中國烹飪協會會長姜俊賢：餐飲業的產業革命，風險與挑戰並存
10月22日《遇見新物種·GIIS 2018餐飲新零售領袖峰會》與餐飲上下游企業、餐飲零售化、餐飲新物種創新企業及諸多行業領袖和行業關注者一同探討餐飲新零售的未來趨勢及餐飲新物種的代表性實踐方案。中國烹飪協會會長姜俊賢受邀出席，以下是其演講實錄，由億歐精編整理，轉載需註明出處。
姜俊賢：尊敬的各位來賓，各位餐飲界的同仁和關心支援中國餐飲行業發展的各位朋友們，女士們，先生們，大家上午好。
很高興能夠應邀來參加此次峰會，能夠有機會與大家共同討論中國餐飲行業面臨的發展新課體，分享不同的觀點。
首先，我代表中國烹飪協會對本次峰會的隆重舉行表示熱烈的祝賀，對在座的各位朋友們，表示誠摯的問候。
今年是我國改革開放四十週年，是貫徹十九大精神的開局之年，也是落實十三五規劃的關鍵之年，更是供給側結構性改革的攻堅之年，集眾多光環於一身的2018年，註定是不平凡的一年。對餐飲行業來說也是承上啟下，迎來新變化的一年。
繼2017年中國餐飲行業實現了39644億元，這一歷史新高以後，2018年的1到9月份，全國餐飲收入再次實現29768億元，同比增長了9.8%。線上餐飲收入6693億元，同比增長7%，全國餐飲收入和線上餐飲收入相比，比去年2017年同期分別下降了1.3和1.4個百分點。但是餐飲市場仍然領先整個中國消費市場9.3%的增長速度，0.5個百分點。市場規模仍在擴大，供給質量也在持續提高。但是自今年4月份以來，餐飲市場已經很明顯的呈現出增長放緩的趨勢，進入下半年以來，中美貿易之戰愈演愈烈，經濟增長的不確定性因素不斷增多，消費市場呈現出觀望的態度，經營者的信心也受到了衝擊。反映到餐飲市場也面臨著巨大的下行壓力。
因此，繼續深化改革，加快轉型升級，創新經營方式，克服餐飲行業面臨的“四高一低”，成為當前餐飲行業的主旋律和新課題。
這次會議給了我一個題目，要講一講餐飲行業的十大趨勢。我想了想可能要捋起來十個也捋不過來，我用三個題目為代表，講一講中國餐飲行業的新時代、新餐飲、新模式。
一，關於新時代
黨的十九大報告指出，經過長期努力，中國特色社會主義進入了新時代，這是我國發展新的歷史方位。新時代我國社會主要矛盾已經轉化為人民日益增長的美好生活的需要和不平衡、不充分發展之間的矛盾。改革開放四十年來，中國餐飲的總規模從56億元到去年的4萬億，增長了700餘倍，餐飲網點從不足12萬個，發展到去年的465.4萬個，增長了39倍。人均消費從不足6元到2852元，增長了475倍。因此，用高速增長來評價四十年來中國餐飲的增長絕不過分。按照這樣一個發展的速度，我們預計到十三五末，中國餐飲的總規模將達到五萬億的水平，這時候中國餐飲將在世界餐飲的最具規模的排行當中名列前茅，可以說和美國不相上下。
但是在充分肯定我們已經取得成績的同時，我們也必須清醒地認識到，新時代中國餐飲行業的形勢與全國的形勢一樣，也存在著人民日益增長的對餐飲的新需求和整個餐飲市場不平衡、不充分發展之間的矛盾。我國目前的餐飲市場規模體量很大，但是大而不強，整體水平仍處在小、散、低的狀態，企業分散，各自為陣，組織化程度和企業的集中度都很低，行業的標準化、規模化水平依然不高。到目前我國仍然缺少具有世界影響力的大型品牌餐飲企業，發展不充分。同時沿海與內地、城市與鄉村、大企業與小企業之間仍然存在著很大的差距，發展也不平衡。從發展的後勁來看，全行業的管理水平總體還比較粗放，供給側結構也仍不盡合理。餐飲企業經營面臨的“四高一低”的矛盾仍然很突出，企業高技能人才匱乏，招工難等問題普遍存在。食品安全事故也時有出現等等。這些發展到不充分、不平均的問題與新時代消費市場的新需求之間存在著巨大的差距。
進入新時代，中國餐飲行業將從量的快速增長轉入質的提高和結構的優化，這樣一個新的階段。
二，關於新餐飲
改革開放四十年來，中國餐飲不僅在總規模上快速發展，在產業結構和業態分佈上也發生了巨大的變化。從改革開放前結構簡單、業態單一，發展成為結構多層、業態多樣。中央八項規定之前的一段時間，在公款消費的拉動下，一度餐飲行業盲目地追求高檔化，曾出現上奢、下弱的不合理狀況。中央八項規定出臺以後，餐飲行業積極地調整結構，壯士斷腕，砍掉了超高的消費，拓展經營、大力發展大眾消費。市場供給結構開始趨於合理，目前已呈現出正三角形的業態分佈。
隨著結構調整，餐飲業態的不斷細分化越來越豐富，不僅正餐風味特色出現了細分化，更加突出品牌的特色，快餐、火鍋等傳統的連鎖餐飲業態蓬勃發展，團餐、休閒餐異軍突起，快速增長，還湧現出了一大批以民俗小吃為主要品種的大排擋、美食廣場等業態，專門經營外送外賣業務的無前臺服務加工型餐飲業態也開始得到市場的認可。一大批以單品經營為特徵的小而美的精美餐飲店，如雨後春筍般出現在中國的餐飲市場，深受90後、00後一代的追捧。有些獨角獸式的企業一兩年內就發展過了超千家門店。
近年來在網際網路大型企業鉅額資金的推動下，以跨界經營為特徵的餐飲和超市，混合經營型所謂新零售餐飲業方興未艾。可以預見，雖然目前正餐仍在中國餐飲市場上佔據著半壁江山，但是層出不窮的餐飲新型業態會越來越受到新一代消費群體的青睞，逐步成為市場的主流。新時代、新需求、新消費、新餐飲，這一不以人的意志為轉移的發展趨勢，對於致力於餐飲事業的投資者、經營者、管理者而言是必須引起高度重視的經濟形勢的新判斷。
三，關於新模式
隨著餐飲行業“四高一低”經營壓力的不斷增大，餐飲新業態的不斷湧現，這一傳統的產業生產方式的變革也將日漸提上日程，經營場所租金的攀升，人工成本的不可逆增高，使延續了數千年的餐飲行業傳統的前店後廚，師傅帶徒弟的生產方式越來越難以為繼。而降低費用與降低人工成本，唯一的出路只有千方百計的提高單位面積的利用率，儘可能的想辦法減少人工數量的使用，提高勞動效率。這就迫使餐飲企業必須拋棄傳統的經營模式與生產方式，積極地採用全新的經營與生產模式，而這種新的經營與生產模式要求餐飲企業必須改變大而全、多而全的傳統思維模式，突出特色、聚焦產品，必須學會運用現代化資訊科技，掌握大資料分析，精準營銷，科學管理，必須改革傳統的生產工藝和流程，實現產品的標準化、規模化生產，必須革新廚房的傳統陳舊裝置，實現廚房裝置的現代化、自動化，在確保菜品質量的前提下，以最少的人力投入和資金投入獲得最大、最快的產出。而這一切需要提高餐飲行業的管理者，乃至生產技術人員的科學素質，需要大力地推進供給側結構性改革，實現從種植，到餐飲半成品和準成品的中央廚房加工，到供應鏈物流運輸儲存的現代化，到複合化專用調料的研發和生產，乃至於能夠熟練的運用資訊化工具與使用自動化裝置人才的培養等一系列的社會化分工的系統工程，來配合餐飲業的這次產業革命。
中國餐飲行業這一生產方式的巨大變革，充滿著新舊觀念的碰撞，充滿著風險與挑戰，同時也充滿著無限的機遇，充滿著對美好未來的希望和憧憬。不管你願意不願意接受，經過四十年的快速發展，中國餐飲已經開始進入一個新的轉型變革期，讓我們張開雙臂迎接新時代、新餐飲，迎接新模式、新發展，謝謝大家！
在產業不斷創新發展、智慧融合、技術推動的新形勢下，創業者需要一場可以指導各產業發展方向、釐清各產業發展脈絡、引導並連結資本風向、有重大影響力和啟發性的行業聚會。
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