超越80%餐飲品類，日料不僅是餐飲黑馬，更可能是國內餐飲業的鯰魚
日料近年來在中國市場的表現十分搶眼。
美團點評釋出的《中國餐飲報告（白皮書 2017）》指出：日料在中國餐飲市場的營業額位列第八名，市場佔有率高達4.5%，秒殺除了川菜以外的中國八大菜系。日料還超過了它的姐妹品類韓餐（第11位）成為在中國排名第一的外國料理。
日料在中國餐飲市場是一種怎樣的存在？日料憑藉什麼在中國餐飲市場取得如此好的成績？日料的風靡又將給中國餐飲企業帶來怎樣的影響？這些問題都值得每一位餐飲老闆仔細思考。
日料在中國市場的經營現狀：借力商業地產、擴張謹慎、品類細分、注重打文化牌
日料與商業地產的相融共生
國內的日料店大多集中在一二線城市的繁華地段，尤其是在江浙、上海等地，日料店幾乎是隨處可見。日料店集中分佈在消費水平較高的商圈，說明日料在目前還屬於中高階消費。
2017年，贏商大資料中心調查了28個城市商業面積5萬平米及以上的746個購物中心後發現，有75%的購物中心引入了日料品牌。
日料為何如此受商業地產歡迎？
日料一般擁有不低的客單價，在北京、上海這樣的城市，商業地產裡的日本料理價位在150到200元，定位更為高階的日料店甚至在300到500元。日料店的面積一般也不會太大。對於高階地產而言，日料這種既可以提升客單價同時佔地少的商鋪價效比較高。
日料同時可以兼顧多種消費場景。無論是工作餐消費還是輕商務消費乃至宴請消費，日料都是一個不錯的選擇。日料可以吸引多樣化、高質量的消費人群，同時給商業地產帶來充足的客流，帶動周邊其他商鋪消費。
根據筷玩思維觀察，以前商業綜合體中的購物、餐飲、娛樂比例通常為7：2：1，現在已變為5：3：2，有的綜合體中餐飲佔比已達40%到50%。餐飲行業在商業綜合體中的地位越來越重要。
隨著商業地產的增多，商業中心的紅利已經逐漸衰減。不同商業中心之間的競爭也日趨激烈，乃至出現兩極分化，強者越強，弱者越弱。
對於新的商業地產而言，知名的餐飲品牌是吸引客流的重要保證。這樣一來，吸引那些有品牌號召力或者能夠吸引高消費水平客流的餐飲店鋪的入駐，就成了商業地產不得不重視的事兒。
日料品牌主要面向中高階消費群體，更希望進入人流量大、商業活動繁榮的地段。城市化程序讓年輕一代越來越向大城市集中，商業中心、購物中心成為年輕一代消費群體的生活、購物、休閒的聚集地。商業中心的聚客能力、成熟簡便的綜合管理，對於日料店有很大的吸引力。
高階商業地產本身就有篩選客群的能力，能夠吸引那些消費能力更強、更注重生活品質和消費升級的客群。日料品牌進駐高階商業地產，無形中也提升了消費者對於品牌的認知。
日本式”的謹慎擴張
中高階日料餐廳有個共同點：擴張很慢。比如定位高階日料的四葉成立了十幾年，門店數量也只是停留在個位數。
日料這個品類目前尚不適合批量擴張，這和日料本身的特點有關。日料對於食材的要求很高，這就對原材料的獲得、運輸、儲存提出了很高的要求。 另外，日料餐廳對於專業的日料廚師十分依賴，這也限制了日料品牌的擴張速度。
所以，現在很多日料品牌都採取十分謹慎的擴張策略，不追求數量，更重視質量。追求“開一家，成一家”，注重提高單店的效率和口碑。
可以說，日料的高門檻使得日料店難以一種較快的方式擴張。 這種緩慢擴張的特點也一定程度上造成了日料店鋪的相對稀缺，從而限制了大量外行盲目進入這一品類所導致的整體品質下降。
高階與大眾並行不悖，日料品類細分成趨勢
雖然日料整體定位是中高階，但是也有日料品牌走大眾消費的路線。
伊豆野菜村就是定位大眾消費的自助式日式火鍋，客單價在100元左右。伊豆野菜村主打高性價比，產品的復購率很高。雖然薄利，但是銷量上去了，利潤自然也可以保證。
而那些定位高階的精品日料則是在顧客體驗上下足了功夫。比如，定位高階壽司的四葉，無論是選址還是裝修都有很強的儀式感。選址要清幽、停車要方便，還要毗鄰高階商業區或產業區。
高階壽司店對於食材的要求更是不能有半點疏忽。每一家四葉都有日本大廚坐鎮，員工必須要學說日語，員工之間工作時基本是日語交流，這樣既方便了解日料相關的背景知識，又可以提升顧客體驗。
隨著消費者對日料認知的加深以及日料店的逐漸增加，越來越多的日料店鋪從原來的“大而雜”向“少而精”發展。
日料細分品類十分豐富，從高階定位的懷石料理、壽司到拉麵、丼飯、天婦羅、烤串、火鍋等各個細分單品，都能獨立發展，滿足不同顧客的需求。
品類的細分化，一方面可以避免日益嚴重的同質化問題，凸顯餐廳的特色。同時，餐廳專注於某些單品，可以減小食材庫存壓力，做好一種或幾種單品就能夠有一定的立足之地。
利用場景化營銷打文化牌
定位中高檔消費的日料在就餐環境方面也是精益求精。日料店充分利用自身文化資源，在場景構造上花了不少心思。新興的日料品牌中，很多都在通過設計整體空間，為顧客創造沉浸式的就餐體驗。
小町號是一家主打當季食材及日本割烹料理的居酒屋。小町號的名字來自於日本的一輛特急列車。這家店的創新之處在於真正把列車開進了購物中心。門店外部是真正的鐵皮列車，內部設有榻榻米座位以及吧檯座。
主打日式拉麵的“拉麵競技館”在館內設有以日本節目為主題的遊樂設施和日式甜品，基於完全的敞開式佈局，以多元特色業態、獨有節目還原日式街道場景。
外來的和尚更會念經，日料為何能秒殺大部分中餐品類？
日料中高階定位的歷史原因
其實，任何一個國家的食物都有高階和普通之分。一國的飲食在其他國家最初流傳時往往是本國人在吃。
在80年代末期，隨著一些日資企業進入中國，在上海、北京等一些大都市的高階賓館裡，陸續出現了一些日本料理店。這些店鋪面向的是在中國工作或者來中國旅行的日本人。日本國民較為保守，窮人往往不會輕易出國闖蕩，只有富人才會經常出國。
這些日料品牌剛成立時，它們的顧客群在當時被認為是中高檔的消費群體。為了滿足這些人的需求，日料店往往會用更新鮮的、成本更高的食材。為了掌握真正的日本廚藝，還會從日本請來廚師，或是將廚師送去日本接受專門的培訓。
所以，日料在中國一開始就是以中高階餐飲的面目出現，在中國新開的日料店也大多以中高檔為主。中國的消費者一開始接受的也是這樣的市場教育。慢慢的，日料的高定價逐漸被中國消費者接受。
年輕人成餐飲消費主力，消費升級成為大趨勢
《中國餐飲報告（白皮書 2017）》指出，2016年，74%的餐飲消費由20到35歲的年輕人貢獻。2016年80後和90後突破4億人，佔全國總人口的近三分之一，是餐飲消費的主力軍。
目前，我國人均GDP已超過8000美元。從國際經驗上來看，已經進入服務業全面躍升的重要階段。
中產階層的擴大，帶動消費不斷升級。以年輕人為主體的中產階層人數超過1億，到2030年將很可能會超過3.5億，占人口總數的20%。這一群體的出現及持續增長，將給中國消費結構帶來歷史性變化，也將持續推動餐飲行業的消費升級。
日料契合了當今中國餐飲市場消費升級的趨勢
日料能夠在競爭激烈的中國餐飲市場取得不錯的成績，必然有很多可取之處。
相比於某些中餐餐廳較差的服務環境，日料餐廳服務的細心往往會給顧客留下深刻的印象。
日本的服務業全球聞名，尤其是注重衛生的餐飲行業，日本服務業可以說是無微不至。日料餐廳的服務儀式感很強，會讓顧客感到格外的被尊重。
服務員空閒時會站在一邊隨時等待提供服務，而中餐的服務員在工作時間閒聊、打鬧、玩手機的現象屢見不鮮。顯然，顧客如果希望得到更好的服務，會選擇前者。
日料講究現場加工，加工過程往往很透明，顧客可以直接觀看。加工方式也並不複雜，在消費者面前，食物沒有什麼祕密。現在食品安全問題層出不窮，日料的這種開放透明受到消費者的青睞。
日本料理提倡原汁原味，追求食物本身的味道，加工少，所有做法都是在凸顯食材原本的味道，這就對食材提出了很高的要求。商家只有嚴格挑選食材才能精準呈現食材的最佳風味。而一旦選用較差的或不夠新鮮的食材，很容易被顧客發現。
這樣一來，食物成本就會較高，商家需要在食材採購源頭投入大量成本。一些連鎖日料甚至會每天用空運的方式向全球運送最新鮮的食材。這讓消費者對食品安全十分放心，提升了消費者對整個日料品類的信任。
《福布斯》刊文稱，在世界飲食健康榜上，日本料理排名第一，食物導致肥胖率僅為1.5%。日料的食材大都是海鮮，少油少鹽，比較健康，不容易長胖，這正好契合了健康飲食的消費潮流。另外，日料的酒不猛烈，也容易被年輕人接受。
日料不僅僅是健康，而且往往帶有一種美感。無論什麼簡單的食材，日本料理都能處理成非常精緻的樣子，在這種精緻之下，還沒有太多人工打磨的痕跡。日料廚師們能讓顧客們專注於食物，不管食材是珍貴還是平常，都能從中挖掘出藝術感。
日料的擺盤藝術頗有禪意，簡潔、輕快，又帶有食材本身的質樸美。通過實物顏色和器皿形狀的搭配，創造出出人意料的美感。中餐常見的擺盤是“菜品+裝飾”。即便是講究精工的淮揚菜，或“雞魚本味”的粵菜，對消費者而言，與心中期待的“擺盤”也有所差距。
日本文化對日料消費的反哺紅利
日本文化的廣泛傳播對日料的風靡有很大的助力。《壽司之神》讓全世界見識了日本餐飲人的匠人精神。《孤獨的美食家》、《南極料理人》、NHK系列美食紀錄片等影視作品也對日本料理做了精彩的正向傳播。
除了直接介紹日料的作品，日漫、電視劇等日本文化對於日料也起到了很好的宣傳。很多90後和00後就是看著日漫長大的，隨著90後、00後消費能力的逐漸增強，日本文化對商業的反哺效應還會持續很久。
日料品類豐富，可以兼顧多種消費場景。這使得無論是朋友小聚，還是約會相親，或者與客戶談生意，日料店都會是一個不錯的選擇。日料與商業地產的共生關係也方便日料廣泛地分佈在一二線城市的繁華地段。
在筷玩思維看來，日料能夠在中國餐飲取得成功既有其歷史原因，也有文化因素。而日料當前在中國的迅速發展根本原因在於： 日料高質量的產品和服務正好契合了當前中國餐飲行業的消費升級潮流。
結語
當前80後和90後是餐飲消費的主力。90後經濟實力相對較弱，但又願意追求消費品質升級，會購買能力範圍之內的消費升級產品。消費能力較強的80後則追求更優質的消費體驗和環境，對消費品質有更高的要求。
80後、90後餐飲消費並不盲目追求大牌，中小餐飲品牌對年輕人也有很強的吸引力。
無論是日料還是中餐，都需要更加積極地研究中國新一代的消費群體，滿足年輕人日益升級的消費需求。
日料的迅速發展無疑對中餐造成了衝擊，產品和服務都很精良的日料搶走了一部分中餐企業的客群。日料這條鯰魚攪動了中國餐飲市場，很可能會起到倒逼國內餐飲企業提升自身產品與服務的作用。
日料搶佔中餐品類市場份額的同時，也樹立了餐飲消費升級的樣板。中餐尤其要借鑑日料的種種長處，譬如最基本的服務態度、食品安全、健康等等。中餐同樣有著悠久的歷史和豐富的內涵，身處其中的品牌應該積極挖掘這些文化因素，形成自己的錯位競爭優勢。
在產業不斷創新發展、智慧融合、技術推動的新形勢下，創業者需要一場可以指導各產業發展方向、釐清各產業發展脈絡、引導並連結資本風向、有重大影響力和啟發性的行業聚會。
2018年11月29日-30日，由億歐公司主辦的“智慧產業 美好生活”2018億歐創新者年會曁第四屆創新獎頒獎盛典將在北京國貿大酒店盛大召開，這將是一場匯聚5000名各產業創新者、行業領袖、國內外知名專家學者的行業盛會；是一場以引導、指引產業風向為目的，啟發並分享成功案例，將國內外先知學者的思想提前帶到國內的預見性盛會。
2018億歐創新者年會曁第四屆創新獎頒獎盛典詳情連結：
ofollow,noindex" target="_blank">http://suo.im/4N2Qbt
