中式連鎖快餐關店11家背後：或因過度依賴外賣 商家大量湧入部分虧本經營
文 | 鉛筆道記者 林夕
在外出就餐人均50元+的北上廣深，外賣成為了不少人快節奏生活下的最直接選擇，不僅種類多、方便、節省時間，關鍵是便宜。然而，便宜的外賣背後，一個操作規範的商家是否能夠盈利呢？
近日，據《北京商報》報道，北京連鎖快餐品牌一品三笑，大批關店，25家店只剩下14家。一品三笑方面對媒體稱，由於過度依賴外賣，平臺補貼減少，導致經營遇困，正在考慮其他合作渠道。
外賣平臺，蜜糖變砒霜？到底是企業自身經營管理問題還是外賣模式難以為繼？
注：本文內容主要來自鉛筆道記者採訪和網路公開資訊，論據難免偏頗，不存在刻意誤導。
關停11家門店
中午12點30左右正是用餐高峰，北京市區一家商場附近的一品三笑快餐店，店裡零散坐著幾個顧客，不時有一兩外賣小哥過去取餐。於此對應的是，相鄰的幾家中式快餐店，熙熙攘攘，卡座上基本坐滿了人。這家店挨著商場出口，風不時從門縫鑽進來，更顯得有點冷清。
一品三笑，這家曾經以滷肉飯單品打出名聲的中式快餐品牌，早已陷入經營困境。
據《北京商報》報道，一品三笑對外表示，由於過度依賴外賣平臺，隨著補貼減少，導致門店經營遇到問題。其官網顯示的25家門店，如今已縮減至14家，已關店11家。
據報道，目前一品三笑正在進行經營模式的轉型，在產品線、經營模式等方面都在進行調整。
為此，鉛筆道撥打了一品三笑公司總部的電話，始終無人接聽。另外，記者看到，在和平東橋店，一品三笑的logo已經撤下，玻璃窗內已經貼上了南城香的宣傳海報，店內在裝修。和改頭換臉和平東橋店不同，距離其幾站地北辰時代商場底下的門店，還保留著原有店鋪的樣子。裡邊桌椅擺放整齊，一排醒目的訂餐電話高高掛在門頭，似乎已提前打烊。
鉛筆道向附近幾家商家詢問，得到的回覆是“他們家去年國慶就關了，平時店裡基本沒人，主要是做外賣。”
已經關掉的一品三笑北辰店。
但是，和一品三笑在同一個商場，另外一家全國連鎖的中式快餐店的員工卻告訴鉛筆道，他們訂單還是以堂食為主，外賣大概佔40%，來吃飯的都是附近大廈的人，到用餐高峰人很多。
在一品三笑門店，記者問及是不是主要提供外賣，“兩個（堂食和外賣）差不多吧。”一位服務員說。
店鋪的收縮，是否與一品三笑外賣業務有關？該店工作人員透露，公司一直在虧錢，就把店關了。
鉛筆道也走訪了多家類似於一品三笑模式的中式連鎖快餐店，許多商家介紹，目前，他們還是以堂食為主，外賣佔到30%~40%，佔比例並不是最高。
商家賠本賺吆喝
鉛筆道從商家處瞭解到，商家與平臺合作主要分為平臺抽成，服務費，補貼幾類。一位北京連鎖麵館負責人介紹，目前他沒有看到過補貼，中小商家沒有，平臺補貼主要集中在頭部。在抽成上，每單大概抽15%~25%不等。此外，商家們還會買一些廣告位、推薦地理位置。
另一位湯品連鎖店創始人則表示，平臺抽成一直上調，而補貼在減少。
對於補貼減少，鉛筆道也曾向餓了麼方面進行求證，對方表示平臺補貼這方面一直比較平穩，也並未提高抽成。
一位多年餐飲從業者吳宇（化名）告訴鉛筆道，如果是純做外賣，死亡率非常高。“因為堂食能賺錢，做外賣利潤太薄。”
吳宇介紹，起初他們也是希望通過線上外賣平臺來盈利，但事實並非如此。尤其快餐，議價空間不高。因此，他們決定轉化思路，堂食用來盈利，靠外賣拉新、衝量。
平臺的補貼越來越少，滿減對使用者的優惠活動卻依然存在，而活動成本只能商家來承擔，這是目前商家們生存困難的又一原因。
記者在一品三笑店裡，注意到最貴的茶樹菇咖哩雞排雙拼飯是29.5元，其餘飯菜類在16.5~26元左右。在美團上，一品三笑的價位在16~35元之間，滿30元減8元，滿50元減18元，加上滿減，整體不超過30元一單。二者之間相差不大，銷售最好的是17.5元金牌滷肉飯，稍微貴一些的套餐銷量只有幾十單。
“有的時候為了衝量，基本上就是保本，甚至都虧錢。”吳宇說。
他同時也表示，外賣平臺本身是給商家提供了一個銷售渠道。但是它並不是品牌唯一的獲客渠道，吳宇正考慮開拓更多的拓客方式，“雞蛋不能全部放在一個籃子裡”。
另一方面，由於在外賣平臺利潤低，他們針對平臺運營專門設計一些對接方式，對其產品模式、滿減做出相應的調整。
做外賣的快餐連鎖活路在哪裡
沒了外賣平臺的補貼，商家們就活不下去嗎？
“一品三笑大批關店，這不全是外賣平臺的鍋，跟企業自身管理、運營有很大關係。”吳宇認為，並不是外賣的利潤低了，它是一小部分因素，主要還是市場競爭激烈。
根據美團9月釋出財報顯示，截至2018年上半年的前十二個月，美團線上活躍商家數為510萬，較2017年同期增長了51.6%。大量的商家湧進外賣餐飲。
在餐飲行業，成本高、人工高、房租高，流量也越來越貴，會倒逼一些企業經營朝著集中化、規模化、專業化的方向發展。
這是一個洗牌過程，沒有經營能力、核心的競爭力商家面臨迭代。湯品連鎖品牌CEO呂雯（化名）認為，快餐外賣找不準自己的特色和定位，紅利也會慢慢消失。這過程中，企業如何在各種渠道中統籌運營好，成為關鍵。一品三笑顯然沒有做到。
在這方面，以線下起家的餐飲品牌金百萬則是佼佼者。早在2007年，金百萬就開始佈局線上市場，2016年外賣銷售額超過3億元；2017年線上外賣交易額超過7億元。
金百萬的外賣模式是，將美食城門店分享給入駐餐飲商戶，建立共享廚房，商家入駐之後，金百萬提供店鋪，不干涉餐廳經營，產生房租價值。
由於外賣商戶辦理營業執照困難，商戶在金百萬的共享廚房可以直接入駐，通過動線設計讓餐廳作業面積小，使用效率高。金百萬負責與外賣平臺的對接，商家不需要擔心訂單流量，做好產品就可以。
智慧炒鍋、共享廚房，大大降低了人工、房租成本，財務模型得到優化，讓金百萬在眾多外賣品牌中殺了出來。
餐飲消費市場千變萬化，新零售、新模式、新餐飲、新物種、新勢力、新技術層出不窮。
外賣平臺後撤，快餐連鎖的中小玩家們如何在外賣市場上保住自己的一畝三分？“只靠一條腿走路必定走不遠。”無論是做線上，還是線上線下都有，品牌要打通線上、線下業務，做全渠道運營，增強勢能，才能夠在激烈的行業競爭中活下來。
/The End/
編輯 | 薛婷 校對 | 李小默
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