入行沒門檻、品牌效應未顯現，酸辣粉這個品類是危還是機？
溫馨提示：本文約4050字，燒腦時間8.2分鐘，筷玩思維記者李三刀發於北京。
創業到底要不要有門檻？
小龍蝦店大概是一個好例子，招幾個炒蝦師傅或者老闆自己就是廚師，再去批發市場拿點貨，一個小龍蝦店就可以開張了。小龍蝦店的劣勢是季節性較強，食材價格不穩定，餐飲老闆都在愁：小龍蝦的食材供應鏈什麼時候才可以完善起來？何時才能不受制於天氣等原因造成的食材價格波動？
酸辣粉這個品類就和小龍蝦形成了強烈的對比，酸辣粉沒有季節性，食材供應鏈穩定且普遍、常見，就連技術也隨處可得，這些優勢對行業來說到底是好事兒還是壞事兒？
小白隨意入行，圍繞這一碗酸辣粉應該如何創業？
酸辣粉這個品類的優勢是相對比較好吃、味覺有侵略性、價格便宜、有一定的飲食習慣。我們來想想，一個品類這麼多優勢聚集起來，它會導致這個品類的創業方便到了什麼程度呢？
1）、創業者的入局方式
筷玩思維（ID：kwthink）通過收集一些線上資料並且諮詢了部分餐飲人和培訓機構後，簡單羅列出入局酸辣粉品類的常見創業方式。
加盟：通過付幾千到幾萬元左右的加盟費，由加盟商提供技術培訓、原料採購，更包括前期的選址、選單設計等服務。
培訓機構/速成班：費用在幾百元到幾千元不等，培訓機構負責技術和原料輸出，提供料包或其它不同等級的原料供餐飲老闆選擇，一些新的培訓機構還可提供前期的品牌設計、廣告營銷等服務，並按需收費。
小攤小販：這類創業者基本不去加盟也不會去培訓機構，一般是通過認識的人直接學技術，對於食材比較隨意，對於品牌、選址、營銷、策劃無任何需求。
廚師創業：此類較為常見，渠道大多延續上家，大多有自創品牌的能力。
小白入行：料包創業，靠著食材和技術的便利性，加上自身對創業的迷之自信貿然入行。
2）、找到了入局的口，在創業這條賽道就可以狂奔了？
技術方面搞定了，創業隨即可以起航，這時候便是選航線的時候了，如果是料包創業，這就比較簡單，選址等方面搞定後，大多料包公司都會提供食材配送服務，從分裝的粉條到調料包，甚至包材都能提供。
在培訓學校或者加盟方面，服務商除了提供單純的酸辣粉外，大多還會有一些附帶的產品技術傳授，如小面、螺螄粉、章魚小丸子等;料包公司當然也會建議餐飲老闆多拿一些產品，如米飯、米線、米粉等同類別產品，此外，部分加盟商其實也是走料包配送這條路，只不過提供的服務各不相同而已。
在廚師創業、流動小攤販這邊，他們則對料包的需求大為降低，廚師創業屬於技術流派，他們當然不屑走非技術玩法，流動小攤販的商業環境也大多不適合走料包形式（作死的除外），此類創業者更願意自主採購粉條、自主調味等，因為一碗酸辣粉的重口味屬性，創業者調味手法方面的部分差異化，其實影響不大。
筷玩思維和部分酸辣粉老闆溝通得知，在食材端，除了走加盟形式有一定的服務外，有些經營者直接在批發市場拿貨，有些經營者的調料、粉條甚至配方，都是在淘寶上廉價購買的。
綜上可見，創業者面前的這條酸辣粉之路，就像是一個迷宮，整個產業鏈從技術到食材都有無數的選擇，也就是因為太過於便利了，擺在創業者面前也有無數個問題，比如說他們要考慮的是：應該做單品店還是做複合小吃店？是去學習所謂的“正宗”技術還是在淘寶上隨便學學？
從創業者角度看，多數人走進這個迷圈難以自拔，但如果我們從消費者的角度看，問題就簡單多了。
好吃便宜是餐飲業的萬能錦囊，但它對酸辣粉是否也有效？
我們經常說換位思考，其實就是這個意思。
開一家店，創業者思考的關鍵詞可能是如何降本提效，但出了創業圈，在消費者看來，所謂的降本提效是什麼鬼？能吃嗎？
往大的方向去看，創業者思考的是成本控制、招聘、供應鏈、競爭對手、營銷、供應商等等問題；在消費者眼裡，他們思考的是任務、時間、關係、群體等。
在這個綜合視角中，創業者這一環自然無須多言，我們來簡單解讀消費者這一環的基本思考。
任務：餓了要去吃東西，完成這個吃東西的過程就是一個任務。
時間：消費者會思考，我要去哪裡吃這一碗酸辣粉？這些方案要花費我多長時間？這是消費者從到店、到家、出餐等方面的時間思考。
關係：我和這家酸辣粉店的老闆熟不熟，印象如何，有沒有去過，口碑哪裡可以看？
群體：去這家酸辣粉店吃飯的是什麼人？年輕人還是老年人？我的同事來這家還是去別家？
如果繼續拆解下去，還有很多，但是對於一碗酸辣粉來說，重要的思考不過就這四個。通過分析得知，很多因素都可能會促使消費者做出不同的選擇，比如說，吃不吃酸辣粉、去哪家吃、點外賣還是到店、自己去還是帶朋友等等。
任務、時間、關係、群體是消費者進店/點餐之前的思考，只有消費者確定消費，進入了消費的下一個環節，他們才會考慮好不好吃、貴不貴這兩個問題。但是酸辣粉如此常見，追隨它的歷史，甚至可以直達三國時期，到如今，酸辣粉這個品類的價格、味覺記憶早已進入一個統一的框架，用好吃和便宜做差異化基本難以撼動消費者的決策。
我們來思考，酸辣粉這個品類，為什麼行業內少有人提正宗或者創新？這其實是因為從一個基本固定的味型框架上做差異化，是一件很無趣且不討好的事兒。幾千年的消費認知，誰有本事說改就改？
再從企業的層面看，我們都知道，投資人早已將所有的企業分成幾大類別，其中的兩個類別是護城河型的企業和進攻型的企業。
當下市場中，酸辣粉這個品類的多數門店自然不算護城河型的企業，但也更算不上是進攻型的企業，大多小店做的工作是守株待兔。在他們看來，開一家店，等來一個消費者是一個消費者，最多有些小店老闆用所謂的人格魅力培養一些算不上太多亮點的口碑而已，至於客戶忠誠度，更別奢望了。加上在口碑、點評等APP都能看出，酸辣粉這個品類能做出品牌效應的畢竟還是少數，對一個普通的小店來說，口碑和客戶忠誠度並無太大的用處。
到這裡，基本就可以對上文下結論了，無論創業者進入行業是去培訓學校學習還是去淘寶購買配方，亦或者是廚師創業、小白創業，對這些不同路徑的思考只不過是表象難題而已。
因為通過拆解消費者的需求，就會發現前置思考只不過是在講口味和價格，而且我們發現，拆解完了酸辣粉品類的整個消費需求，還會發現針對口味和價格的任何創業思考都是無用功。
對創業者來說，當這個決策失效的時候，他們就只能從其它方面入手，只能重新去拆解消費者到底要的是什麼。
消費者到底要的是什麼呢？筷玩思維認為，這取決於創業者能給什麼，接下來是創業者給的東西有什麼差異化，這個差異化是不是市場所需等等？比如說，守株待兔模型失效，獵人要乾的事兒就是即刻出發，去打獵，本該是護城河模型的企業失去了壁壘，那麼這類企業就該去進攻。
用一碗酸辣粉打入市場，不玩情懷的話還能玩什麼？
進攻講的是戰略、方法論，那麼怎麼進攻呢？怎麼用一碗酸辣粉去進攻市場呢？
上文已經提及，酸辣粉這個品類難以從口味和價格上做文章，假設最常見的這兩條路不通，那麼應該怎麼辦呢？
從餐飲市場去看，大多無法從口味和價格上做文章的企業，一般是這樣玩的：他們會對外界說，“為什麼我要放棄諾大家業來做這一碗普通的酸辣粉？”，又比如，“為了選出最適合做酸辣粉的粉條，我們的研發團隊用掉了X噸粉……”、“為了做出一碗最好吃的酸辣粉，我飛遍重慶、成都等地，一天要吃X碗粉來找到最合適的味型……”。
情懷是沒有辦法的餐飲老闆們最愛玩的一個手段，比如說，煎餅們和肉夾饃們。那麼，這個手段能給此類餐飲老闆們帶來什麼呢？
他們以為是這樣的：某某消費者不遠千里打飛的就為了吃這一口、某某消費者嚐鮮後覺得賊難吃但還是給了個贊。
不過，實際上，如果消費體驗不佳，多數消費者吃完不僅不點贊，還會成為一枚黑粉。消費者對空有情懷的玩法早已絲毫不為之所動。
再來看看，當下消費者暢享這一碗酸辣粉有哪些方式。
1）、到店/外賣：此為最常見的消費方式，主要通過餐飲商家來服務。
2）、快消渠道：桶裝、袋裝、自熱方便小火鍋等形式的產品。
方式知道了，那麼它們的差異化呢？從市場去看，傳統酸辣粉基本會搭配滷味等冷盤一起銷售，在口味上，門店最多推出個肥腸酸辣粉、牛肉酸辣粉來提升單品價格而已，如王辣辣酸辣粉的人均價格為32元左右，另外王辣辣還有一份冬陰功火鍋酸辣粉，價格為58元，如果搭配滷味，王辣辣的人均價格最高能達到80元。而在重慶、成都等地，一般一份酸辣粉的價格為7元到15元之間。少部分酸辣粉門店的人均價格最高為18到25元之間。
在酸辣粉的細分品類市場中，王辣辣酸辣粉算是一個曾經備受關注的品牌。2015年，王辣辣酸辣粉在泰國開了三家線下店，2016年王辣辣酸辣粉回到北京發展，以北京市場為例，目前王辣辣酸辣粉尚在點評顯示營業狀態的門店僅為兩家（朝陽大悅城店已關閉）。
2017年王辣辣開始線上銷售（主要通過微商形式），幾個月前，王辣辣曾經在公開渠道說今年以發力百店加盟為主，不過從近期看，王辣辣酸辣粉的品牌現狀（包括電商方面）好像並未有太大進展，其創始人王曼娜一直在忙活一個叫“少女首富天團”的專案。
再從整個酸辣粉的市場去看，單品酸辣粉店基本已經消失，多數門店奉行的也是重慶小面、酸辣粉、滷味、冷盤等品類一起銷售的產品策略。從選址來看，多數酸辣粉店由於單價低，所以小吃街、學校等地是酸辣粉老闆們最愛紮根的首選位置。
在整體較為散亂的行業現狀下，我們發現酸辣粉品類尚未有整體品牌化的跡象。於市場而言，酸辣粉算得上是一個傳統品類，於商業而言，單一一碗酸辣粉是進攻不了市場的，能進攻市場的，只有品牌。
在整體品類尚未集體品牌化的當下，這是一個大問題，換個視角看，這也可能是未來的一大機會點。
正在看本篇文章的餐飲老闆們，當你打算入局酸辣粉行業時，與其考慮產品、價格、口味、技術、情懷等表面的問題，還不如利用所屬品類擁有的便捷供應鏈，幹出一個像樣的品牌出來，這才是一個妙招。
結語
電商化是近些年來餐飲市場的趨勢，更是酸辣粉這個細分品類的趨勢之一，由於酸辣粉整個產業鏈的便捷性，小白創業成了主流，入局沒有門檻，基本不考慮品牌效應，這是酸辣粉行業目前最大的問題。
在多數創業者看來，酸辣粉這個品類難以從產品方面來做文章，走量的品類又多數不注重服務，即使是王辣辣酸辣粉這個品牌，改良了味覺後也多次被吐槽服務水準低和不好吃等問題，如何真正改良整個品類，如何找到切入市場的點並用以做出一定的品牌效應，這才是酸辣粉創業者的首選思考。完成這些思考後，回到文首的問題，創業到底要不要有門檻，其實就不足以為道了。
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