推出方便火鍋後月銷售額增長近7倍，大龍燚稱零售化最大困難來自線下
因為強烈的社交屬性和全民皆愛的口感，火鍋一直是國人外出聚餐的優先選擇。 據口碑釋出的《2017年度餐-飲大資料白皮書》資料顯示，火鍋類佔到了餐飲行業銷售額的22％，在所有品類中位居前列。
曾經的火鍋總是繞不開堂食，三五好友圍坐一起邊聊邊涮已經是吃火鍋的標配場景。但隨著獨居青年數量的增多以及“一人食”潮流的崛起，火鍋底料、火鍋外賣、方便火鍋已經將火鍋延伸到了“不方便”的場景之中，宿舍、辦公室、旅行途中……
自熱火鍋、火鍋外賣、火鍋底料，都已成為和火鍋親密接觸的選擇。知名火鍋品牌近幾年都在向零售端發力，擴充套件除堂食外的更多消費場景。
什麼樣的品類更適合走零售化路線？新零售“新”在哪裡？餐飲品牌零售化過程中面臨的最大困難是什麼？億歐近日採訪到的大龍燚，正是火鍋零售化的典型品牌之一。對於以上問題，大龍燚有自己的見解。
火鍋是天然適合走零售化的品類
“大龍燚是從2016年開始嘗試進入零售行業的，將火鍋做成預包裝食品的方便食品，進入零售渠道進行銷售。”在成都連鎖火鍋品牌大龍燚聯合創始人雷星看來，新零售的核心還是零售，要關心的依然是如何銷售產品。有的品類非常適合零售化，比如包子餃子、豆漿油條一類的快餐；而高階餐飲和自助餐這類主打就餐場景的品類就不夠適合，因為它們核心訴求是環境和服務。不是所有的品類都適合零售化、需要零售化。
喜歡火鍋的人不會對大龍燚感到陌生。成立於2013年的大龍燚，在成都是不折不扣的網紅，目前已在全球各地擁有220家火鍋加盟餐廳，成立五年來依然時常需要排隊。在大龍燚，周星馳、郭富城、謝霆鋒、鄭愷、韓紅、權志龍、李宇春、林俊杰等文娛圈也先後成為大龍燚的座上賓。
原有業務相對成熟穩定，大龍燚開始做新的嘗試，比如也推出了近兩年話題度頗高的“隨身鍋”。這個2017年走紅的食品至今依然受到消費者的歡迎，時至今日，在B站輸入“自熱火鍋”，播放量最高的測評視訊已經有77.5萬的播放量。“肥宅必備”、“方便”、“爆款”是繞不開的幾個關鍵詞。雷星此前曾介紹過，大龍燚推出隨身鍋的初衷是因為的火鍋底料並不能完全做到讓火鍋消費者們“在家吃火鍋”。
在2017年1月推出自熱火鍋後，大龍燚電商部資料呈現迅速增長態勢，以前月銷售額在20萬元左右，增加了自熱火鍋後，月銷售額激增到150萬元以上，現在依然在穩定增長中。目前，這種隨身鍋也是大龍燚在零售化的典型產品之一。
新舊零售的區別在於對線上資料的有效使用
自2016年“新零售”的概念被提出，關於什麼是新零售的討論就層出不窮。阿里巴巴認為：新零售是基於網際網路思維和科技，通過整合線上、線下和物流，全面改革和升級現有社會零售，使商品生產、流通和服務的過程更高效。商務部認為：新零售是一消費者體驗為中心，以行業降本增效為目的，以技術創新為驅動的要素全面更新的零售。
對於大龍燚而言，得益於新零售最多的是線上資料。 “新舊零售沒有什麼明確的界限，新零售是運用了更多網際網路的資料。運用線上的資料找到使用者在哪裡，從而影響到產品設計。” 在談及新零售和傳統零售的區別時，雷星對億歐這樣講到。
從傳統餐飲走到線上，大龍燚屬於較早進行產品電商化嘗試的一批品牌。大龍燚在電商平臺主打隨身火鍋、火鍋底料以及一些小食。通過後臺數據他們發現，購買產品最多的地區是出人意料的廣東和江蘇，而非喜食辣味的四川和重慶。
雖然粵蘇兩地沒有喜歡吃辣的傳統，但實際上喜歡炫晒的年輕人們早已習慣了辣味。只不過，吃辣在南方還不是一件日常的事，食客們大多隻是偶爾想要嘗試，所以不會快速消耗掉大量的火鍋底料，而是會把火鍋底料切成一顆一顆分次使用。根據這樣的判斷，大龍燚對產品進行了調整——將之前700克一包的牛油火鍋底料調整為200克一包，隨後又推出了預先切割好的分顆裝火鍋底料。
零售化是優化行業的工具，最大的困難在於線下渠道
在大龍燚目前的零售業務板塊中，線上銷售額佔據了70%。但從食品和飲料行業整體市場規模來看，線上體量往往佔據約10%，線下才是主戰場。消費者線上下購買食品飲料時，會因線下商超貨物上架情況“被導購”，形成引導消費；而在線上渠道的購買往往是有事先預計再通過網路渠道下單的過程。並且，食品的毛利很低， 渠道就顯得非常重要 。
雷星坦言，在零售化程序中，大龍燚遇到的最大困難正是來自線下渠道——線下商超對生產日期的要求非常高。一些優質賣場甚至只接受生產日期在15天之內的產品。在這對產品的週轉率已經整個供應鏈提出了極高的要求，這些問題都是在電商渠道里難以意識到的。
“零售行業都是一步一步走過來的，我們零售端也正在每年增加幾百個渠道。雖然不會一口吃成個胖子，但是零售板塊是大龍燚持續性地做重點發展的板塊。”雷星說道。
據國家統計局公佈的資料顯示，2018年1-7月全國餐飲收入22800億元，同比增長9.8%。這是繼2015年全國餐飲收入同比增長突破兩位數之後，首次回落至個位數。在三高一低（房租、人力、物料高、利潤低）的情況下和稅收政策改革的情況下，餐飲行業增長面臨新的增長壓力，如何降本增效是未來很長一段時間內需要不停思考的問題。 零售化正是一個不錯的解決方案，從糕點、餃子等標準化程度高的產品開始，目前已經有越來越多的品類開始了零售化的玩法，進行淡化服務、製售分離，減少對人力和場所的依賴的嘗試。
但正如前文所說，服務和場景依然是餐飲業的關鍵。“為什麼餐飲業是受電商衝擊最小的呢？我想這還是因為餐飲業可以滿足顧客對於場景和社交的需求。這是餐飲業不會被電商取代的關鍵。”雷星對餐飲業很有信心，“零售化可以滿足消費者的需求和提供資料，但是它不會顛覆行業本身，它是優化整個行業的工具。”
2018年的餐飲市場規模已近4萬億元，線上化、資料化、模式化、品牌化、零售化是新餐飲時代的五大特徵，其中零售化趨勢最為突出。如海底撈的燒烤嘗試，西貝的超級肉夾饃，星巴克的外賣實踐等，都顯示出餐飲巨頭們在探索零售化想象力邊界上已不遺餘力。
2018年10月22日億歐將在北京舉辦“遇見新物種”GIIS 2018餐飲新零售領袖峰會，與餐飲上下游企業、餐飲零售化、餐飲新物種創新企業及諸多行業領袖和行業關注者一同探討餐飲新零售的未來趨勢及餐飲新物種的代表性實踐方案。報名連結： ofollow,noindex" target="_blank">https://www.iyiou.com/post/ad/id/685
編輯：張俊寶
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