“瘋狂”的咖啡，2019加速淘汰
如果你在2018年空缺了在北京的生活，那麼2019年回京後走進多處寫字樓，你會發現在一層一角，除了星巴克，偶爾也會有大大的logo牌上寫著“luckin coffee”或者“連咖啡”。
在O2O的泡沫破裂之後，公眾視線裡的網際網路餐飲似乎處在一種低迷的狀態，無論是專案融資的曝光頻率，還是爆款模式的誕生速度，都像被踩了一腳剎車。2018年餐飲業的網紅熱詞圍繞髒髒茶、懶人火鍋、沙皮狗慕斯蛋糕等，但沒有再產生一個如小龍蝦般火爆的單品賽道。反而在飲品行業，以瑞幸咖啡（luckin coffee）為首的網際網路咖啡品牌，以挑戰星巴克的勢頭，在咖啡行業掀起不小的波瀾。
對於瑞幸咖啡的經營模式有諸多討論，但不可否認的是，這個剛剛一歲的品牌，的確為咖啡行業帶來了更多的關注度和活力。
以行業老大哥星巴克為例，來勢洶洶的競爭對手，讓星巴克在即將20歲的2018年加速改變——真正開始做咖啡外送。除了星巴克之外，太平洋咖啡也在2018年推出不少新的嘗試，如推出精品咖啡Brew Bar、自烘焙旗艦店LUXE等；便利店咖啡品牌全家湃客咖啡希望藉助品牌3000多家便利店，躋身連鎖咖啡品牌第一梯隊；也有不少國外咖啡品牌在華或者計劃來華開店，比如加拿大國民品牌Tim Hortons、有日本國民咖啡之稱的Doutor等。
遭遇挑戰
2018年是咖啡行業節點年
不少咖啡行業從業者感受到了2018年咖啡行業的劇烈變化。太平洋咖啡告訴億歐餐飲，一個明顯的變化是： 2018年咖啡市場裡湧入了非常多的資本和人才，並在終端消費市場備受關注。
星巴克入華20年，為大眾消費市場帶來了咖啡消費的認知啟蒙，但在絕大多數消費者的認知中，咖啡並非第一時間被想到的消費飲品。在2018年賣了8968萬杯的瑞幸咖啡喊出觀點：星巴克完成了咖啡文化的普及，而接下來需要實現咖啡消費的普及。
這也意味著， 下一階段的咖啡行業將迎來更加細分的經營比拼。 實現咖啡消費的普及，其一需要擴大對咖啡文化有認知的消費者群，其二咖啡與消費者的接觸方式更加多樣，其三咖啡消費或將迎來一波降價。
精品咖啡的代表企業之一GREYBOX COFFEE也有同感：隨著人們的消費水平和消費理念的升級，消費需求也在升級，在消費者心中，精品咖啡必須提供一杯明顯好喝的咖啡和更好的體驗，而傳統連鎖咖啡和衚衕咖啡顯然無法滿足這些需求。
GREYBOX COFFEE認為，2018年的確可以稱得上是“咖啡年”，精品咖啡在品牌化道路上持續發力。與GREYBOX COFFEE的判斷一致，由心咖啡業也認為2018年是咖啡行業的節點年。對由心咖啡本身而言，在2018年明確了商業模式和定位的價值，而2019年的咖啡行業將會是混戰持續的狀態，在模式、場景和體驗上的創新競爭將持續升級，運營戰則偏向精進產品和精細化運營方面。截至2018年底，由心咖啡已12家門店在營業，還有4家門店待開業。
小咖同樣認為，2018年應該可以稱為咖啡行業的節點年。在2018年，小咖最驕傲的事情是在堅持牛奶+現磨的品質前提下，解決了牛奶食品安全及運維重的問題，通過硬體研發、軟體控制及供應鏈戰略合作伙伴的聯合研發，推出了一整套的牛奶解決方案，有非常大的技術壁壘。
從消費者端來看，這意味著消費分層，而咖啡經營者也開始面向不同層次的消費訴求做出調整。在門店型別上，以太平洋咖啡為例，2018年實現了“PCC+Brew Bar+Luxe”的“太平洋咖啡系”品牌金字塔的建立和落地開店，並在此基礎上，以“太茶”和“太平洋咖啡”的“兩條腿”站在茶飲和咖啡市場之中。太平洋咖啡表示，2018年是忙碌且驕傲的一年。
不僅僅是太平洋咖啡，品牌經營者都在做嘗試。繼上海烘焙工坊，2018年星巴克在北京開了家臻選旗艦店，包括臻選咖啡、Teavana和特調飲品三大主題區；GREYBOX COFFEE2018年在上海和武漢相繼開出兩家ROASTERS烘焙店......
實際上，2018年機遇與挑戰並存。由心咖啡在接受億歐餐飲採訪時表示，隨著隨著資本放量進入、巨頭湧現、諸多新玩家進場的大環境下，目前中國咖啡市場進入高速發展階段；不論是線上還是線下，未來三年，國產自主品牌大有可為；咖啡行業競爭日益激烈，出現群雄逐鹿之態；各行各業都在涉足咖啡行業：地產、零售、網際網路，都看中線下入口以及咖啡連結的作用。
除了門店，在產品上咖啡品牌之間也需要有差異化的定位宣傳，主要體現在咖啡豆、牛奶、衝呼叫水和咖啡機裝置上。作為自助咖啡機的代表企業之一，小咖咖啡認為2018年是新模式、新產品和新營銷的一年。所謂新模式，指的是咖啡外賣、自助裝置的模式開始發展；新產品：不僅限於拿鐵、卡布等基本款，開始推出防彈咖啡等新品；新營銷：開始越來越注重使用者運營。2018年，小咖的企業發展重心在裝置硬體、軟體研發，以及線下運維體系的標準化流程梳理方面。
我們可以看到，2018年大品牌開始做更多創新嘗試，小品牌在加速迭代，建立自己的競爭壁壘。
行業加速
2019年咖啡行業將更加熱鬧
“雖然消費者對於咖啡的追求目前大多還是停留在”一杯咖啡”的份兒上，但底層需求的增加，很明確告訴我們，對於品質以及好物的追求，也在快速增加。”由心咖啡告訴億歐餐飲。由心咖啡希望通過不斷地迭代，構建產品壁壘，更看重在消費者端，能為消費者提供一杯更好的咖啡。他們認定，內需持續的強勁會一直推升咖啡的需求。
2018年也有不少咖啡品牌的門店數和出杯數都有不小增幅，都在加速發展。據億歐餐飲瞭解，全家湃客咖啡2018年出杯量突破5000萬杯，翻了一番。截止到2018年11月，全國累計有2500家全家門店，有超過2000家全家門店販售湃客咖啡，銷量累計超過4000萬杯；對於GREYBOX COFFEE而言，2018年也是加速展店的一年——在上海、北京、廣州、武漢等9大城市的CBD佈局了共21家門店，計劃2019年計劃加快門店拓展步伐，進一步增至50家；小咖截至2018年已經累計投放了2000多個點位；友飲咖啡在2018年機臺規模已經超過2000臺，同比增加587%。2018年，友飲咖啡已經跑通了商業模式，產品和運營仍在提升的早期階段。
作為新三板公司，咖啡之翼也在2018年做了業務上的調整，戰略重點轉移到了智慧城市零售咖啡機。目前，咖啡之翼業務構成分為三塊，一部分是線下直營，第二部分是全國特許授權，第三部分是全國佈局的城市智慧咖啡機。咖啡之翼告訴億歐餐飲，到目前為止，城市智慧咖啡機的領域在全中國排名前三，已經在國內佈局將近3000臺機器。
我們可以看到， 不少咖啡品牌都在2018年實現了門店數、布點數量、出杯量上的突破，而這些指標也反映了企業實力和咖啡消費的普及程度。 作為行業領頭羊，星巴克超過3500家的門店數量一直在中國遙遙領先，而瑞幸咖啡之所以備受關注，一年開出2000家門店的速度也是原因之一。
而在自助咖啡裝置行業，機器布點數量和布點密度，直接關係到經營效率和運營成本。如今，在以一個細寫字樓為圓心的消費半徑內，自助咖啡裝置、咖啡館、網際網路咖啡品牌都在聚集，可以預見，2019年，在不同場景下的咖啡細分賽道玩家也將常常碰面。
不過， 從企業經營層面來看，2019年的咖啡行業將迎來創新淘汰賽。 在接受億歐餐飲採訪時，太平洋咖啡就給出了三個2019年咖啡行業關鍵詞預判： 創新主導、場景消費、發展提速。 具體到太平洋咖啡本身，將在“太平洋咖啡系”金字塔的基礎上，通過內容營銷建立品牌與消費者之間的情感維繫，來建設PCC強勢品牌影響力，細分市場拓展客群。
升級、多元和場景是全家湃客咖啡對2019年咖啡行業給出的關鍵詞，和太平洋咖啡的判斷方向大體一致。 面對更加“挑剔”的消費者，品牌需要不斷創新、豐富產品線，以差異化的體驗打動消費者。對於行業而言，新產品和新思路的發展，也將蓬勃行業發展，利於形成良性迴圈。
從自身經營出發，GREYBOX COFFEE認為，2019年，咖啡行業的發展將會“精益求精”，精品咖啡進一步走進日常生活。隨著消費者對咖啡文化的認知咖啡，消費趨勢將回歸咖啡的本質：口感和體驗。在體驗方面，SEESAW COFFEE表示2019年咖啡飲品本身以外，將探索在空間內發生的更多內容，以及提供品牌文化屬性的商品。
這一點也得到了小咖的認同。小咖判斷，2019年咖啡行業會持續升溫，競爭會越來越激烈，或許經營模式和產品形態各不相同，但精細化運營是需要放在首位的事情。在不同場景下，咖啡的競爭也將會更加激烈。同時，2019年也將是頭部品牌效應顯現，優勝劣汰加速的一年。
同屬自助咖啡行業，友飲咖啡則認為， 2019年自助咖啡機標準化、靈活性的優勢，與咖啡場景的及時性、分散性吻合度極高， 未來自助咖啡機將在咖啡市場三分天下有其一，佔有30%的份額。 在歐美已經出現百億美金公司的情況下，中國市場未來潛力巨大。
小咖也告訴億歐餐飲，咖啡市場預計到2025年會達到萬億級市場。單純看自助裝置的市場體量，企業辦公室的場景，預計全國會投放100萬臺的體量，線下各類生活服務類場景，比如，便利店、4S店、酒店、醫院等等，預計投放到500萬臺的體量，全國預計可以做到600萬臺左右的市場總盤子。
可以看到， 無論是精品咖啡品牌還是自助咖啡賽道，在2019年將是拼經營能力的一年。在經過2018年網際網路咖啡的洗禮，傳統咖啡品牌方在運營上也在嘗試更多可能。
2018年，以“裂變”為核心的營銷方式對行業的營銷非常明顯，線上線下同時發力的方式已得到大多數品牌的認同，以滿足消費者在更多消費場景的咖啡需求。星巴克、太平洋咖啡、全家湃客咖啡目前都已經和第三方平臺建立或深或淺的合作關係。全家湃客咖啡表示，2019年也將會上線自有外送平臺，目標做到接近100%的覆蓋(地鐵、機場等特殊通路除外)，不排除打造出獨立咖啡館的可能。
對於咖啡行業的未來，目前來看非常值得期待。咖啡之翼在採訪中對億歐餐飲表示：“大家都說2018年天氣很冷，股市很綠，人心很慌，但在大消費領域影響不是那麼強烈，咖啡市場在逆勢上揚、持續升溫。 中國咖啡市場700億到破千億的格局將會加速到來。 ”
在咖啡之翼看來，如今的咖啡消費市場相比前幾年，效率方面有了巨大的提升，未來深耕是咖啡市場上升大趨勢中的長久正確的戰略選擇； 真正在市場上站得住的品牌，基本上都要經歷9年的磨練：3年摸索，3年基礎，3年爆發。品牌是企業的護城河，而擁有時間積澱才能讓品牌基業長青。
CBN Data釋出的《2018中國咖啡行業洞察》報告也顯示，預計2020年，中國咖啡市場銷量規模將達到3000億元，2025年有望突破10000億元。
不過，市場先天不足、後天畸形的問題仍然存在於咖啡市場，大巨頭與小散戶的行業二元結構依然沒有被打破，如何用中國人的眼、中國人的胃、中國人的文化去理解、去定義咖啡，依然是本土所有自主品牌面臨的問題。