海鮮之戰：上半場活鮮炒作已曲終，下半場冷凍海鮮厚積薄發？
在當今這個零售圈子，你甚至無需太過敏銳，就能輕易聞到生鮮領域瀰漫的硝煙味。生鮮一直是個香餑餑，沃爾瑪、家樂福等傳統商超巨頭在爭，阿里、京東、蘇寧等電商巨頭在搶，一些長期深耕於生鮮行業的企業也在發力。山姆會員商店就是一個代表，這家來華20多年的品牌背後有沃爾瑪撐腰，號稱只為會員服務、只賣高階商品，一直把生鮮列為拉動增長的重型武器。生鮮之所以遭各方哄搶，是因為其市場潛力非常大。
據Analysys易觀分析，中國生鮮市場目前處於高速發展階段，其中生鮮電商尤其受資本追捧。易觀資料表明，2016年中國生鮮電商市場交易規模達到913.9億元人民幣，同比增長68.6%。預計到2019年，中國生鮮電商市場交易規模將達到3506.08億元人民幣。
從資料上看，生鮮電商的規模之大可見一斑。事實上，現在的生鮮企業已經不能再用門店和電商來區別了。如今絕大多數生鮮企業既有門店也做電商，這種“線上+線下”的模式是生鮮的全渠道玩法,市場表現十分強勁。一句話，整個生鮮新零售好不熱鬧。
今年的高階海鮮戰役又即將開始，眾多商家已經開始為年底銷售做準備，其中以具有話題性的高單價海鮮品類最為矚目。那麼，到底誰會是今年的贏家？
活鮮先聲奪人：打響生鮮第一槍背後，活鮮炒作藏汙納垢
去年生鮮新零售之役剛打響，盒馬式活鮮先聲奪人，以迅雷不及掩耳之勢迅速佔領生鮮市場。據瞭解，阿里盒馬鮮生誕生之後，不少資本紛紛入局。整個生鮮新零售市場可謂是百花齊放、百家爭鳴。
然而，生鮮市場的入局者們沒能如願牟取暴利，至少到目前為止沒有資料說明行業實現盈利。被盒馬“忽悠”起來的生鮮商們，有的春風得意，有的舉步維艱。盒馬鮮生和超級物種作為資本巨頭的嫡親，自然經得起市場考驗。此外，多點、每日優鮮、京東到家等也迅速崛起。與此同時，部分生鮮商出現大幅度衰退。
其實，活鮮之所以有這短暫的繁華，大都是商家在炒作。活鮮商家們利用消費者對營養安全海鮮的追求，錯誤地把活海鮮跟營養安全劃等號，殊不知活海鮮行業也暗藏貓膩。打個比方說，在運輸途中已然變瘦或者已經遭受人造海水二次汙染的活螃蟹，品質和安全性已經大打折扣。
但是，經過媒體鋪天蓋地地炒作，製造熱點和噱頭，不斷給消費者洗腦，使得部分消費者陷入在其陰謀之中。活鮮自然要在價格上褥褥消費者的羊毛。而活鮮行業背後這不為消費者所知的汙穢陰暗，最終被光鮮亮麗的辭藻所掩蓋。
時至今日，無論活鮮的遮羞布有沒有被揭開。生鮮新零售這場戰役的上半場已經步入洗牌期。
上半場告罄背後：高成本、高損耗的行業之痛，消費者未必買單
事實上，生鮮新零售上半場之所以那麼快就平息，是因為活鮮高成本、高損耗的特質一直是整個生鮮行業的痛。踏上活鮮這條賽道，生鮮商們一直在流血，也一直在想方設法止血。這主要因為活鮮對供應鏈要求極高。
一方面，海鮮的保鮮保活條件苛刻。在被捕撈離開深海之後，海鮮需要一定的環境才能生存。例如，相對恆定的溫度、穩定的氣壓、水的含鹽度和含氧量等等。在運輸過程中，無論採取任何保鮮手段，活鮮只要一離開生長環境，就開始進入營養流失狀態，這也是為什麼精明的消費者會發現海鮮，特別是生長環境較遠的進口海鮮，在烹飪後會出現肉與殼分離的情況，這說明海鮮肉質已經收縮。更有甚者，活鮮在運輸途中被養死了，價格就要比活的低一倍不止，也就不值錢了。
另一方面，從捕撈、運輸、門店銷售到最終烹飪，任何一個環節若處理不當，極易滋生細菌、寄生蟲，對海鮮存活造成威脅，更別說食品安全。例如，運輸途中因為條件極其有限，部分商家為了保證“活鮮”而使用抗生素；又或者就算能夠迅速到達門店，海鮮在消費者買走前仍需要水養，商家為了模擬海鮮生長環境而加入化學新增劑“海水晶”。所以，很多活鮮還未到達食客的餐桌就已經被判不合格。
總而言之，生鮮商們即便再有錢，自生產端到消費終端綿長的供應鏈中，活鮮的品質也很難保障。因此，經歷了“活海鮮爆款”炒作期，越來越多消費者發現那些看上去誘人的鮮活海鮮，特別是野生捕撈的遠洋活海產，品質其實不如預期。
誠然，活海鮮的熱潮已經過去。那麼，高單價、具有話題性的高階海鮮的下一個熱點會是什麼呢？
生鮮新零售進入下半場，海鮮一定要是“活”的嗎？
難到海鮮只有“活鮮”才能保證海鮮的“鮮”嗎？在零售新手們還在為了話題性商品而燒錢的時候，很多人忽視了“冷凍海鮮”這一概念。
事實上，常見的冷凍海鮮在生鮮市場上一直佔有一席之地，尤其是在發達國家廣為消費者所接受。不過，在國內消費者的固有印象中，冰凍海鮮沒有活鮮新鮮。在過去，確實是這樣。現在，行業已經極大改良了冰凍保鮮的技術，已經不再是傳統意義上把海鮮隨意冰凍起來的簡單粗暴操作，而是一種能保證食品營養和食品安全的概念。
對於消費者來說，他們的關注點更多是食材本身。尤其是對中高階家庭而言，安全和品質絕對是食材選擇的首要訴求。而當下海鮮食材的供應有三種：鮮活、冰鮮和冰凍海鮮。拋開冰鮮不說，活海鮮和冰凍海鮮究竟孰強孰弱？這是一個值得探討的問題。
首先，各個商家把選品的目光聚焦在進口海鮮上，因為越來越多的消費者意識到生長的海域環境決定了海鮮肉質。理解起來很簡單，在國內海域捕撈的大龍蝦和波士頓大龍蝦滋味肯定相差很大。其實深究起來，選品還是有很多講究，例如同為阿拉斯加帝王蟹，紅蟹屬於稀缺品種，品質高於黃金蟹，但產量有限，而且進口的紅蟹也分各種規格，誰能搶到誰就佔了先機。
例如山姆作為國際零售品牌，比國內的生鮮零售商具有更豐富的採購資源和話語權，選品更有優勢。根據山姆公佈的訊息，去年阿拉斯加首船的紅帝王蟹就被山姆率先搶到，因而春節銷售大獲全勝。其他商家不甘示弱，儘管沒有拿到同樣大規格的紅蟹，也一樣進口了較小規格的紅蟹，再加上在消費者中的炒作、引發爆款，銷售情況也不錯，也算嚐到了帝王蟹的甜頭。
其次，在商品處理方面，各品牌選擇了不同策略。以帝王蟹為例，主打活鮮的超級物種、每日優鮮、盒馬把捕撈的帝王蟹用保溫箱裝起來，按照溫度的標準儲存12個小時或者24個小時，讓帝王蟹“休眠”以保證帝王蟹的品質，而後全程控溫直至運送到國內，最後入水散養再送到到門店。
事實上，帝王蟹從遙遠的深海到國內門店，再到消費者買走，無論如何高效，仍需要經歷沒有食物的空運期，以及到門店後模仿海水環境的飼養期。即便是有精湛的存活技術，帝王蟹仍會避免不了經歷飢餓和人造海水的二次汙染，最終帝王蟹的質量、營養和安全性會有不同程度下降。
同樣是帝王蟹，山姆在處理上採取更加大膽更先進的熟凍技術，即對帝王蟹進行快速加工後急速冷凍。這是一種不同於普遍市場認知的先進的處理方式。
熟凍技術可以巧妙地解決鮮活海鮮在運輸途中保鮮保質的問題。熟凍是指將海鮮捕撈後立刻煮熟再急凍，最後全程冷鏈運輸至門店銷售。這種熟凍技術保證海鮮的營養不流失，而且降低了食品安全隱患。
除了熟凍技術，“活體冷凍”同樣也是不可小覷的技術。這種技術適用於殼薄蝦類海鮮。對離開海水的海鮮進行急凍，在此過程中海鮮仍然有正常的代謝，因此不會吸入過多的水分，能保證最原生的狀態，使海鮮不會在長途運輸中發生肉質收縮甚至空殼。並且，急速冷凍可使溫度驟降，微生物、寄生蟲在極低溫下已經死亡，誘發化學性腐敗的物質也在低溫下失去活性，有效防止運輸途中海鮮腐壞，保證海鮮的食品安全屬性。
可以說，“休眠術 ”、“熟凍”和“活體冷凍”術都是生鮮行業在保證生鮮品質上重大的技術突破。但前者仍需要解決在門店飼養期間水質汙染的問題，而冷凍海鮮則需要加大對市場的教育和普及。
最後，從市場分別對鮮活海鮮和冰凍海鮮的接受程度上來看，由超級物種、每日優鮮、盒馬鮮生們引發的鮮活海鮮熱潮慢慢退去，而以山姆式品質冰凍海鮮也在逐漸為消費者所熟知。
據瞭解，山姆從2016年開始銷售冷凍海鮮，目前已佔海鮮品類銷售總額70%左右，其中進口和自有品牌子分類增長尤為突出，銷售佔比較去年同期翻倍。 顯然，山姆一路高升的業績意味著冰凍海鮮越來越為消費者所接受。而冰凍海鮮也因為滿足消費者對海鮮商品“安全”和“品質”的根本訴求，而開始對市場發起猛烈進攻。
活鮮的廝殺仍在繼續，冰凍海鮮將開闢新天地
縱觀生鮮新零售之戰，雖然活鮮成本高損耗大，但是總有消費者會“嚐鮮”，所以活鮮擁有一定市場毋庸置疑。以活鮮為主打特色的每日優鮮、盒馬鮮生、多點等平臺依然會繼續廝殺。
只不過，活鮮市場這塊蛋糕也就這麼大了。高損耗的特質不是所有生鮮商都能駕馭，有能力吞得下活鮮這塊餅繼續高歌前行，沒資本抗衡的中小平臺只有打碎了牙和著血咽。而且，隨著消費者對海鮮的認知升級和對營養和安全性的關注提高，冷凍海鮮品類會逐步被中高階家庭所接受。
值得關注的是，若沒有強大的技術和雄厚的資金鍊，一般商家根本無法為消費者提供相同品質的商品。換言之，一般的商家想要進入冷凍海鮮的市場難如登天。而以山姆為代表的平臺能打造真正安全、營養的冷凍海鮮，必將開創並領導這一領域。
回到開始提出的“活海鮮和冰凍海鮮孰強孰弱”的問題。隨著冰凍海鮮被消費者所熟知，正在國內崛起的冰凍海鮮會後勁更足，市場覆蓋速度將極大提高。冰凍海鮮極有可能在生鮮新零售下半場戰爭中實現厚積薄發。只不過，具有冰凍海鮮“獨角獸”潛質的山姆，可能需要投入更多精力去普及市場對冷凍海鮮的認知。
文/劉曠公眾號，ID：liukuang110，本文首發曠創投網
