。
歐盟建立了牛羊肉追溯系統，是為了確保食品安全和出生—飼養—屠宰—包裝過程中的可追溯性。
每一隻牛羊在出生的時候都會被打上耳標，通過系統可以找到任何一隻牛羊。
而在沒有通過愛爾蘭動物識別和移動系統的批准下，沒有一隻牛羊能進入任意一家屠宰場。
三是衛生條件。
宰殺後的屠體加工都遵循嚴格的步驟，以確保在加工過程中無汙染物。
愛爾蘭工廠的操作人員都是經過受過嚴格培訓、記憶嫻熟的專業工人，他們在操作過程能保證以最高衛生標準進行操作。
同時，嚴苛認證的衛生操作也有利於延長食品的保質期。
四是從加工工廠到消費者的系統化標準。
在愛爾蘭有一套嚴格的出品流程，從工廠到消費者要走七步。
每一步都有明確的操作規範，真正實現食材出品、採購的“全透明”。
儘管現在電子商務十分發達，冷鏈物流也可以實現全球採購，但畢竟是決定品牌成敗的食材，沒有一個“透明”的出品過程，很難讓人完全放心。
當整個餐飲食材升級革命開始，“原產地直採”、“進口”成為品質的代名詞。你的餐企再不跟上，將面臨在“食材升級戰”中被拋棄的命運。