最後10米PK最後3公里，無人售飯機或將打掉外賣一半的市場份額？
溫馨提示：本文約4850字，燒腦時間12分鐘，筷玩思維記者陳敘傑發於北京。
在剛過去的2017年，國內餐飲業年收入超過了3.9萬億，從當下到未來，這個數值正在往5萬億的大關邁進。單就網際網路外賣這塊兒，2017年的市場份額也破了2046億，消費升級之下，吃飯這事兒的商業價值屢創新高，無論B端還是C端，各方都能看到餐飲業有著巨大的商業機會。
筷玩思維（ID：kwthink）認為，消費者是餐飲業最重要的組成部分，如果以他們為主體來思考，從外賣到堂食、從到店到到家，消費者們最關注的無非是消費形式（吃什麼）、消費便利（怎麼更快拿到外賣、更近到店），此外，價格、食安等因素也在影響著消費者的抉擇。
另一方面，從商業環境去看，2015年左右至今，吃飯這事兒的商業模式除了到店和到家外，又多了一個入局者：無人售飯機。
雖然說無人售飯機的商業年齡並不大，但從它的發展趨勢和未來前景看，無人售飯機將可能和外賣平臺一樣有著快速爆發增長的商業潛質。行內人士預測，當無人售飯機的線下佈局趨於完善和消費者的消費習慣養成後，這個行業將有很大可能會造就一些新的商業巨頭。甚至，無人售飯機或將有可能打掉外賣平臺一半的市場份額。
那麼，無人售飯機是一個什麼樣的商業邏輯，它解決了哪些社會問題？它未來可能打掉外賣平臺一半份額的商業支撐在哪裡？本篇文章筷玩思維將以多方視角來儘可能給出答案。
各自為營的外賣行業和無人售飯機解決了什麼社會問題？
外賣平臺是網際網路+、餐飲+、新餐飲、新零售等對有些人可能摸不著頭腦的新名詞的呈現方式之一。
很多人都知道，外賣本就是用燒錢燒出來的商業模式和消費行為。外賣平臺從過去免入駐費、免配送費、無抽成甚至鉅額滿減，到如今3公里平均5-8元的配送費、20%左右的商家抽成和漸低的補貼做到了數千億的市場容量。早期“營養不良”的美團、餓了麼等平臺正在舉起它的鐮刀將B端餐企和C端消費者當成了可以被收割的韭菜。
不過，外賣平臺開啟了消費者線上點餐，讓有優勢的餐企將輻射面擴充套件到消費者所在的所有區域，外賣平臺的價值顯而易見。更快、更便利是外賣平臺的核心競爭力，為了打磨“快”的屬性，在當下和未來，以AI為主導的無人機送餐或機器人送餐將成為下一代外賣模式的新體驗。
拋開消費行為等因素，快和便利是外賣平臺的優勢，從這個屬性看，如果新出來一個比外賣平臺更快、更便利的商業模式，那麼是否可以說，它將有很大可能替代外賣平臺入侵消費者的心智呢？
本篇文章的主角“無人售飯機”，它就在幹這個事兒。一般情況下，無人售飯機也等於自動（自助）售飯機、智慧售飯機。不過，它也是一個同樣需要教育市場的新商業模式，2014年左右，在外賣平臺補貼大戰的重點階段，我們經常可見，很多企業的團餐都是集中配送到寫字樓樓下或者茶水間的臺子上，接著再讓白領們排隊將餐取走，在冬天時，如果配送時間過長導致餐品涼了，白領們還需要在微波爐旁邊排隊熱餐。
這時候，商業細胞極其敏銳的創業者可能會想，是否可以在樓下放一臺可以加熱的售飯機？
2015年左右，一種新的商業模式突然殺出來，飯美美、三全鮮食、趣吃飯、速位等無人售飯機品牌開始線上下佈局這個新模式，在商業模式上，除了飯美美、三全鮮食是通過中央廚房+APP+零售櫃切入外，其它的無人售飯機品牌直接和餐廳後廚合作，通過提前線上預訂+貨櫃取餐的形式來提高用餐效率。
多個商業模式主導之下，餐飲業從單獨的堂食為主、外送為輔，延伸出了外賣、無人售飯機等獲客方式，與外賣和傳統堂食相比，無人售飯機實現了從人等飯到飯等人的消費願景。
相比之下，三全鮮食和飯美美等企業，更是用中央廚房配餐到辦公樓區域，將用餐距離縮短到了垂直20米到10米之內。看起來，大幅度地提升用餐效率是無人售飯機最大的商業價值，但如果我們深入瞭解就會發現，看起來好像很簡單的無人售飯機其實還有很多商業可能。
搶奪最後一百米，身處其中的各品牌切入市場的路徑和方式是？
如果區分開堂食和外賣，除了無人售飯機，還有一個類似的業態：日系便利店的鮮食盒飯。
2016年左右，日系便利店如全家、7-11、羅森等品牌紛紛發力便利店盒飯，通過密集性的商業中心、寫字樓、生活區等多方佈局，依託中央廚房冷鏈配送到店，消費者選品後結賬，店員用微波爐加熱後，即可在店內的休息區用餐或帶走。
這種模式發展至今，Today便利店、全時便利店、便利蜂等便利店品牌也紛紛推出了鮮食盒飯，在用餐到店的選擇上，便利店盒飯是消費者的新選擇，而到家這塊兒便利店也與外賣平臺有一定的合作。但總體上來說，這種形式還是和傳統餐企線上、線下的消費模式差不多，當便利店盒飯的價格與傳統餐企持平後，便利店餐飲充其量就是玩個新鮮感、便利感而已。
在如何減少消費者等待時間，如何更靠近消費者的用餐形式上，無人售飯機出現了。我們從無人售飯機的前端看，它就是一臺集掃碼支付銷售、放置並加熱盒飯的的冷鏈零售櫃而已，雖然如此，但各品牌的呈現方式也各異。
以速位和趣吃飯為例，它們的運營思路較為類似，都是通過向餐企提供智慧裝置，做到了提前支付預訂，消費者在移動端一鍵下單訂餐，而後根據系統提示，再直接到店從貨櫃中自助取餐即可。
不和餐企直接合作，三全鮮食就是一個吃螃蟹的大咖。據悉，2014年三全食品就開始進軍鮮食餐飲，繼而推出了三全鮮食專案。2015年，三全鮮食在上海和北京等寫字樓區域鋪設了為數不少的鮮食售貨機，並同步上線三全鮮食App。
那麼，這隻螃蟹味道到底如何呢？從三全對外公開的資訊看，2016年至2017年，三全鮮食這個專案可謂連年虧損，即使三全經過多年的磨合將一代機升級到如今的四代機，也依然止不住業績持續下滑。
在商業模式上，三全鮮食通過中央廚房進行餐品製作並冷鏈配送到自主研發的售飯機，顧客端則用App進行點餐。
在市場競爭和消費者的選擇上，三全鮮食也直言，相比品種更為全面的便利店盒飯，三全鮮食自身並不具備太多的優勢，一是機器空間限制造成SKU不足，二是消費習慣尚未養成。
目前，在四代機中，三全鮮食做到了在盒飯之外，也加入了其它長效產品，如通過“鮮食+鮮奶+鮮果+零食飲料”的產品組合，改變消費者對無人售飯機只能買飯的固有認知，也用來培養午餐、晚餐之外的消費習慣，另一方面，此舉也有望提升三全鮮食的客單價。
近期，三全鮮食專案負責人在公開渠道表示，如果三全鮮食在上海能夠做到1000臺售飯機的市場佔有率，那麼基本就可實現盈虧平衡，但目前三全鮮食已經全面撤出北京市場，在上海市場的售飯機數量離1000臺還有一段很長的距離。
飯美美同樣是通過自建中央廚房+冷鏈配送和App預訂下單來形成商業模式的閉環，從2015年至今，飯美美自主研發的售飯機已經迭代了3個版本。線上下，飯美美目前已經完成了北京、大連、瀋陽、上海4個城市的佈局，並預計2019年開通杭州、南京、深圳等地。線上下終端機器數量方面，飯美美在國內佈局的總數已經超過600臺，其中北京作為重點市場，大概佔了300臺左右。
8月26日，“創造飯圈101”F+飯美美鮮食外賣平臺2018戰略釋出會在北京國貿大酒店舉行，飯美美創始人郝景振、聯合創始人張嫻攜全體飯美美同仁與行業領導、學者專家、業界翹楚、媒體朋友一同見證“新模式.新外賣”的外食新升級時代的開啟。
會上，飯美美創始人郝景振指出：飯美美的此次戰略升級主要圍繞兩個方面，一是“F+”，從應用型App升級為社交型App，二是飯美美從智慧餐飲企業升級為新型餐飲平臺企業。升級後的飯美美，憑藉前3年的積累，一方面以大資料為依託，通過資料沉澱和資料檢測，輸出智慧售賣機的點位選擇標準和銷售標準，指導加盟商精準選址及營銷，另一方面，以標準化生產線為基礎，飯美美輸出智慧工業化廚房的構建標準，為餐飲品牌及更多有類似需求的企業提供服務。而F+平臺和強大的個性廚藝標準化研發團隊，將為前兩者保駕護航。
與此同時，飯美美認為，無人售飯機進軍盒飯市場，為消費者解決吃飯這件事兒，其優勢和差異化不只是更快、更便利而已，在用餐各方面的思考中，餐飲業最大的危機應該是食安問題。外賣平臺幾乎不生產餐品而只負責配送，這也可能是食安的不可控之處，在未來，無人售飯機的研發技術、通過中央廚房對食安和產品鏈條的全方位把控，加上對行業的判斷和升級能力將成為無人售飯機品牌的核心競爭力。
探討無人售飯機的商業呈現，如何更精準get到消費者需求？
2018年口碑釋出智慧餐廳解決方案，除了智慧POS外，其中就有為餐企提供服務的智慧櫃，它做到了給消費者提供提前訂餐而後再通過門店智慧櫃取餐的服務。
從商業呈現上看，口碑的智慧櫃和無人售飯機的速位、趣吃飯等品牌其實大同小異，它們都是為餐企賦能，打開了堂食服務的新介面。從當下看，它僅僅是為餐企提供一個環節需求的滿足方式而已。
換句話說，智慧櫃、無人售飯機、外賣平臺等商業模式都是基於餐企作為前端來為後端消費者提供服務，它們的本質都脫離不開餐企。從食安可控的方面來說，食品製作這一環節只有獨立出來，才能談真正的食安控制。
所以像海底撈、巴奴、西貝等大餐企都在主抓中央廚房、供應鏈等環節來做到食安可控，不過，這是基於後端產品力和品牌力的佈局，對於消費者來說，他們並不在意餐企是否做好了後端供應鏈。消費者不管餐企的食材是在菜市場採購還是冷鏈物流配送，他們更關心的是，你是什麼品牌？賣什麼？是否方便消費？
由此看來，品牌IP和中央廚房產品標準化能力加上線下密集式的佈局將可能是無人售飯機當下和未來的核心方向。
三全鮮食和飯美美皆有自己的中央廚房，但三全鮮食已經將主戰場收回上海。飯美美在8月的戰略釋出會上宣佈，未來將與知名的餐企IP結合，通過餐企提供的標準化選單，由飯美美中央廚房採購和生產，再通過消費者提前預訂的方式配送至線下售飯機中。
據筷玩思維瞭解，目前與飯美美有合作的餐企包括霸蠻牛肉粉、大蝦來了、熱辣生活、飯爺、淘汰郎、眉州東坡、狗不理、真功夫等近50家餐飲品牌。也就是說，消費者可以在飯美美佈局售飯機的區域，提前一天或者一週時間在App中預訂帶有品牌IP的餐品。
另一方面，飯美美的App也在本月從單純的訂餐軟體升級為帶有社交屬性的鮮食外賣平臺，消費者和餐企或者美食達人可以通過上傳菜譜到飯美美后端，在飯美美App上開店，而生產這塊兒則由飯美美的中央廚房來負責。
從商業呈現上看，速位、趣吃飯等提供智慧支付貨櫃的品牌，未來可能會和口碑推出的智慧餐廳解決方案繫結合作，而飯美美和三全鮮食初步做到了全鏈條的自主把控。飯美美創始人郝景振對筷玩思維表示，技術型和平臺式賦能，將會是自動售飯機當下和未來的最大競爭力。
綜合起來看，消費者的用餐需求和用餐方式正在被商業各方入局之後的不同呈現持續帶出新的玩法，更快、更方便的用餐需求由外賣平臺和自動售飯機品牌來針對性滿足，1公里左右的到店需求，則有餐廳和便利店盒飯類的雙重選擇。
餐廳、外賣、無人售飯機、便利店鮮食成了消費者用餐的四大選擇，而未來隨著商業的持續裂變，也可能會出現新的用餐形式，不過從當下看，無人售飯機可能是最靠近消費者和最方便的用餐方式了。
結語
當下是日新月異網際網路+之下的新餐飲時代，回望10年前，消費者的用餐方式無非就是去門店消費或者集中打電話訂餐。那時候，餓了麼團隊還在試吃網際網路外賣模式的這隻螃蟹，那時美團還沒成立，大眾點評也僅僅是一家第三方消費點評平臺而已，那時也同樣沒有新零售、沒有新餐飲、沒有O2O等眾多時髦概念。
而如今不過10年時間，外賣平臺就發展成了數千億的市場規模，它以更快、更便捷的網際網路消費模式讓消費者持續追捧。
在商業邏輯上，更快是外賣平臺的優勢，也可能是唯一優勢，未來，外賣平臺將通過AI技術和無人機來為送餐環節賦能，但無論如何，它永遠繞不開從餐企廚房到消費者之間這數公里的距離。
2016年左右，共享經濟的風口推動了無人零售櫃和無人貨架的發展，在消費者眼裡，它的呈現方式還是以銷售零食為主，很多人甚至還不知道，盒飯也能通過無人零售櫃來銷售。
但早在2016年之前的2014年左右，三全等企業也早就在發力無人售飯機了。雖然數年過去，無人售飯機的商業模式還處於教育市場的商業初期，不過，這個行業和外賣平臺類似，只要無人售飯機品牌將市場基建做好了，迎來商業模式的爆發期就是遲早的事兒。
而反觀外賣平臺，如果它未來的核心優勢依然只是更快而已，那麼外賣平臺的隱憂將會陸續浮出水面。從商業路徑上看，當無人售飯機品牌將零售櫃直接放在最靠近消費者的地方，做到了更密集性的市場佈局以及食安把控後，以外賣的最後3公里PK無人售飯機的最後10米，無人售飯機品牌打掉外賣平臺一半的市場份額將不是難題。
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