淨菜加工的現狀及走向
大家下午好。
非常榮幸能夠站在這個平臺跟大家一起分享關於淨菜的企業，在日常經營中會出現哪些問題。在日常管理中有哪些特點。
感謝一下觀麥和億歐，提供這麼好的平臺，讓產業鏈的上下游的各企業主、經營者，能夠匯聚一堂，交流心得。新口福是2014年在東莞鳳崗鎮成立的，目前我們的淨菜加工量，出貨量是30到35噸。我知道在座的很多是生鮮行業的前輩，你們的客戶可能有淨菜需求，你們也涉及到了淨菜加工的環節，可能規模、量一直起不來。這是為什麼？因為新口福的團隊是帶著餐飲基因的，所以我們首先在2014年成立之初就鎖定了自己的客戶群，我們的需求在哪裡？餐飲連鎖企業。
餐飲連鎖企業有著十幾家、幾十家甚至是上百家的門店規模，他們對自己的門店的產品輸出有非常大的需求點，也就是統一的切配規則，統一的標準，但是幾十家門店是很難統一的，他們必須有第三方去幫助他們進行統一的加工配送，達到這個需求。
第二點是空間，我們知道餐飲門店從05年開始，陸續的進入了商場。這可能是一線、二線城市餐飲門店的趨勢。進入商場，意味著他們的經營空間是有限的，是成規則的。他們要在餐廳設計的初始階段，就會增加客單區域，減少後廚的空間。他沒有那麼多空間建立水池，洗菜，切菜，幾個人忙碌一個上午把菜切好，沒有這個時間，沒有這個空間。這是第二點需求。
第三點是後廚，我們知道餐飲門店在發展的過程中的一個趨勢，就是明廚亮灶，意味著後廚是會越來越乾淨的，不像以前的情況，後廚是汙水橫流，因為要洗菜。
有了淨菜之後，餐飲門店的後廚會變得更加的整潔、乾淨，無論是消費者還是食藥檢進到後廚都有不一樣的感覺。
通過今天的學習和交流，我也學到了一些東西，也跟大家分享一下，我們有這麼大的體量。30到35噸的淨菜量是什麼概念？基本上華南區域的大型餐飲連鎖門店都跟我們有合作。也就是意味著我們的配送到200多萬門店，我們的配送隊伍非常非常難管理的，物流車隊要怎麼？我們採用的模式是自有車輛和外包車輛相結合。外包車輛司機也是我們之前聘用的司機，但是因為他的工作表現非常良好，我們會選擇公司採購冷鏈車輛，以融資租賃的方式租給他，賣給他，因為司機可能一次拿不出15萬，沒問題，每個月從你的運輸費用裡面扣出5千作為汽車的貨款，我們把正常的外面物流公司配送的里程數，該多少錢給到你，扣除你當期的車款。這種模式，司機就會更穩定，他會全心的為我們服務，為我們的客戶服務。因為我們知道配送的時間段基本上集中在後半夜，從晚上12點到早上的7點，也就是在餐廳開門之前。這個時間段的配送人員會出現很多的問題，都需要一線的配送人員解決，貨少了，不符合要求的，臨時補貨的，甚至是配送人員還要到後廚幫他們切，這是通過管理來實現的物流管理上讓大家借鑑的乾貨。
上午辛總談到了一個，因為我們的體量這麼大，規模這麼大，肯定會涉及到上游的資產。不是每一個檔次的產品都符合我們的要求，所以我們在虎門，把不符合我們要求的，分銷到我們自己的檔口去出售，剩下符合我們要求的原材料我們進行加工。當然現在的淨菜加工行業不像以前，比如說拿了B級貨就可以生產淨菜，把爛的、不好的去掉，剩下的都可以用。實際上大型餐飲連鎖門店，他們甚至有上市公司，他們對菜的要求標準都是非常高的。所以還有損耗的問題，A貨自然損耗會小於B貨。所以我們都是採用A類貨。在分揀的過程中，加工的過程中，因為有很多菜是不同類的，有商場裡面的某些餐飲公司，還有快餐類的，也就類似於團餐，他們的需求標準可能沒那麼高，我們就可以進行分類。比如說白蘿蔔，我們去皮之後，那個皮是可以利用的，我們把它泡好，進行醃製就變成了泡蘿蔔皮，作為餐廳小菜可以利用的。這是我們日常經營管理中總結的，把這些廢料利用等等，儘量的降低損耗成本。
淨菜最重要的一個痛點我也想分享，就是第二點，人在哪裡？
這麼大體量，這麼大規模的加工中心，實際上是勞動密集型的企業，我們需要大量的人工。目前我們車間一線員工，就像剛剛央廚的陳總說的一樣，阿姨+菜刀。我們一線員工平均年齡46歲，這意味著她們的黏性是很低的，她們可能過完元宵，甚至是3月份才出來找一份工作，到了10月份、11月份就走了，流動性非常大，這也是困擾我們的問題，特別是過年的時候，人員都非常緊張。甚至我們會用到臨時工去頂替，這是我們實際經營中遇到的問題。
機械化率低。
我知道在座的可能有淨菜加工的裝置製造商，覺得怎麼會低呢？我們現在車間加工的50%是全人工的，機械化是代替不了的。因為餐廳需要的是菱形片，機器是無法完成的。包括葉菜類的挑選，機械也是解決不了的。
定製效率低。
因為我們面對的是不同的餐飲門店，餐飲公司，一個公司一個標準，對於我們而言就是不同的、多樣的。某個單品可能量不夠的，沒有規模效益，就會導致我們的定製效率是非常低的。
員工黏性低。
遇到這三個痛點的時候，我們的團隊也在積極應對，包括員工流動性的，機械不能代替的全部計件，提高員工的收入，讓他們不僅僅是三四千的工資，可能是五六千，七千的工資，對於一個46歲的阿姨來講，這個工資水平對她們的誘惑是非常大的，她們會願意在這個企業幹。當然我們企業到現在4年多時間，有15%的一線員工一直在我們企業裡面呆著。
第三點，方向在哪裡？
我們做了四年多時間，規模已經非常大了，而且未來的方向我們也在思索。是繼續跟各種餐飲，或者是下沉到小的餐飲門店合作？還是如何？還是說去到C端？早在2015年的時候，我們也有想到類似於錢大媽，這種小區外的門店經營。因為我們有自己的物流優勢，可以全深圳市全覆蓋的配送，包括我們的規模，可以分級，分到各個門店。但是我們始終沒有走，我們看到了很多失敗的案例，當然也因為我們管理團隊上的不同，所以沒有走到這一步。我們選擇了繼續深挖，什麼概念？我們現在是淨菜加工公司，去年，也就是2018年升級了一個子公司，類似於陳總的中央廚房，我們定義為中央工廠。中央工廠是什麼概念？實際上就是一個食品生產企業，陳總分享過一些真空的問題，滷製的肉類，中央廚房可以做，但是不能對外銷售，而我們可以。因為我們定位是一個食品生產企業，具備食品生產許可的單體。所以我們選擇繼續深挖。
C端，我們也希望能夠和類似於盒馬等等一系列的，跟消費者能夠親密接觸的企業進行合作，把我們的淨菜推上貨架，實現C端的消費者的0距離接觸。
我的分享就是這麼多。謝謝大家。
據加拿大統計局資料，2018年加拿大餐飲業銷售額達713億美元，相當於全部經濟活動收入的4%。在加拿大華人是外來移民的主要組成部分之一。1980年以來，新移民為中餐館注入活力，使得加拿大中餐業百花齊放。
5月21日-5月28日 ，2019億歐餐飲出海論壇·加拿大站”將與中國品類代表、創新性餐企等一起探訪企業Tim hortons、Boston pizza等加拿大國民品牌，並與落地加拿大的中餐企業、供應鏈企業、人才管理學校-喬治布朗餐飲管理學院等進行深入交流，一同探討中餐在加拿大落地的實踐方案，屆時加拿大國會議員、市場等均會到場，歡迎與億歐一起見證，中加餐飲的首度深入交流。
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