炒飯：被重新定義的大眾特色餐飲，如何反轉進擊快餐市場？
溫馨提示：本文約4025字，燒腦時間11分鐘，筷玩思維記者王穎麗發於北京。
在中國人的日常飲食搭配中，米飯炒菜的地位極高，無論家庭正餐、朋友下館子還是宴請賓客，米飯搭配各種菜色，都可以成一桌佳餚。
而在“吃米飯”這件事兒之外，炒飯這個“近親”則更大程度上承擔了“快捷”的功能。炒飯是由煮好的米飯、一些菜餚、雞蛋等爆炒而成，因為製作方便，耗時較少，能夠在一個人飢腸轆轆時，快速滿足他的胃。
炒飯的包容性極強，同樣的米飯，加上不同的菜餚一起入鍋爆炒，就成為一頓色香味營養俱全的主食。在地域上，炒飯甚至已經是具有中國特色的美食，各地都有自己的“招牌炒飯”，最著名的要數揚州炒飯，而在場景上，上到星級飯店，下到街頭巷尾，都能看到炒飯的身影，極受歡迎。
從產品的維度上看，炒飯的種類繁多、搭配自由，可滿足大眾消費者的普遍需求；從出品的維度上看，炒飯的可複製性強，易於標準化操作。
不過，在如今的餐飲市場，這個本來很有潛力的大眾化特色餐飲，發展的情況卻遠遠比不上粉面類、包子餃子類快捷主食，目前僅有幾家炒飯知名品牌，但還談不上成為明星品類。
筷玩思維（ID：kwthink）認為，炒飯已經被重新定義過，是金子總要發光，沒有被深度開發的炒飯，誰先挖掘，誰就能先收割市場。
挖掘口味：依託全新的產品設計來改變傳統認知
炒飯在家庭烹飪中常常出現，是因為可以就地取材，手頭上有什麼菜都可以拿來搭配炒米飯，這是家庭主婦（夫）們最喜歡的一點。
而對於經營性的烹飪，就會存在一個問題：如何讓它不那麼“家常”？
在大部分餐廳裡，炒飯出現的形式大致有三種：一是家常炒飯，食材多以雞蛋、肉絲為主，或清淡或重口；二是廣式炒飯，特點是必備臘腸、臘肉；三是日式炒飯，多以鐵板炒飯的形式出現。
不過這些形式都是炒飯作為選單上的一個品種的情況。也就是說，餐廳並不以炒飯為主打菜品，炒飯只是作為主食的一種，來完善支撐整個選單體系的。自然這種情況下餐廳就不需要太多對口味的創新，基本上符合大眾對蛋炒飯、什錦炒飯、揚州炒飯、醬油炒飯等等熟悉形式的期待，保證口味鮮香，就可以說得過去。
但對於以炒飯為核心單品的餐廳，如果只滿足於這些常見口味，就很難有自己獨特的產品記憶點，更難以形成品牌，被淹沒在同樣能出品這些炒飯的綜合性快餐廳中就成了必然。
所以，挖掘炒飯作為主打餐品的商業價值，首先要挖掘新的口味。
如有的炒飯品牌就以“黑金蛋炒飯”、“黃金蛋炒飯”為主打特色單品，所謂“黑金”就是用墨魚汁浸染米飯炒制而成，“黃金”則是用鹹蛋黃末進行包裹，色澤都非常特別。
筷玩思維還注意到一個炒飯品牌“猛男的炒飯”，其創新口味的方式是把一份炒飯定義成了一道菜，如川香麻辣炒飯，就是把地道的毛肚火鍋中的食材和炒飯進行結合，比如毛肚、木耳等，突出麻、辣、鮮、香的口味特徵，把炒飯炒出了火鍋味。
除了全國人民都愛的火鍋口味，還可以把各個地區的口味濃縮到炒飯中，滷汁炒飯、湘西外婆菜炒飯、梅乾菜炒飯等，甚至是異域風情的新加坡炒飯、印尼炒飯、水果炒飯等等，各具特色的口味可以給顧客更多選擇，以此來打破對炒飯的刻板印象和傳統認知。
不過這種口味創新需要多方面的打磨和測試，讓新口味、新做法能夠跟炒飯的烹飪方式順暢融合。炒飯的特點是米飯顆粒粒粒分明，這就使其不適合湯汁較多的菜式，或者一炒就容易出水的菜，避免影響口感。這都需要經過產品測試最終來敲定。
同時，根據時令、節日來不定期推出新口味、新產品，對顧客進行消費刺激，也是必不可少的。對於炒飯品類的創業者，產品的迭代創新是一個不可避免的挑戰。
挖掘效率：把炒飯的快餐屬性發揮到極致
和黃燜雞米飯、酸菜魚米飯這種菜飯搭配式的米飯快餐相比，炒飯在出品環節並不佔優勢，因為需要根據當前的訂單一份一份地現炒現賣，而不是統一製作好了黃燜雞、酸菜魚後搭配米飯來接單售賣。
因此，效率就成了炒飯能否躋身快餐有力競爭品類的關鍵。
炒飯專門店首先要做的就是精簡選單。通過合理設計，有一到兩款主打炒飯單品，搭配五到八種推薦單品，再補充兩到三款特色（時令）單品，整個SKU控制在十種左右，基本就可以保證一定的出品穩定性，同時加工、配菜、購置等等環節的工作量也能有效控制。
出餐效率提升的方式多種多樣，廚師的操作是其中重要環節。一個後廚在用餐高峰期能否熟練並準確地將多個單品完美地製作完成，關乎炒飯餐廳的生死。
所以，以下三種思路就成為必然：1）、核心配料標準化；2）、提高掌勺師傅的翻炒效率；3）、使用能夠替代師傅的機器。
這時，中央廚房就是必要的，將核心配料標準化，把醬料調配流程化固定，簡化廚師翻炒工序和減少不可控的變數。廚師經過培訓後，規範操作細節提升效率。
接下來我們來談談機器在餐飲行業的應用，目前商用炒飯機已經在不少快餐店使用，不過在許多餐飲人眼中，這種模擬中式炒飯、炒菜的機器似乎比較雞肋，師傅掌勺5分鐘不到就可以炒出來的飯，為什麼要用笨重的機器來做？
這就涉及到規模。一個熟練師傅按照平均3分鐘可以出一份炒飯來算，半小時不間斷製作，可以出10份，一小時可以出20份。兩個熟練師傅一小時出40份。如果在用餐高峰期，堂食20份，外賣20份，那麼理想狀態下才可以剛剛滿足需求。
但是如果訂單量比較大，一小時超過50份，甚至上百份，這就需要考量請人工來炒制和機器炒制的成本。一臺全自動滾筒式炒飯機的價格在5000到20000元左右不等，一名全職廚師的月薪根據城市不同大致在4000到6000元。如何做選擇，每個經營者都有自己的演算法。
已經有品牌在切身嘗試中。“匠滋炒飯”就自己開發了一款全自動化智慧炒鍋，將食材和米飯放入鍋內，均勻溫度炒制，出餐速度在2分30秒；隋煬帝炒飯也已經實現了全部單品都是用機器炒飯，12分鐘就能出8份餐。
在烹調口味、口感層面，人工優於機器是餐飲業的“政治正確”，但具體到每個企業、每個經營場景，炒飯機烹飪的效果如何，也要看和怎樣水平的廚師做對比。隨著技術的發展、普及度提高帶來的成本下降，炒飯機的未來並不難看清。
挖掘外賣：實現小門店、高效能的關鍵
黃燜雞米飯、蘭州拉麵這樣主打主食單品的快餐店：小門店、少外賣員工、簡單菜品，控制經營成本是生存的王道。
在這些條件約束下擴大營收，一靠翻檯率、二靠外賣。
在當下的餐飲市場，經營快餐已經必然免不了涉及外賣，炒飯也是同樣。炒飯口感穩定價值較低，又十分接地氣，是全民消費的熱門品類，有著較好的市場基礎。
對於快餐經營來說，每天訂單量不是確定的，蓋澆飯、滷肉飯等產品一般都需要提前預製澆頭，一做就是一大鍋，單量多的時候可能不夠，單量少的時候又賣不完，損耗率高。相比之下，炒飯品類現點現炒，不需要提前預製，幾乎沒有損耗。
同時，炒飯呈現形式便於打包配送，稍長時間的運輸後口味口感也不會影響太多，品質下降最慢，這些因素都使其非常適合發力外賣。
筷玩思維注意到，有的品牌就在外賣配送環節進行了一系列改革創新，同時搭配一定的堂食功能。
典型的案例就是“猛男的炒飯”，特別針對外賣市場，其選用了1000mL的大號包裝盒，包裝更大、內部空間更寬敞，炒飯顆粒不會被擠壓在一起，同時保留住熱氣有助於保溫，這些都有利於維持外賣炒飯的口感。
產品是核心，不過需要意識到的是，外賣和顧客的連線比門店少了空間體驗和人際交流，所以在服務方面，越來越多外賣經營者特別重視外賣訂單上顧客寫下的備註，充分滿足顧客個性化的、特殊的需求，甚至通過寫下回復來增進和顧客的互動。對於藉助於美團和餓了麼等平臺的外賣，就要重視如何利用平臺來提升黏性和復購率。這就又是另一個話題了。
挖掘趣味：打造品牌IP，讓吃飯更好玩兒
如今的餐飲企業，已經不滿足於只是個餐飲公司，也要同時是品牌公司、科技公司、供應鏈公司和設計公司。
藉助社交網路、網際網路訂餐平臺來挖掘產品和品牌的趣味性，讓吃飯不僅僅是吃飯，還可能是一次更豐富的體驗，並以此收穫鐵桿粉絲，這是品牌迫切要做的事兒。
首先，在打造產品和品牌之初就要做好準備：如何讓自己的品牌自帶傳播屬性？能否打造一個獨有的品牌IP來承載粉絲的關注？在做出連鎖品牌門店之前，有沒有一個“魂”來讓品牌從內到外實現升級……這些在初期甚至都比營業額和擴張門店數量更加的重要。
隋煬帝炒飯就是一個發展自帶IP屬性的品牌，創始人蔡亮得知相傳炒飯起源於隋朝，隋煬帝愛吃“碎金飯”（即蛋炒飯）後，就以這個特定物件打造自己的卡通形象，以及周邊的多個形象組合。
豹炒飯取炒飯需要大火快炒、爆炒的諧音，並以豹子作為品牌形象，無論是門店的空間設計還是外帶包裝，又或是店員服飾，小黃豹隨處可見。同時廚師服上的“豹力炒飯中”、餐盒上的“豹力進食”和“好吃到豹”等文案也都進一步加強了這個品牌的趣味性。
猛男的炒飯也是如此，品牌Logo是一個有著發達的肱二頭肌的肌肉男，同時還拿著平底鍋以及一系列二次元“猛男”形象，都非常契合年輕人的審美心理。以“猛男”這個頗具性格的形象為主體，從炒飯口味品種到營銷活動，都緊密貼合這個主題。
獨立IP是品牌營銷的工具，可以更加方便地進行線上線下聯動經營，也可以借勢、借力當下熱點事件話題，迅速反應，同時，一個已經比較完整、比較成熟的形象還可以帶動一些周邊產品的售賣，例如隋煬帝炒飯就有大王公仔、本宮充電寶以及太子、公主行李箱等等，讓品牌自帶傳播屬性。
所以從一開始，炒飯快餐的產品研發、品牌定位就要考慮傳播性和趣味性，產品設計、SKU設計、VI和品牌IP形成聯動，互為表裡，才能夠在市場上真正立得住。
結語
當年，一部周星馳電影《食神》讓大家知道了“炒王”的扮演者正是名廚戴龍，而他做出的那盤具有傳奇色彩的“皇帝炒飯”是有現實原型的——相傳澳門賭王何鴻燊為了能吃上他親手做的皇帝炒飯花了5000港幣。
儘管如此，炒飯依然長期都是一道配菜、一道家常主食。直到最近幾年，才逐漸被新餐飲創業者發掘出來，對炒飯的形式、呈現和銷售模式進行全面優化、改造。
尤其是做特色單品類快餐連鎖，在已經出現了幾家炒飯類的成功典範後，越來越多的餐飲公司如樑小猴鐵板炒飯等開始專門打造小而精、小而美的炒飯加盟品牌，成為加盟品牌大軍中的新生力量。
但最終還是要看產品口味、出品效率、外賣運營和品牌開發上是否具備深度挖掘能力，是否形成了真正的獨有競爭力，以此來應對越來越嚴重的產品趨同、同質化競爭、消費潮流轉瞬即逝等多種市場風險。
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